Semmelmannen

Vana läsare vet att jag tidigare kallat så kallade butikssemlor för själlösa. Givetvis är inte detta något taget ur luften, utan bygger som allt annat på empirisk forskning. Det är helt enkelt så att alla de semlor Semmelmannen testat som säljs i tvåpack runt om i livsmedelsbutiker inte har haft vare sig snille eller smak, själ eller hjärta. 

Men någonstans i Semmelmannen finns en obetvinglig lust att ständigt gräva djupare, att gå till den absoluta botten av allt. Kanske var det detta som gjorde att jag gav butikssemlan en ny chans häromdagen? Så kan det mycket väl vara, men till saken hör att detta inte var vilken snabbköpstemla som helst, utan en som säljs i självaste hjärtat av hipsterstockholms matmecka, Urban deli; bakad och skapad några fotsteg därifrån på Urban deli bakery. Engelska namn ska det vara, tydligen, men Semmelmannen drar en suck av lättnad över att åtminstone semlan får behålla sitt namn. 

Jag tänker, att butikssemlan med sitt - förvisso med all rätt - skamfilade rykte skulle kunna få någon form av revansch idag genom att inte tillverkas så storskaligt som de görs på t.ex. Bageri Baronen eller Alimenta (och sedan säljs på Hemköp eller ICA). Så trots en prislapp som fullkomligt krossade andra butikssemlors var det med frid i sinnet som Semmelmannen slog sig ner för att frossa på dagens bakelse.

Tyvärr har semlan hunnit stå kyld så länge att rena tövädret drabbat locket och låta florsockret fullständigt smälta bort. Samtidigt är detta ett bra tecken, eftersom vi i alla fall kan vara säkra på att det är äkta florsocker som använts och inte fuskersättningen dekorsocker. I övrigt har Urban-semlan fina proportioner, ett trekantigt lock och en fin färg vilket gör att Semmelmannen raskt skrider till verket.

Locket är saftigt utan att vara klibbigt och bär fortfarande smak av det smultna florsockret. Men det verkar vara ofrånkomligt att semlor som stått kylförvarade behåller sin spänst i ytskicket. Och något annat är väl knappast att vänta, då hade det luktat fejk lång väg och vi hade omgående fått tillkalla piketen. 

Även bullen har en fin saftighet som jag uppskattar mycket, men däremot råder det en fullständig renons på kardemumma? Vad är det med kardemumman i år? Detta är sannerligen inte den första temlan jag ätit där den ädlaste av alla kryddor för en sådan smakfattig tillvaro. Initierade rapporter har nått Semmelmannen att den gamla favoriten Tösses till och med fått byta leverantör då kardemumman inte motsvarar de högt ställda förväntningarna i år. Någonting är lurt, så var på er vakt mina vänner. Det hjälper dock inte denna dyrköpa sak, för en sådan total avsaknad av karaktärsstärkande krydda drar ner helhetsupplevelsen rejält. Då har jag inte ens nämnt bullens typiska drag av överjäsning. Men det tar vi en annan gång.

Ungefär samtidigt som jag drabbas av insikten om den fulla vidden av kardemummans frånvaro slås jag över hur tät grädden är vispad. Den är inte i närheten av att tippa över till smör, men väl bland de tätast vispade gräddor Semmelmannen ätit. Långt från den luftighet och lätthet en toppengrädde bör ha för att så att säga smälta i gommen. Har Urbanbagaren somnat vid vispen? Vi kommer aldrig få veta.

Jag vet inte om det har att göra med priset och en slags förtvivlad gest av skyldighet som gjort att bagaren spritsat på en sån enorm mängd mandelmassa som i denna semla. Hursomhelst gör det att semlan helt förlorar sina proportioner, för här rinner bokstavligen mandelmassan ur semlans inre vilket gör att till och med en så van munskänk som undertecknad får ätsvårigheter. Det skulle nu naturligtvis inte mandelmassan gjort om den hållt en bra konsistens, så redan här kan ni ju dra era egna slutsatser. Det är vått och pureigt, en närmast äppelmosliknande konsistens där jag har svårt att hitta minsta spår av vare sig hyvlad eller hackad mandel.  Men min fabläss för rostad mandelsmak i mandelmassan känns det ytterligt märkligt att inte kunna hitta tillstymmelse till sådan smak, då innehållsförteckningen berättar om både rostad mandel och spansk sötmandel. Urbanbagaren får bakläxa, och precis som när det gäller grädden är det  alltså konsistensen som är boven i dramat. Tråkigt.

När vi summerar ätupplevelsen är detta alltså en överprissatt butikssemla som egentligen inte gör någon annan är försäljaren glad. Jag tvivlar inte på att man använt bra råvaror, men då bör man inte paketera semlan på detta vis då kylprocessen gör att både smaker och fräschör försvinner. Kanske smakar semlora bättre på helgen då de säljs över disk, vad vet jag, men jag är bara en vanlig kund utan vip-behandling som handlar sina semlor i skymundan. Det här är vad ni kan förvänta er, kära vänner.

Pris: 30 kr. En dyrgrip hade varit värd det. Så inte nu. Det är bara råvarorna som gör denna semla bättre än sin tredjedels så dyra kusin på ICA runt hörnet.

 

Betyg: Urban deli bakery, Skånegatan.

Lock: 4

Bulle: 2

Grädde: 3

Mandelmassa: 2

Totalbetyg: 2,5 sventon

Ända sedan besöket hos Älvsjö konditori förra året med efterföljande semmelfyrverkeri har Semmelmannen inte kunnat glömma den lilla söderförorten. En känsla som växte sig allt starkare efter förra veckans reprisering av Älvsjösemlan, som var precis lika briljant i både smak och utförande denna säsong. Finns det en unik semmeltradition i just Älvsjö, eller är ortens självbetitlade konditori en ensam stjärna? Semmelmannen var helt enkelt tvungen att åter styra sina kolestorolstinna steg mot pendeltåget.

Strax bortom Älvsjös absoluta centrum, ja en puritan skulle säkert säga att vi befinner oss i Långbro, gömmer sig ett konditori med en omisskänligt hembakt profil: Fru Marias bak. Bagerier av denna typ är ovanligare än man kan tro i dessa hembakta tider. Semmelmannen har sorterat in exempelvis Lisas, Bakverket och Gamla Enskede bageri under den kategorin i sitt hemmakartotek. Och när vi ändå är igång finns det väl inget som hindrar att jag även nämner Delikatessingen i samma andetag?

Dessa semlor har en aldeles egen kategori hängivna entusiaster som inte går miste om minsta tillfälle att lovorda sina densitetsstinna favoriter. Man är ofta pigg på att hävda att det är just så här en semla SKALL smaka och detta i en överväldigande majoritet av fallen på grund av barndomsupplevelser och får man förmoda intensiv prägling från för glatta livet bakande familjemedlemmar som inte har haft vare sig långjäsning eller smidiga degar i fokus. Skillnaden mellan de tunga semmelbullarnas språkrör och Semmelmannen är att den sistnämnda varken utesluter eller dömer någon. Men man kan med fog hävda att med över 80 olika stockholmssemlor under bältet vilar sig åtminstone inte eder ödmjuke semmelmans åsikter på förutfattade meningar utan ett grundläggande fältarbete. Och trogna läsare minns säkert Semmelmannens hyllningar av både Bullebodens och Bakverkets läckerheter av just detta hembakta snitt.

Så, undrar ni förstås medans ni skrapar florsockret från mungiporna. Hur klarar sig Fru Marias semlor i ett allt hårdnande semmelklimat?

Allt börjar med ett första ögonkast, så även i detta forum. Marias semla gör ett mycket prydligt och trevligt intryck med dess runda om än knappast geometrisk perfekta bullkropp. Grädden är sympatiskt spritsad och vid denna inledande okulära besiktning får åtminstone lilla moi indikationer om en proportionelig fullträff. Toppat av en precis lagom mängd siktat florsocker är detta sammantaget tillräckligt för att ställa Semmelmannens smaklökar i givakt.

Bullen är inte äggpenslad, och det är därför med viss förvåning som jag upptäcker att skorpan på locket är ovanligt hård. Med tanke på bullens färg i övrigt torde detta inte bero på övergräddning, tänker jag samtidigt som locket förstrött tillåts skopa upp den snitsigt vispade grädden.

Som vi är vana vid med dessa hemvävda bullar äger de en kraftigt koncentrerad massa som inledningsvis avslöjar sig bara genom den vikt som läggs i Semmelmannens hand. Men strax också vid själva inmundigandet. Dessa bullar är helt enkelt rejält matiga och det är inte förutan som denna modell lämpar sig ypperligt att intas som hetvägg. Så är dock inte fallet nu och medan Semmelmannen hinner registrera en vag kardemummasmak och en välavvägd sälta når även återigen den välsmakande grädden insidan av gommen. En angenäm upplevelse på min ära, om än väsenskild från de luftiga väljästa saker som passerat revy de senaste dagarna. Den här bullen är snarare underjäst vilket ger den en prekär jästig smak som knappast talar dill dess fördel.

Väl framme vid mandelmassan är det en fyllning smockfull med grovkornig mandel som presenterar sig. Det är som att bagaren i något slags välmenande ställningstagande vill säga att här använder vi minsann äkta mandel. Inte lika grovkornig men väl lika tydlig är sockermängden som krasar mellan tänderna. Min preferens är när sockret så att säga verkar utan att synas, men sammantaget är det ändå en väldigt god mandelmassa som bjuds. Givetvis med det faktum i åtanke att även mandelmassan är av den hemgjorda sorten. Här är vi så långt från fusksemmelfyllning och bittermandelolja det går att komma 2013, och det är enbart av godo.

Grädden är värd att nämnas igen, vispad med motorisk konsekvens till en luftig perfektion som inte kan åstadkommas utan ett hantverksmässigt kunnande av toppklass. Vispa lugnt, inte hårt, är devisen och den kommer man långt med kära vänner. Tänk på det när ni vispar hemma, att det ni vinner genom att påskynda vispningen förlorar ni i smak och konsistens. 

För att summera var även denna Älvsjösemla (ok, Långbro) av hög klass, med det förbehållet att man ska känna till att de semlor som säljs under någon slags hemgjord flagg liksom rör sig i en egen fåra. Om jag haft möjlighet, skulle jag ätit samtliga semlor av denna typ med varm mjölk för att låta den komma till sin fulla rätt och slippa det matiga tuggmotstånd bullens vetestinna densitet medför. Semmelmannen vill ha sina semmelbullar luftiga men saftiga mycket hellre än underjästa och stabbiga.

Pris: 29 riksdaler. Ett hembakt gemyt är värt mycket för många och med tanke på de stora kedjorna (Gateau och Fabrique tänker jag nu på i första hand) prissättning är detta förstås högst överkomligt. 

Betyg: Fru Marias bak, Svartlösavägen 77, Älvsjö (Långbro)

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Vad är ett rimligt pris på en välgjord semla? Att en proffsbakad sak kostar mer än de industribakade grotesker man hittar i matbutikernas hyllor är en självklarhet, men sen då? Semmelmannens erfarenhet är att förortssemlorna är billigare, vilket kanske kan förklaras med billigare lokalhyror. Samtidigt, är det en temla med högkvalitativa råvaror går kostnaden förstås upp. Med all rätt! Att det sedan finns krämare som Gateau, som trots sina industriella tillverkningsmetoder prånglar ut hutlöst dyra semlor som inte håller måttet, det är bedrövligt. Men samtidigt själva essensen av varför Semmelmannen finns - din guide i semlornas galax, som genom upplysning och empirisk forskning hjälper semmelentusiaster världen över att hitta rätt i denna kaloristinna djungel av härlighet.

Dessa tankar dyker reflexmässigt upp när Semmelmannen handlar dagens semla av den försåtligt förtjusande damen med den ryskklingande brytningen på Bageri Kejsarkronan, alldeles runt hörnet på den byggarbetsplats vi förr om åren kände som Odenplan.

När hon ber om 25 kronor vågar jag först inte tro på vad jag just hörde. Men när hon vänligt men med yttersta bestämdhet låter mig veta att en semla inte SKA kosta mer, ja då förstår Semmelmannen att han har att göra med någon vars hjärta till fullo brinner för hetväggen.

Det är alltså med vetskapen om denna synnerligen sympatiska prissättning som Semmelmannen slår sig ner för att inmundiga Kejsarkronans välpudrade skötebarn. Locket ser större ut än vad det är, mycket beroende på att det är skuret och följaktligen rätt tunt. Det påminner i formen om gårdagens semla från Munkens konditori, men lyckas inte till fullo uppnå deras fyrkantiga form. Men ett trevligt lock ändå, som lyckats behålla sin saftighet och är precis lagom pudrat med väldoftande florsocker.

Bullen är precis som sin avknoppade satellit locket saftig med en härlig konsistens och ett ytterst njutbart tuggmotstånd. Men efter några bett, och lagom till att Semmelmannens smaklökar ska möta mandelmassan, märker jag hur bullen är i total avsaknad av kardemumma. Så tråkigt! Det som var en bulle med hög potential förvandlas till en medioker mittfältare. Bullen får inte den totala brödighet som Munkens, och det beror antagligen på en lite lägre salthalