Semmelmannen

Kära semmelälskare!

Totalt har er trogne tjänare nu ätit semlor från över 80 konditorier i Stockholm, och nagelfarit närmare 70 av dem in i minsta detalj. Jag har svårt att tänka mig att någon annan nu levande människa besitter ett sådant rikt kunskapsregister inom åtminstone den stockholmska semmelvärlden. Ändå finns det mängder av semlor kvar att äta!

Många hör av sig till Semmelmannen via alla möjliga sociala medier och det är förstås trevligt, men allra enklast är det att kontakta honom här: semmelmannen@gmail.com

2013 års semmelsäsong har varit kusligt kort men samtidigt imponerande intensiv. Även om den nya skaran testade konditorier av naturliga skäl - helt enkelt det tidiga datum då denna högtidsdag infaller - är få, så har eder ständige semmelciceron ändå hunnit med att vid sidan av det mer djupgående dagliga värvet passa på att äta semlor från alla möjliga håll och kanter men framför allt också gamla favoriter. En gammal favorit som Tösses har jag dessutom ätit vid två tillfällen då den första pga dålig kardemummleverans inte alls levde upp till de årligen högt ställda förväntningarna. Vid andra försöket var dock allt återigen i sin ordning och bullen var fylld av kraftig kardemummasmak. Sådan är en semmelmans vardag, mina unga vänner. Allt för att kunna ge er all kunskap ni behöver så att fettisdagen skall bli den succé den så väl förtjänar. 

Som vanligt presenterar jag inte en enskild “bästa” semla. Det finns så många skickliga bagare vars kreationer förtjänar att lyftas fram att något annat vore djupt orättvist och sådant är inte Semmelmannens väsen.

Semmelmannens tips 2013 är således detta: köp dina semlor någon annanstans än du brukar. Följer du mina tips kommer du garanterat inte bli besviken, och du kommer märka att det finns flera ställen i stan som gör fantastiska bakverk.

Tio ställen vars semlor verkligen är värda en rejäl omväg: 

- Älvsjö konditori, Älvsjö

- Pock, Södermalm

- Magnus Johansson bageri & konditori, Hammarby sjöstad

- Tösses, Östermalm

- Xoko, Vasastan

- Söderbergs bageri, Telefonplan

- Bageri Passion, Sundbyberg

- Bakverket, Södermalm

- Liselottebageriet, Vasastan

- Bulleboden, Kungsholmen

Ha en underbar Fettisdag och lägg nu inte locket på förrän den allra sista hetväggen är uppäten!

När Semmelmannen skred till verket idag återstod bara timmar av den nextopiska förväntan som hållit hela huvudstaden i ett järngrepp de senaste veckorna. Snart skulle människorna få frossa i de vackraste bakverk världen skådat, och helt ohemult se sina kolestorolvärlden skjuta mot atmosfärens ytterkanter. Men ännu återstod som sagt tillräckligt mycket tid för att låta ytterligare ett konditori hamna under Semmelmannens välpolerade förstoringsglas.

Det kommer in många brev och förfrågningar om Semmelmannen kan testa det ena eller det andra bageriet men med det icke helt försumbara antal bagerier som er jovialiske vän har innanför bältet så är det i de flesta fall så att det redan är gjort. Och med tanke på att det ännu finns så många oprövade kort vill jag ge dessa en rejäl chans innan vi s.a.s. vrider tillbaka klockan. Med detta inte sagt att Semmelmannen inte äter temlor från redan testade bagerier! Nej, det vore en skymf mot semmelätandets ädla konst. Men att låta dem få utrymme på denna blogg igen och igen, nej för detta ska det krävas något exceptionellt. 

Och det är just vad som hänt idag. För idag återvände Semmelmannen till en adress där han åt en semla så sent som i fjol: Swedenborgsgatan 4B. Här på Bästa bageriet inmundigades en banal sak som inte på något sätt berikade semmelfloran. Så varför återvända? Jo, av den enkla men geniala anledningen att här nu ligger ett helt nytt bageri. Det är alltså inte enbart ett ägarbyte som skett, utan en total reset av hela bagarkonceptet på adressen, där vi nu hittar Bageri Petrus. Initierade semmelkonnessörer i Semmelmannens ringa bekantskapskrets har enligt uppgift siktats på Petrus inhandlandes inte en utan hela fem temlor. Dags att skrida till verket och se om det hänt nåt på adressen i fråga.

 

På avstånd kan det för ett otränat öga se ut som att det som Petrus kallar “stor semla” (men som ni mina kära vänner vet inte är något annat än en vanlig hederlig “semla”) inte nämnvärt skiljer sig från sin avfälling minisemlan. Enligt personalen är så dock inte fallet, utan en större bulle ligger till grund för Petrussemlans helhet. Vi kan alltså tillfälligt andas ut.

Till att börja med är det en nöjd semmelman som efter obegripligt många dagar av kardemummafattiga bullar äntligen får njuta denna ädla kryddas karaktäristika breda ut sig i näsa och gom. Redan locket besitter kardemummans distinkta charm, vilket om jag inte missminner mig alltså skiljer sig diametralt mot de förra lokalinnehavarnas smakfattiga runda lock. 

Även resten av bullen uppfyller den grundläggande kardemummanivån, föreskriven av undertecknad sedan länge. Vad som dock snart står klart är att det är en torr bulle vi har att göra med. Semmelmannen misstänker att man snålat på smör, eller proppat degen alltför full med mjöl för den här bullen är torr och rentav lite smulig. Tråkigt, när nu locket skickade så spännande signaler. Ja, kära vänner, vi får en gång bevis för hur ytterligt svårt det faktiskt är att åstadkomma ens en helt godkänd semla. Det finns så många fällor att fastna i, så många fuskingredienser att använda, så många genvägar som är snålvägar uzw uzw. 

Däremot är både grädden och mandelmassan av högre klass än exempelvis Urban delis, vilket sannerligen inte betyder mycket varpå en mer ingående analys kan vara på sin plats. Speciellt eftersom grädden på Petrussemlan rentav är riktigt god. Lättvispad och luftig på ett tilltalande vis utan att för en sekund förlora i stadga och lyster. Trevligt.

Tyvärr håller inte mandelmassan samma klass. Långt ifrån. Även om den är ett lyft jämfört med Urban delisemlan gällande konsistensen - här går det faktiskt att känna mandeln krasa mellan tänderna - så har den en ytterst irriterande bismak som inte kan vara någonting annat än överdoserad bittermandelolja. Det är inte roligt, och det ger en marsipankaraktär till mandelmassan som hör hemma på princesstårtor. Att det ska behöva vara så här 2013 - har vi inte kommit längre?

I övrigt var proportionerna inget att klaga på, men bullens torrhet i kombination med den totalt karaktärslösa mandelmassan gör att Swedenborgsgatan 4B återigen får göra Semmelmannen besviken. Det här var sannerligen en semla i mängden.

Pris: 30 kr. Södra station ligger ett stenkast bort. Där är det två hållplatser till Älvsjö, vars självbetitlade konditori bjuder en av Stockholms läns allra godaste semlor. 

Betyg: Petrus, Swedenborgsgatan 4B

Utseende: 3

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 2

Totalbetyg: 3 sventon

Vana läsare vet att jag tidigare kallat så kallade butikssemlor för själlösa. Givetvis är inte detta något taget ur luften, utan bygger som allt annat på empirisk forskning. Det är helt enkelt så att alla de semlor Semmelmannen testat som säljs i tvåpack runt om i livsmedelsbutiker inte har haft vare sig snille eller smak, själ eller hjärta. 

Men någonstans i Semmelmannen finns en obetvinglig lust att ständigt gräva djupare, att gå till den absoluta botten av allt. Kanske var det detta som gjorde att jag gav butikssemlan en ny chans häromdagen? Så kan det mycket väl vara, men till saken hör att detta inte var vilken snabbköpstemla som helst, utan en som säljs i självaste hjärtat av hipsterstockholms matmecka, Urban deli; bakad och skapad några fotsteg därifrån på Urban deli bakery. Engelska namn ska det vara, tydligen, men Semmelmannen drar en suck av lättnad över att åtminstone semlan får behålla sitt namn. 

Jag tänker, att butikssemlan med sitt - förvisso med all rätt - skamfilade rykte skulle kunna få någon form av revansch idag genom att inte tillverkas så storskaligt som de görs på t.ex. Bageri Baronen eller Alimenta (och sedan säljs på Hemköp eller ICA). Så trots en prislapp som fullkomligt krossade andra butikssemlors var det med frid i sinnet som Semmelmannen slog sig ner för att frossa på dagens bakelse.

Tyvärr har semlan hunnit stå kyld så länge att rena tövädret drabbat locket och låta florsockret fullständigt smälta bort. Samtidigt är detta ett bra tecken, eftersom vi i alla fall kan vara säkra på att det är äkta florsocker som använts och inte fuskersättningen dekorsocker. I övrigt har Urban-semlan fina proportioner, ett trekantigt lock och en fin färg vilket gör att Semmelmannen raskt skrider till verket.

Locket är saftigt utan att vara klibbigt och bär fortfarande smak av det smultna florsockret. Men det verkar vara ofrånkomligt att semlor som stått kylförvarade behåller sin spänst i ytskicket. Och något annat är väl knappast att vänta, då hade det luktat fejk lång väg och vi hade omgående fått tillkalla piketen. 

Även bullen har en fin saftighet som jag uppskattar mycket, men däremot råder det en fullständig renons på kardemumma? Vad är det med kardemumman i år? Detta är sannerligen inte den första temlan jag ätit där den ädlaste av alla kryddor för en sådan smakfattig tillvaro. Initierade rapporter har nått Semmelmannen att den gamla favoriten Tösses till och med fått byta leverantör då kardemumman inte motsvarar de högt ställda förväntningarna i år. Någonting är lurt, så var på er vakt mina vänner. Det hjälper dock inte denna dyrköpa sak, för en sådan total avsaknad av karaktärsstärkande krydda drar ner helhetsupplevelsen rejält. Då har jag inte ens nämnt bullens typiska drag av överjäsning. Men det tar vi en annan gång.

Ungefär samtidigt som jag drabbas av insikten om den fulla vidden av kardemummans frånvaro slås jag över hur tät grädden är vispad. Den är inte i närheten av att tippa över till smör, men väl bland de tätast vispade gräddor Semmelmannen ätit. Långt från den luftighet och lätthet en toppengrädde bör ha för att så att säga smälta i gommen. Har Urbanbagaren somnat vid vispen? Vi kommer aldrig få veta.

Jag vet inte om det har att göra med priset och en slags förtvivlad gest av skyldighet som gjort att bagaren spritsat på en sån enorm mängd mandelmassa som i denna semla. Hursomhelst gör det att semlan helt förlorar sina proportioner, för här rinner bokstavligen mandelmassan ur semlans inre vilket gör att till och med en så van munskänk som undertecknad får ätsvårigheter. Det skulle nu naturligtvis inte mandelmassan gjort om den hållt en bra konsistens, så redan här kan ni ju dra era egna slutsatser. Det är vått och pureigt, en närmast äppelmosliknande konsistens där jag har svårt att hitta minsta spår av vare sig hyvlad eller hackad mandel.  Men min fabläss för rostad mandelsmak i mandelmassan känns det ytterligt märkligt att inte kunna hitta tillstymmelse till sådan smak, då innehållsförteckningen berättar om både rostad mandel och spansk sötmandel. Urbanbagaren får bakläxa, och precis som när det gäller grädden är det  alltså konsistensen som är boven i dramat. Tråkigt.

När vi summerar ätupplevelsen är detta alltså en överprissatt butikssemla som egentligen inte gör någon annan är försäljaren glad. Jag tvivlar inte på att man använt bra råvaror, men då bör man inte paketera semlan på detta vis då kylprocessen gör att både smaker och fräschör försvinner. Kanske smakar semlora bättre på helgen då de säljs över disk, vad vet jag, men jag är bara en vanlig kund utan vip-behandling som handlar sina semlor i skymundan. Det här är vad ni kan förvänta er, kära vänner.

Pris: 30 kr. En dyrgrip hade varit värd det. Så inte nu. Det är bara råvarorna som gör denna semla bättre än sin tredjedels så dyra kusin på ICA runt hörnet.

 

Betyg: Urban deli bakery, Skånegatan.

Lock: 4

Bulle: 2

Grädde: 3

Mandelmassa: 2

Totalbetyg: 2,5 sventon

Ända sedan besöket hos Älvsjö konditori förra året med efterföljande semmelfyrverkeri har Semmelmannen inte kunnat glömma den lilla söderförorten. En känsla som växte sig allt starkare efter förra veckans reprisering av Älvsjösemlan, som var precis lika briljant i både smak och utförande denna säsong. Finns det en unik semmeltradition i just Älvsjö, eller är ortens självbetitlade konditori en ensam stjärna? Semmelmannen var helt enkelt tvungen att åter styra sina kolestorolstinna steg mot pendeltåget.

Strax bortom Älvsjös absoluta centrum, ja en puritan skulle säkert säga att vi befinner oss i Långbro, gömmer sig ett konditori med en omisskänligt hembakt profil: Fru Marias bak. Bagerier av denna typ är ovanligare än man kan tro i dessa hembakta tider. Semmelmannen har sorterat in exempelvis Lisas, Bakverket och Gamla Enskede bageri under den kategorin i sitt hemmakartotek. Och när vi ändå är igång finns det väl inget som hindrar att jag även nämner Delikatessingen i samma andetag?

Dessa semlor har en aldeles egen kategori hängivna entusiaster som inte går miste om minsta tillfälle att lovorda sina densitetsstinna favoriter. Man är ofta pigg på att hävda att det är just så här en semla SKALL smaka och detta i en överväldigande majoritet av fallen på grund av barndomsupplevelser och får man förmoda intensiv prägling från för glatta livet bakande familjemedlemmar som inte har haft vare sig långjäsning eller smidiga degar i fokus. Skillnaden mellan de tunga semmelbullarnas språkrör och Semmelmannen är att den sistnämnda varken utesluter eller dömer någon. Men man kan med fog hävda att med över 80 olika stockholmssemlor under bältet vilar sig åtminstone inte eder ödmjuke semmelmans åsikter på förutfattade meningar utan ett grundläggande fältarbete. Och trogna läsare minns säkert Semmelmannens hyllningar av både Bullebodens och Bakverkets läckerheter av just detta hembakta snitt.

Så, undrar ni förstås medans ni skrapar florsockret från mungiporna. Hur klarar sig Fru Marias semlor i ett allt hårdnande semmelklimat?

Allt börjar med ett första ögonkast, så även i detta forum. Marias semla gör ett mycket prydligt och trevligt intryck med dess runda om än knappast geometrisk perfekta bullkropp. Grädden är sympatiskt spritsad och vid denna inledande okulära besiktning får åtminstone lilla moi indikationer om en proportionelig fullträff. Toppat av en precis lagom mängd siktat florsocker är detta sammantaget tillräckligt för att ställa Semmelmannens smaklökar i givakt.

Bullen är inte äggpenslad, och det är därför med viss förvåning som jag upptäcker att skorpan på locket är ovanligt hård. Med tanke på bullens färg i övrigt torde detta inte bero på övergräddning, tänker jag samtidigt som locket förstrött tillåts skopa upp den snitsigt vispade grädden.

Som vi är vana vid med dessa hemvävda bullar äger de en kraftigt koncentrerad massa som inledningsvis avslöjar sig bara genom den vikt som läggs i Semmelmannens hand. Men strax också vid själva inmundigandet. Dessa bullar är helt enkelt rejält matiga och det är inte förutan som denna modell lämpar sig ypperligt att intas som hetvägg. Så är dock inte fallet nu och medan Semmelmannen hinner registrera en vag kardemummasmak och en välavvägd sälta når även återigen den välsmakande grädden insidan av gommen. En angenäm upplevelse på min ära, om än väsenskild från de luftiga väljästa saker som passerat revy de senaste dagarna. Den här bullen är snarare underjäst vilket ger den en prekär jästig smak som knappast talar dill dess fördel.

Väl framme vid mandelmassan är det en fyllning smockfull med grovkornig mandel som presenterar sig. Det är som att bagaren i något slags välmenande ställningstagande vill säga att här använder vi minsann äkta mandel. Inte lika grovkornig men väl lika tydlig är sockermängden som krasar mellan tänderna. Min preferens är när sockret så att säga verkar utan att synas, men sammantaget är det ändå en väldigt god mandelmassa som bjuds. Givetvis med det faktum i åtanke att även mandelmassan är av den hemgjorda sorten. Här är vi så långt från fusksemmelfyllning och bittermandelolja det går att komma 2013, och det är enbart av godo.

Grädden är värd att nämnas igen, vispad med motorisk konsekvens till en luftig perfektion som inte kan åstadkommas utan ett hantverksmässigt kunnande av toppklass. Vispa lugnt, inte hårt, är devisen och den kommer man långt med kära vänner. Tänk på det när ni vispar hemma, att det ni vinner genom att påskynda vispningen förlorar ni i smak och konsistens. 

För att summera var även denna Älvsjösemla (ok, Långbro) av hög klass, med det förbehållet att man ska känna till att de semlor som säljs under någon slags hemgjord flagg liksom rör sig i en egen fåra. Om jag haft möjlighet, skulle jag ätit samtliga semlor av denna typ med varm mjölk för att låta den komma till sin fulla rätt och slippa det matiga tuggmotstånd bullens vetestinna densitet medför. Semmelmannen vill ha sina semmelbullar luftiga men saftiga mycket hellre än underjästa och stabbiga.

Pris: 29 riksdaler. Ett hembakt gemyt är värt mycket för många och med tanke på de stora kedjorna (Gateau och Fabrique tänker jag nu på i första hand) prissättning är detta förstås högst överkomligt. 

Betyg: Fru Marias bak, Svartlösavägen 77, Älvsjö (Långbro)

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Vad är ett rimligt pris på en välgjord semla? Att en proffsbakad sak kostar mer än de industribakade grotesker man hittar i matbutikernas hyllor är en självklarhet, men sen då? Semmelmannens erfarenhet är att förortssemlorna är billigare, vilket kanske kan förklaras med billigare lokalhyror. Samtidigt, är det en temla med högkvalitativa råvaror går kostnaden förstås upp. Med all rätt! Att det sedan finns krämare som Gateau, som trots sina industriella tillverkningsmetoder prånglar ut hutlöst dyra semlor som inte håller måttet, det är bedrövligt. Men samtidigt själva essensen av varför Semmelmannen finns - din guide i semlornas galax, som genom upplysning och empirisk forskning hjälper semmelentusiaster världen över att hitta rätt i denna kaloristinna djungel av härlighet.

Dessa tankar dyker reflexmässigt upp när Semmelmannen handlar dagens semla av den försåtligt förtjusande damen med den ryskklingande brytningen på Bageri Kejsarkronan, alldeles runt hörnet på den byggarbetsplats vi förr om åren kände som Odenplan.

När hon ber om 25 kronor vågar jag först inte tro på vad jag just hörde. Men när hon vänligt men med yttersta bestämdhet låter mig veta att en semla inte SKA kosta mer, ja då förstår Semmelmannen att han har att göra med någon vars hjärta till fullo brinner för hetväggen.

Det är alltså med vetskapen om denna synnerligen sympatiska prissättning som Semmelmannen slår sig ner för att inmundiga Kejsarkronans välpudrade skötebarn. Locket ser större ut än vad det är, mycket beroende på att det är skuret och följaktligen rätt tunt. Det påminner i formen om gårdagens semla från Munkens konditori, men lyckas inte till fullo uppnå deras fyrkantiga form. Men ett trevligt lock ändå, som lyckats behålla sin saftighet och är precis lagom pudrat med väldoftande florsocker.

Bullen är precis som sin avknoppade satellit locket saftig med en härlig konsistens och ett ytterst njutbart tuggmotstånd. Men efter några bett, och lagom till att Semmelmannens smaklökar ska möta mandelmassan, märker jag hur bullen är i total avsaknad av kardemumma. Så tråkigt! Det som var en bulle med hög potential förvandlas till en medioker mittfältare. Bullen får inte den totala brödighet som Munkens, och det beror antagligen på en lite lägre salthalt. Men när man tar kardemumman ur bullen går luften ur, så är det bara!

Innan vi går närmare in på mandelmassan skall vi naturligtvis prata lite om grädden. Den både luktar och smakar alldeles ljuvligt gräddigt och äger ett självförtroende som få av konkurrenterna kan matcha. Ett klart lyft efter den smakfattiga bullen.

Med kombinationen smaklös bulle/smakfull grädde i kroppen tuggade sig Semmelmannen rutinmässigt men inte rutinartat vidare in mot semlans inre, beredd på att låta mandelmassan förgylla en mörk februarikväll. När den tillslut når mina vältrimmade receptorer är det långt från en smaksensation. På många sätt påminner mandelmassan om den från Munkens pureaktiga, vattniga blandning, om än med vissa tillskott av inom felmarginalen större mandelbitar. Men i sanningens namn är det svårt att urskilja för den här semlan är så ohyggligt snålt berikad med mandelmassa att om Semmelmannen inte varit beredd på den hade den kunnat passera obemärkt förbi. Jag minns alla semlor och hur de har rört vid mig, men ingen av dem har haft så lite fyllning. Ett unikum, onekligen.

På det hela taget var detta en temla med stor potential där några enkla missar gör slutresultatet till en oförlöst upplevelse. 

Pris: 25 kr. Trots bristerna får jag ändå konstatera att Kejsarkronans semla är förhållandevis prisvärd. Krydda på rejält med kardemumman och sluta snåla med massan, så har ni er ett kap värt namnet.

Betyg: Bageri Kejsarkronan, Norrtullsgatan 19

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 2

Grädde: 4

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon

Semmelsäsongen må vara kort i år beroende på en vansinnigt tidig påsk. Fettisdagen infaller som alla vet 47 dagar innan påskdagen och ja då blir det som det blir. Nämligen den 12:e februari. Fram till dess glufsar sig eder dedikerade riddare av hetväggen igenom de delar av semmelstockholm han ännu inte besökt. 

Här är ett skissartat förslag på bagerier och konditorier som ligger i den berömda riskzonen för besök i år. Hoppas ni som kommit med förslag känner att ni blivit bönhörda, annars är det bara att ropa hej i kommentarerna, på Twitter, Facebook, Instagram eller vilket socialt media som gäller för dagen.

Café Tårtan, Hornsgatan

Bageri Passion, Sundbyberg

Blooms, S:t Paulsgatan

Munkens konditori, Renstiernas gata

Princess, Lidingö

Malmens konditori, Handen

Petrus, Swedenborgsgatan

Finntorps konditori, Nacka

Taverna Brillo, Sturegatan

Rosendals trädgårdscafé, Djurgården

Smörkringlan, Tegnérgatan

Gamla verket, Hornsgatan 102

Råsunda hembageri

Lilla Marräng, Järna

Bageriet Kejsarkronan, Odenplan

Lindqvists, Odengatan 27

Figges konditori, Edsbergs centrum

Bageri Droppen, Sundbyberg

Urban deli, Nytorget

För att ni inte ska behöva tipsa om något ställe där Semmelmannen redan varit under 2011-2012 har ni en lista på dessa ställen här:

Bakverket, Bondegatan 59 

Slussenbageriet, Slussengallerian

Dalarö bageri, Drottninggatan

Jalles bageri, Dalagatan 41

Älvsjö konditori

Pipersbageriet, Pipersgatan

Källströms konditori, Fleminggatan

Citykonditoriet, Adolf Fredriks kyrkogata

Nybergs konditori, Upplandsgatan

Liselottebageriet, Norrtullsgatan

PO Choklad & Konditori (POCK), Heleneborgsgatan

Bästa bageriet, Swedenborgsgatan

Bageri balder, Sollentuna

Systrarna Voltaire-Helin (Robert’s Coffee), Hantverkargatan 47 

Vetekatten, Kungsgatan 55 

Sturekatten, Riddargatan 4 

Riddarbageriet, Riddargatan 15 

Annikas hembageri, Odengatan 43 

Bageri baronen (Hemköp), Instrumentvägen 43, Örnsberg

Årsta konditori, Årstavägen 51

Lundbergs konditori, Sjöbjörnsvägen 2, Gröndal

Gunnarssons, Götgatan 92 

Vetebullen, Hornsgatan 61 

Konditori Bananza, Ringvägen 36 

Tössebageriet, Karlavägen 77 

Brunkebergs bageri, Regeringsgatan 86 

Café Saturnus, Eriksbergsgatan 6 

Chic konditori, Swedenborgsgatan 1 

NK-bageriet, Hamngatan 18 

Grillska huset/Stadsmissionen, Stortorget 3 

Wienerkonditoriet, Biblioteksgatan 8 

Lisas hembageri, Skånegatan

Delikatessingen, Badstrandsvägen 30 

Gateau, Sturegallerian

Xoko, Rörstrandsgatan 15 

Le Petit France, John Ericsons gata

Thelins, S:t Eriksgatan

Valhallabageriet, Valhallavägen

Saltå kvarnbutiken, Renstiernas gata

Ritorno, Odengatan

Sergelbageriet, Sergels torg

Stinas Bageri, Frejgatan

Eclair, Zinkensdamm

Ett bageri, Jungfrugatan

Lux dessert & choklad

Bulleboden, Parmmätargatan

Örnsbergs bageri, Junkergatan 24 

Källströms konditori, Fleminggatan

Söderbergs bageri, Telefonplan

Fabrique

Ett för årstiden ovanligt februariregn lade sig likt smält florsocker på Stockholms kalla asfalt undet det att en reslig gestalt obemärkt vandrade genom skymningsljuset i jakt på dagens semla. Ingen lade märke till hur han med lätta steg klev in genom dörren på det sirliga Munkens konditori i den lilla backen på Renstiernas gata. Väl därinne möttes han av en handskriven skylt som gjorde honom varm och lätt i sinnet.

På Munkens konditori serveras alltså semlor som hetväggar. Denna simmiga anrättning som kan få den mest vanskapta semla att känna sig vacker. Som drar en oansenlig och blyg fastlagsbulle upp ur smutsen i samma takt som den sakta sjunker ner i vad vi bara kan hoppas är lent upphettad mjölk.

Men Semmelmannen sväljer helst sina testobjekt på egen kammare, där han precist kan utföra semmeltestandets svåra konster obevakat. Varför semlan varligt bars hem till högkvarteret där givetvis ingen tid spilldes innan ätandet kunde ta sin början.

Även om en hel del märkliga kreationer kommit i min väg genom åren, i form av hjärtan och stärnor, så är det som bekant de runda och trekantiga locken som är dominanterna. Men säg den lockpolitik som varar för evigt? Munkensemlans lock är nämligen fyrkantigt! Är detta början på en ny era eller bara ett tecken på att konditorerna vågar gå över lockgränserna? Om någon har svaret så är det Semmelmannen.

Det fyrkantiga locket bjuder på det runda lockets skopmässiga fördelar blandat med en hel del av det trekantiga lockets medfödda charm. Just det här locket var dock tyvärr torrt i överkant, mycket beroende på att det skurits så tunt. Det är inte första och tyvärr säkerligen inte heller sista gången Semmelmannen råkar ut för tunna och torra lock. Det behövs en hel del grädde för att kunna äta locket på ett förtjänstfullt sätt. Och som ni ser fanns inte mycket grädde att tas av, för i bjärt kontrast till gårdagens Bloomsemla så är Munkenbagaren väldigt sparsam med grädden. Nästan i underkant, även om det ur ett rent estetiskt perspektiv passar den här exemplariskt runda bullen väldigt bra.

Bullen är ett intressant exempel på just det som gör utforskandet av semmelstockholm så intressant. Några saker särskiljer den nämligen från sina konkurrenter. För det första är den penslad med ägg, och det är något den tillsammans med Brunkebergs bageris semla är ensam om i detta län. I andra delar av landet, vi kan av en händelse nämna Göteborg, är det betydligt vanligare med äggpensling. Det gör att bullen behåller sin form (rundare bulle har inte setts på om inte år så åtminstone dar) men framför allt att den kapslar in smaker och saftighet i bullen på ett förtänstfullt sätt. Det andra är något som till en början gör att ett leende sprider sig i Semmelmannens gräddfyllda ansikte, en sälta som sätter en distinkt prägel på vetebullen. Många inser inte saltets betydelse även i en söt bulle. Så långt allt väl, men efter några tuggor börjar Semmelmannen misströsta - var är kardemumman? Inte ett spår kardemumma går att återfinna, trots att Semmelmannens välkalibrerade smaklökar är på helspänn. Mycket tråkigt när de första tecknen pekade på en mycket smakfull bulle. Nu tar saltet över fullständigt vilket ger semmelbullen ett pikant smak av brödighet som inte alls är på sin plats i de här sammanhangen. Synd på en sån rar sak.

Grädden är som sagt liten på jorden och jag kan inte med bästa vilja säga att den är speciellt stor i orden heller. Den passerar på det hela taget förbi på ett anmärkningsvärt anonymt vis. Kanske just på grund av hur lite det faktiskt finns att smaka av.

Så mandelmassan. Som härbärgeras av bullen, dold för yttervärlden men erbjuds alla de som vill lära känna semlans inre och skapa sig en bild av dess helhet och gärna komplexa jag. Tyvärr delar Munkens mandelmassa några av de problem som gårdagens från Bloom. Framför allt är det den puréaktiga konsistensen som inte kan göra någon glad. Det här smakar billig urvattnad marsipan men den saknar åtminstone den artificiella avart vi känner som bittermandelolja. Så som helhet är den definitivt mer ätbar än Blooms, men ingenting som någonsin berättigar ett köp på egna ben - i motsats till exempelvis Älvsjö konditoris mandelmassa som är värd en omväg bara den.

På det hela taget en ganska medioker upplevelse med en oväntad höjdpunkt i form av det ytterst sällsynta och sällan siktade fyrkantiga locket.

Pris: 28 kr. Ett steg i positiv riktning jämfört med gårdagen, och antagligen det pris man får förvänta sig i dagens läge med tanke på hyror och annat.

Men det finns betydligt godare semlor fem minuters gångväg härifrån på Bakverket.

Betyg: Munkens konditori, Renstiernas gata

Utseende: 4

Lock: 3 (så torrt!)

Bulle: 2 (synd på en så rar bulle, men var tog kardemumman vägen?)

Grädde: 3

Mandelmassa: 2

Totalt: 3 sventon. 

Efter gårdagens kraftprov med sammanlagt 20 testade semlor på en dag är det väl ingen i sin vildaste fantasi skulle få för sig att Semmelmannen skulle känna ett minskat begär inför bakelsernas Bardot? Tänkte väl det. Vad som däremot är en smula vanskligt är att hitta söndagsöppna konditorier som serverar dagsfärska temlor. Dessutom med det förbehållet att det är för Semmelmannen tidigare obeträdd mark. Men Semmelmannen har lyckats med mer avancerade uppdrag än så, och med hjälp av några raska förflyttningar var söndagssemlan inhandlad. 

Ni kanske börjar ana att semmelman är inget man blir, det är något Semmelmannen är. 

Dagens trekantiga hittebarn inhandlades på det lilla oansenliga fiket Blooms på S:t Paulsgatan, alldeles runt knuten från Chic på Mariatorget där för övrigt Semmelmannen till sin stora förtjusning såg sig själv på väggen i form av en urriven tidningssida från den allra första bloggsäsongen 2011.

Oansenligt tänker ni, och ja det är så oansenligt att det inte förespeglat Semmelmannen att det överhuvudtaget skulle vara ett fik där det gömmer sig ett litet bageri i kulisserna. Men så är alltså ändock fallet och ingen är ju gladare för det än jag givetvis. 

Den ursprungliga glädjen mattas dock än aning när jag sätter mig ner för att beskåda munsbiten. Är det inte ledsamt att behöva se ett lock där så lite kärlek lagts vid pudringen. Här har man hällt på florsocker så till den grad att man funderar på om bagaren har en bakgrund inom måleribranschen. Nåväl, kanske är detta ett olycksfall i arbetet eller bara en förtäckt södermalmsk hyllning till Yngwie Malmsteens devis att more is more?

Semmelmannen låter sig inte fastna i sådana funderingar alltför länge utan kastar sig glupskt över både lock och grädde som om det inte fanns någon morgondag. Locket antyder en ganska degig bulle, något som bekräftas när käftarna omsluter semlans moderskepp. Visst är det skönt att slippa torra bullar som skulle mått mycket bättre i en hetväggsatmosfär, men samtidigt är det inte så charmigt att det bildas stora fördjupningar i bullen där fingrarna hållt i den. Efter gårdagens deluxxesemla från Passion är det klart att förväntningarna är höga, men är de inte alltid det så säg? Har man inte rätt att kräva att all upptänklig möda är lagd vid semlans skapelse och presentation? Uppenbarligen resonerar Bloombagaren annorlunda. 

Och det är sannerligen inte det enda hen resonerar märkligt kring, för när Semmelmannen når mandelmassan blir han konfunderad på riktigt. Ja, aningen missmodig skall erkännas. För det här var sannerligen en sorglig historia. En slätstruket skämt till mandelmassa där inga enskilda mandelbitar går att urskilja utan hela spektaklet känns som en vattnigare variant av marsipan. Ni kanske för en sekund kan nedlåta er att föreställa er Ikeas femkronorskorvar och deras totala avsaknad av både smak och spänst, men till utseendet ändå så förvillande lika en äkta kokt korv. Samma sak med denna så kallade mandelmassa, som dessutom försöker dölja sitt aprikoskärneinnehåll med den stickande bittermandeloljan som våldför sig på Semmelmannens smaklökar på ett mardrömslikt vis. Återigen, mina vänner, förstår ni att yrket som semmelman inte bara är ett liv i sus och dus i semmelhimlen utan tyvärr alltför ofta en ren prövning. Även om förstås även en sämre semla är bättre än vilket annat bakverk som helst, om detta råder inget tvivel.

Semlans gulvita gräddtäcke är heller ingen förmildrande omständighet. Den är för hårt vispad och aningen grynig, som bilden obönhörligen avslöjar. Liksom florsockret har dessutom Bloombagaren spritsat på grädde enligt samma more is more-princip, vilket om grädden hade varit en annan hade kunnat vara en parentes men nu bara ytterligare förstärker ett redan sorgligt helhetsintryck. Vi har att göra med ett riktigt magplask, och någon med svagare karaktär än Semmelmannen hade med största sannolikhet slutat äta vid det här laget.

Pris: 32 kr. Med tanke på att gårdagens intill perfektion skapta semla från Passion kostade precis lika mycket, samt den mycket precisa jämförelsen med Ikeas korvar, kan detta pris inte ses som annat än ett hån mot lättlurade stockholmare som inget annat vill än att berika sin söndag med en god temla.

Betyg: Blooms, S:t Paulsgatan 24

Utseende: 2

Lock: 2 

Bulle: 3

Grädde: 2

Mandelmassa: 1

Totalbetyg: 2 sventon

Sent skall Semmelmannen vakna. Och konstatera att det svänger om Sumpans semlor. Semmelmannen är nog inte ensam om att ha ett icke-existerande förhållande till denna gamla industristadsidyll. Hur något så nära ändå kan vara så långt bort får vi fundera på ett tag. Klart står dock att i Bageri Passion har Sundbyberg något som i en sansad värld borde få de allra mest skygglappade moodgalleristas och nk-fashionistas att ta blå linje åt nordväst. 

Men låt oss ta hela historien från början. Precis som förra året ville Baka-festivalen i ett större sammanhang kora Stockholms bästa semla. Det är ju precis vad Semmelmannen gör, tänker kanske då mina läsare med ilblixtad ryggmärgsreflex? Och det är kanske den allra vanligaste frågan Semmelmannen får: -vilken är den allra bästa semlan? Dessa sensationslystna individer får alltid samma svar: det finns inte en, det finns många. För vad Semmelmannens sökande går ut på är just ett sökande, och en hängiven dedikation att göra en total inventering av Stockholms semmelutbud och ge alla semlor samma chans. För vi får väl ändå hoppas, att när en semla kommer till världen så har den precis lika stor chans att bli uppäten oavsett om den växer upp på Ritas konditori i Bredäng eller i Taverna Brillo på Stureplan.

Så även om går emot Semmelmannens egna ambitioner att hålla en sådan tävling, och arrangörerna naturligtvis inte är sena med att utnyttja Semmelmannens goda rykte genom att ha med honom i juryn, så innebär juryarbetet en ypperlig möjlighet för eder ödmjuke munskänk att inventera många av de semlor som redan testats på denna blogg. Ett tidigare omdöme kan bekräftas, förstärkas eller omvärderas. Inte minst innebär utbytet med jurymedlemmarna (oftast välrenommerade bagare och journalister) ett kunskapsutbyte som kommer er, kära läsare, till nytta.

Något som förvånade alla i juryn var till exempel Tössebageriets sensationellt smaklösa semmelbulle. Här vändes hela världen upp och ned för undertecknad - i två år har Tössesemlan ståtat i den absoluta toppskiktet bland Stockholmssemlorna. Nu drog den kardemummafattiga bullen ner semlan till en försmädlig sjätteplats och tro det eller ej, det var med all rätt. I övrigt hittade vi i toppen semlor som var väl bekanta för er hetväggsaficionado; Älvsjö konditori, Söderbergs bageri, Brunkebergs bageri och Magnus Johansson bageri & konditori. Samt då den stora överraskningen för Semmelmannen: Bageri Passion i Sundbyberg. En tjusig sak som semmelmannen tidigt fastnade för bland de tjugo semlor som testades. Och därför valde att inmundiga ytterligare en gång innan dagen var över.

Den här gången bestämde jag mig för att äta Passionsemlan som hetvägg, vilket som bekant bara sätter ytterligare guldkant på livet som semmelman. Doften som sprider sig i rummet när mjölken värms upp till lagom temperatur ska äga en njutningsfull ton av mandel för att ha perfekt temperatur. När sedan semlan varligt sänks ned i det heta mjölkhavet och vetebullens kardemummadoft adderas till den söta mandeldoften, ja då ställer sig semmelmannens alla sinnen på rad och dansar och ler.

Passionssemlan har ett klassiskt utseende med ett vackert, trekantigt lock av XXL-storlek. En utmärkt introduktion till denna bulle och just på grund av sin storlek lika funktionell som skopa som runda-lockförespråkarna vill ha det. Det är äkta florsocker som använts för att pudra den till perfektion och som bevis på detta ser vi hur sockret smält. Det hade aldrig hänt med fusksockret som kallas dekorsocker. Så låt er inte luras där ute, ser ni en semla i ett kylskåp med vitt puder på locket är det FUSK och smakar heller ingenting som det äkta florsockret. Men det visste ni ju redan.

Bullen är välgräddad, har en fin färg och framför allt en god, fyllig smak. Här har det använts äkta smör i degen, det behövs ingen privatdetektiv för att opptäcka. Detta borde förstås vara en självklarhet, men med min gedigna bakgrund som privatpraktiserande semmeltestare vet jag inte hur många semlor jag ätit med den margarinska bismaken jag ätit.

Grädden är tät och slät och snitsigt spritsad. Det är lent, det är fett, det är skönt, det är grädde. Proportionsmässigt tycker jag dock man givit denna skapelse väl mycket sprits. Här hade man gärna kunnat hålla igen och låta grädden få en mer roll  förhållande till helheten. Söderbergs bageris semla är ett alldeles utmärkt exempel på en temla där proportionerna når perfektion.

Denna semlas ess är utan tvivel mandelmassan. Som är av klassiskt traditionellt snitt men med några mycket intressanta detaljer där det ena är den lena sötma som sätter prägel på mandelmassan, helt utan den knastrande sockrighet som är så vanlig. Jag misstänker att man använt honung istället för eller möjligen som kompliment till socker. Känns förvisso tvivelaktigt att en sådan dyr ingrediens letat sig in i bageriet, men bara att tänken väcks i gommen betyder någontin. Mycket intressant och lyckat på min ära! Det andra är den distinkta mandelsmaken, som med hjälp av den väldigt speciella honungsliknande sötman gör att mandelsmaken ibland drar åt jordnötshållet. Även detta mycket spännande! Men låt er inte luras att tro att det är en experimentverkstad man driver ute i Sundbyberg - tvärtom! - det här är detaljer i en i övrigt garanterat hederlig mandelmassa som borde få er att köpa månadskort på SL.

Totalt sett är Passions semla en sensationellt trevlig upplevelse. Anmärkningsvärt är, om vi för en sekund ska återgå till testet på Baka-festivalen, att fyra av de fem semlorna i topp kommer från förortsbagerier. Dags för innerstans bagerier att sluta leva på gamla meriter och inarbetade kundstammar. Flaggan i topp för förorten!

Pris: 32 kr. Att en semla så fylld av kvalitet och goda råvaror kan köpas för en sådan spottstyver kan bara betyda att antingen är Passionsbagaren totalt ointresserad av pengar, eller så är vi alla blåsta av alla andra bageriers överprissatta halvmesyrer. Åk till Sumpan och berika ditt semmelliv redan idag!

Betyg: Bageri Passion, Landsvägen 45, Sundbyberg

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Grädde: 4

Mandelmassa: 5

Totalt: 5 sventon

Kära vänner, entusiaster och hetväggsmissbrukare. Idag gör Semmelmannen sitt första semmeltest för säsongen. Ni undrar kanske liksom Semmelmannen själv hur dagsformen är? Är gomseglet intrimmat, saliven kalibrerad och doftsinnet på helspänn? För att reda ut hur det befinner sig med detta beslutade sig Semmelmannen för att att ett träningsläger kunde vara på sin plats. Träningsläger är i allmänhet underskattade, och ger ofta nya infallsvinklar om man liksom er ödmjuke tjänare har ett öppet sinne och är villig att ge alla typer av mandelmassor åtminstone en ärlig chans.

För att ytterligare vidga de redan vida vyerna valde er ciceron inget annat än framsidan som spelplan för denna fitnesstest. Ja, det stämmer: Semmelmannen besökte Göteborg. Av tidsskäl fanns inte möjlighet att fullständigt gå på djupet i stadens semmelkultur, så det finns anledning att återkomma till den. Men efter att ha rådgjort med lokala connoiseurer valdes västkustens egna vetekatt Brogyllens konditori ut som testobjekt.

 

Här har vi att göra med ett vad det verkar anrikt ställe där man som ni ser fäster så stor vikt på råvarorna att mandelmassans kvalitet får stå som en garant för helheten.  Att Lübeck en gång i tiden utgjorde centrum för hela världens marsipantillverkning må ha varit allmänbildning och något man dryftade i tesalonger i slutet av förrförra seklet men det känns inte högaktuellt numera. Speciellt inte när ypperlig, tillsatsfri mandelmassa finns att tillgå på betydligt närmare håll.

 

Nåväl. Semmelmannen kunde ta sig in på konditoriet inkognito och kunde osedd eller åtminstone anonymt köpa sig en som ni ser alldeles synnerligen välskapt januarisemla till det hutlösa priset av 42 riksdaler. Befängt eller befogat? Jag förstår att ni inte kan bärga er.

 

 

Brogyllens semlor föds med runda lock, och som ni ser bidrar mängden grädde till en rund sak med väl hållna proportioner. Det som först fångar uppmärksamheten är semmelkroppens blanka yta. Den utstrålar skönhet på ett självsäkert vis och vi som kan lägga ihop det ena med det andra förstår redan här att bakom den saftiga prislappen döljer sig råvaror som på något vis kan motivera prisnivån. Det kostar att pensla bullarna med ägg, liksom att importera marsipan från Lübeck.

 

Trots att locket är förhållandevis tunt så ger äggpenslingen det en bra stadga och låter det förtjänstfullt användas att skrapa upp grädde med på ett skedigt vis. 

Bullen är väljäst,välgräddad och mycket saftig och trevlig. Säkerligen har äggpenslingen bidragit till detta med dess inkapslande förmåga. Massor av kardemummabitar och en välavvägd sälta gör det här till en bulle av absolut toppklass.

Ni ser också hur göteborgarna använder sig av den ringspritsade gräddmodell vi känner så väl från de stockholmskonditorier som liknar Brogyllens. Den lämnar ett hål som låter oss se rakt ner i mandelmassan vilket för en oinvigd betraktare kan komma som något av en chock. Men självklart inte för Semmelmannen. Han vet vad som väntar där inne i hjärtat av semmelbullen och låter sig inte chockeras så lätt. 

Den ringformade grädden skapar dock ofrånkomligen ett annat delikat problem. När ätandet når semlans medelpunkt aka höjdpunkt eftersom det är där alla smaker blandas så finns där enbart bulle och mandelmassa. Det känns tomt och innehållslöst när man arbetat sig in till semlans inre att inte belönas på vedertaget vis. En konsekvens som man får förmoda övervägts men som Brogyllens konditor fräckt bortsett från.

Grädden är god, inte tu tal om det. Luftig, smakar bra och saknar helt den metalliska smak som budgetvarianter dras med, varpå vi kan förmoda att man använt äkta vispgrädde möjligen utblandad med mjölk för att den ska bli lättare att digestera. Men. Vi som varit med ett tag vet att även om ingen semla är bättre än summan av sina individuella delar, så är det helheten och proportionerna som gör semlan. Så vi kan inte bortse från, att avsaknaden av grädde på vitala delar ger ett försämrat smak- och helhetsintryck.

Det känns inte som en alltför långtskjutande gissning att Brogyllen själva anser att mandelmassan är semlans allra viktigaste beståndsdel. Semmelmannen kunde genom ett icke alls försumbart detektivarbete få fram ingredienserna: Lübeckmarsipan, en gnutta vatten och skalad, hackad mandel. En mycket traditionell skapelse alltså, i linje med det anrika etablissemanget. Och i denna genre är mandelmassan bra. Inte så att Semmelmannen börjar ordvitsa av göteborgsk eufori, utan kort och bra. Ingen besk bismak av bittermandelolja, utan en len äkta mandelsmak som spacklar Semmelmannens gom med välbehag.

Det kan vara på sin plats att inviga nya läsare i Semmelmannens  svaghet för oskalad mandel och den lite grövre smak den bidrar med. Mästare i den kategorin är exempelvis Söderbergs bageri och Riddarbageriet. En annan favorit är att spetsa mandelmassan med kardemumma och möjligen en gnutta vanilj. Här står Tösses i en klass för sig men flera nya favoriter dök upp förra året, som exempelvis Pock och Magnus Johansson bageri & konditori.

Så vad har vi då här? Knappast en dussinprodukt, inte med de råvarorna och uppenbart eminenta hantverket. Men samtidigt inte en semla som sticker ut från mängden heller. Inga excesser. Ett runt lock. Klassisk mittfåra helt enkelt. Mera Ullevi än Pustervik om ni förstår vad jag menar. Hög kvalitet men galet dyrt.

Träningslägret i GBG blev kort, intensivt och precis den muskelspänning Semmelmannen behövde. Utbudet är stort och det finns all anledning att återkomma i frågan. Skicka en tågbiljett till Semmelmannen så kommer han snabbt som ett pistolskott tillbaka till västkusten.

Pris: 42 kr Om avsikten är att skrämma bort arbetarna tillbaka till Torslanda så kan man nog vara på god väg att lyckas.

Betyg: Brogyllens konditori, Västra Hamngatan, Göteborg.

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Semmelmannen kan lägga ytterligare ett års semmeltestande bakom sig. Jag är nu uppe i nästan 60 olika Stockholmsbagerier, vars semlor jag utförligt testat. Och utöver det en ansenlig samling bagerier vars semlor jag ätit men inte bloggat om. Jag sade det förra året, och det är lika aktuellt i år:  det är en belåten Semmelman som kan luta sig tillbaka efter vad han förmodar måste vara Stockholms mest grundläggande inventering av semlor av en person någonsin. Någonsin.

Och liksom då ska jag ge er det mesta av det bästa av vad jag kommit fram till. Som jag sagt förut så går mitt arbete som semmelman inte ut på att hitta den bästa semlan, utan att äta och bedöma så många som möjligt. Varpå man naturligvis kan hitta några mästerverk, men det är inte riktigt samma sak.

En sak bara innan vi börjar. När Semmelmannen började sin blogg för 13 månader sen fick han fin draghjälp av mannen bakom en av landets roligaste och bästa bloggar. Tack vare en länk på Mikebikes sida fick jag mina första 100 besökare. Nu är det hög tid att återgälda detta. Så gör dig själv en tjänst, före eller efter du ätit din temla: kika in hos Mannen som blev trött, han är rolig - så göteborgare han är.

Bästa semlorna:

Magnus Johansson bageri & konditori

Tössebageriet

Pock

Älvsjö konditori

Brunkebergs bageri (de har ökat mängden mandelmassan i år)

Bäst per stadsdel:

Kungsholmen

Bulleboden

Södermalm

Pock

Vasastan

Stinas

Östermalm 

Tösses

Gärdet 

Ett bageri

Förort

Älvsjö konditori, Söderbergs bageri , Magnus Johansson bageri & konditori

Trevligaste ställena:

Bulleboden

Riddarbageriet

Brunkebergs bageri

Åsö konditori

Dalarö bageri

Sämsta semlorna:

Bageri Balder

Ritas konditori

Pipers bageriet

Sockerbagaren

Bästa bageriet

Bästa mandelmassan:

Tösses

Magnus Johansson konditori & bageri

Pock

Älvsjö konditori

Brunkebergs bageri

Nu ska Semmelmannen äta semla i Radio1. Locket av sålänge. Och kom ihåg, en dålig semla är fortfarande bättre än det mesta! 

Hantverkargatan är en speciell gata, befriande befriad från allt sånt som resten av stan har i överflöd, nämligen butikskedjor. Nej på Hantverkargatan känns det som att tiden för evigt stått stilla, bland sybehörsaffärer, skomakare och antikvariat. Det vore fullkomligt fatalt att döpa ett bageri till Sockerbagaren, någon annanstans än just på Hantverkargatan. Här kan det inte, och ska för allt i världen inte, heta någonting annat. 

Semlan, som blir Semmelmannens för det facila priset av 28 riksdaler, är av modell större. Det kanske inte framgår på bilden men med en diameter på drygt decimetern förstår ni vad jag pratar om. Men ingen sann semmelkonässör låter sig luras av något så banalt som storleken, det vet ni mina vänner. Vi tittar närmare på skapelsen, går igenom de vitala delarna, skönhetsfläckarna och naturligvis semlans sociala kompetens - hur snabbt vill den bli uppäten?

Locket är trekantigt och ganska djupt, men ger ett sladdrigt intryck. Långt ifrån torrt alltså, men väldigt oformligt. Vi får se om det är något som känneteckar hela bullen, tänker Semmelmannen medan han tankfullt och svårligen skrapar i sig grädde med detta ostyriga lock.

Grädden är mycket luftig och som ni ser mina vänner, ovanligt grovt spritsad. Det intressanta här är att grädden så att säga kännetecknar hela semlan i sin lösfasta konsistens. För när jag äter mig vidare in i semlan visar det sig att bullen är precis lika mjuk, sladdrig, ja helt enkelt ofast som sin avfälling locket. Bullen smakar ganska ok, inte mer för jag anar en jästig smak som gömmer sig där någonstans bland de annars rikliga kardemummakärnorna. Kan det vara så att den här bullen fått jäsa för lite? Att det är därför jästsmaken dröjer sig kvar och bullen blir sladdrig och platt? En lekman som jag kan bara spekulera, men nog är det suspekt alltid. För när bullen saknar stadga på det här viset blir hela semlan svåräten, i alla fall då man som Semmelmannen äter den med fingrarna. Den är rentav svampig och trycks ihop mellan mina nypor.

Och inte är stadgan bättre i mandelmassan heller. Nej, som ni förhoppningsvis ser här på bilden så är den blänkande rinnig och doserad i överflöd. Det känns slarvigt överlag att komponera ihop en sådan här vek semla när man har ett sådant anrikt bageri med ett sådant anrikt namn. Och på en så anrik adress dessutom! Smaken räddar inte heller mandelmassan, som även om den har de på gränsen till obligatoriska mandelbitarna i sig inte smakar bättre än genomsnittet. 

Nog slukades Sockerbagarens semla snabbt och fullständigt, vilket får väl anses vara dess främsta merit, men det var inte en helt igenom angenäm upplevelse. Nu har Semmelmannen förstås njutit några av sina absolut bästa semlor på länge de senaste dagarna, men det har ingen betydelse här. Den här semlan hade behövt sträcka på sig, skaffa lite stadga och självförtroende. Slänga av sig den där trygga men krackelerade Kungsholmskostymen. Annars hade den inte haft en chans, på t.ex. Norrmalm.

Pris: 28 kr. Standard, men för mycket för en sån rädd och skakig sak.

Betyg, Sockerbagaren, Hantverkargatan 28

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 2

Grädde: 4

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon

De två senaste dagarna är nästan oöverträffade att i smak och kvalite förhöja livskvaliten för en annan. Men en semmelman kan aldrig tillåta sig att stanna upp. Det finns alltid nya semlor som måste ätas, nya konditorier som måste undersökas, nya stadsdelar besökas. Och idag var den stadsdelen norra Europas kanske mysigaste, beroende på vem man frågar naturligtvis. 

Här på Åsö konditori & bageri hittar Semmelmannen både “minisemlor” och “lyxsemlor”, bredvid det man kallar “klassisk”. Vad allt detta skall vara bra för begriper jag inte riktigt, och har det inte gått väldigt långt när en semla inte längre är en semla utan måste bära ett prefix för att gemene man ska begripa vilken modell som syftas på? Nu gick det hela relativt smärtfritt, och Semmelmannen kunde gå därifån med sitt åtråvärda testobjekt.

Utseendet på dagens frestelse skiljer sig ganska mycket mot vad vi vant oss vid. I och med den relativa (men av Semmelmannen himself hedervärda) lilla mängden grädde får semlan en tydligt markerad topp istället för en distinkt rund enhet. Ett designdrag? Inte enbart svarar jag, för vi kan också se hur bullen är aningen platt - något som antagligen beror på överjäsning. Man ser tydligt hur botten är helt platt ut mot kanterna speciellt på den speciellt för ändamålet halverade temlan. Under säsongen har Semmelmannen mött några riktigt runda bullar, så det är inte alls ovanligt. Hade bullen varit rundare hade Åsösemlan fått en helt annan karaktär, det kan jag lova. Det lätt curlingklotliknande utseendet är nog inte vad som eftersträvats trots allt. 

Åsöbagarnas florsockerpuder tillhör säsongens bästa i alla fall. Lagom sprött och härligt vitt och äkta pryder det ett trekantigt men ändå ganska litet lock. Jämfört med Älvsjösemlans lockgigant är detta lock ett barn. Men ändå vackert att se på, samt att äta även om en viss torrhet tyvärr hunnit sprida sig. Det känns lite onödigt, speciellt som semmelmannen verkligen fått det bevisat de senaste dagarna att det går att servera semlor utan torra lock även om timmen är sen.

Grädden är som sagt ur ett rent mängdperspektiv beundransvärd, men tyvärr för hårt vispad i min smak. Det här är årets hårdast vispade grädde utan tvekan, så är man en lärjunge av den skolan så vet man från och med nu alltså var man bör vända sig. Men när grädden blir så här hård tappar den snabbt just den luftighet som er alldeles egna munkskänk så ofta efterlyser. 

Bullen är föredömligt rik på kardemumma och smakar därefter. Tyvärr lider bullen av några andra brister. För även om den är saftig inuti är den ganska torr utanpå, nästan frasig om ni förstår vad jag menar. Jämför bilderna med gårdagens eller fredagens skapelser där ytan är helt annorlunda och inte lämnar utrymme för fras och torrhet. Och även nästa intrikata synpunkt berör bullens yttre, då jag förvånas över hur pass ogräddad den ändå är, speciellt på den undre halvan. Här kan man misstänkas ha låtit bullarna lämna en överhettad ugn lite för fort. Det behöver inte röra sig om mer än 30 sekunder, men om ugnen är för varm riskerar dessa samtidigt bullens hela existens.

Mandelmassan så når inte upp till de senaste dagarnas toppnivåer, även om den är något över medel. Istället för hackad mandel använder man skyvlad, alltså skalad och hyvlad sådan. Det bjuder en lite annorlunda tuggupplevelse som inte riktigt låter tänderna ta hand om mandeln på samma sätt. Det är någonting med hyvlad (oskalad) mandel som gör att jag tycker den smakar lite mindre än hackad. Ligger det någonting i detta eller inbillar jag mig bara? Upplys mig gärna i denna oerhört viktiga fråga. Klart är i alla fall att den här massan smakar mindre mandel än Älvsjöbagarens dito, möjligen var deras mandel aningen rostad innan den hamnade i massan. Åsöbagarens mandelmassa har också en tendens att dra åt det marsipansmakslikande hållet, något jag inte ser med helt blida ögon på. Det för allt för enkelt mina tankar till de torra mandelmasserör man ser i valfri livsmedelsaffär. Inget Semmelmannen vill ha i sin semla, sannerligen.

Sammanfattningsvis får man väl säga att Åsösemlan är en mycket bra sådan, men ändå har en bra bit kvar till de allra bästa, både när det gäller utseende och smak. Men bageriet är vad jag förstår ganska nytt, och att få möjlighet att utvecklas är väl aldrig fel!

Pris: 28 kr. Ett ganska lagom pris för en lagom semla må jag säga

Betyg, Åsö bageri & konditori, Åsögatan 119

Utseende: 4

Lock: 3

Bulle: 4

Grädde: 3

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

De sista skälvande dagarna innan semmelstockholm exploderar i en unison dyrkan till hetväggens ära gäller det att välja sina temlor med omsorg.  Speciellt som tipsen fullkomligt rasar in till Semmelmannen. Och eftersom han utför ett enmansuppdrag utan dolda agendor tar det sin tid att filtrera och värdera alla tips. Innan februari månads slut kommer jag att personligen ha testat semlor från sextio bagerier! Enligt mina spaningar och den minimala litteratur som finns att tillgå i ämnet kommer ingen annan semmeltestare ens i närheten av detta. Dessutom under en sammanlagd effektiv tid på exakt lika många dagar. Begrunda detta, mina vänner. Ni drömmer om att göra det själva, men lutar er gärna nöjt tillbaka i era soffor i förvissningen att Semmelmannen gör det åt er. 

Och idag besökte han Hammarby sjöstad, så slapp ni göra det också. I detta stadsplanerarnas examensprojekt monumentalis ligger sedan en tid tillbaka den vad Semmelmannen förstår i vida kretsar berömde konditorn Magnus Johanssons bageri och konditori. Det var med spänd förtjusning men förstås även som alltid en sund skepsism som Semmelmannen såg fram emot denne Nobelfestsdiplomerade mans magnum opus.

Men det hela höll på att sluta i katastrof.

När Semmelmannen ankom sitt högkvarter upptäcktes nämligen att någon gång under semlans färd mot hem hade kartongen med dyrgripen vänt sig upp och ned, med förödande resultat. En dyster syn på alla sätt. Men vad annat att göra än att sätta i sig den stackars misshandlade saten. För trots utseendet spred sig sådana dofter att det var svårt för Semmelmannen att hålla fingrarna i styr. Och även florsockret hade överlevt i relativt oskadat skick. Två goda tecken i all denna misär.

Och nog är det en alldeles strålande semla alltid. Tankar som flyger genom Semmelmannens vindlingar är exempelvis “jag måste ha världens bästa jobb, nånsin”, “två magnifika exemplar på två dagar, hur är det möjligt” och inte minst “en av de godaste semlorna i min karriär”. 

Det är nämligen så med denna semla att allting håller absolut högsta klass. På många punkter liknar den gårdagens praktexemplar i Älvsjö, med ett undantag - bullen är ännu bättre. Den uppfyller just det sista kravet på spänst som en nagelfarande semmelman efterlyste hos Älvsjösemlan. På samma sätt är mandelmassan också lik Älvsjös i mandelsmak och konsistens, med den extra lilla touch som Semmelmannens favoritkrydda kardemumman ger. I början av ätmomentet anar jag en viss marsipansmak som jag ganska kraftigt ryggar för, men den återkommer aldrig. Jag får för mig att Sjöstadsbagaren spetsat sin mandelmassa med några droppar bittermandelolja och att en plötslig ansamling sådan kan ha orsakat just den smakliga överraskningen.

Grädden är allt vad en grädde kan vara, och kommer vad jag kan avgöra i alldeles perfekt mängd. Det är ju förvisso svårt att helt veta detta då semlan i mitt fraktskadade fall inte ser ut som den borde. Men med tanke på den ätupplevelse detta exemplar ger Semmelmannen så finns ju flera anledningar att återkomma till brottsplatsen så att säga för att inhandla flera exemplar. Skulle gärna äta denna som hetvägg, både en och två och flera gånger. 

Allt detta huserar i en bulle som ni vid det här laget förstått är själva definitionen av bagarkonst. Den är väljäst, den är solbränd, den är rund. Den är med andra ord precis som en chartertysk, men betydligt mer väldoftande. Ni förstår säkert. Dock är semlans lock inte av samma superiora klass som Älvsjösemlans. Nej här hade jag velat efterlysa djupare klipp med saxen av konditioriingenjörerna hos Magnus Johansson. Kanske kan en förändring komma till stånd, eller så låter man det bero. Ingen semla som nånsin passerat Semmelmannens käftar har varit i alla detaljer perfekt, och det kanske är så det ska vara? När total skönhet uppnåtts finns ingen annan väg ut än galenskap, eller hur var det nu igen?

Pris: 30 kr. Ta cykeln in från city, bilen ifrån norr, promenera en iskall vinterdag. Gör vad du vill. Men det är värt det.

Betyg: Magnus Johanssons Bageri & konditori, Lugnets Allé 7

Utseende: ej betygsatt pga Fuggup av Semmelmannen

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon.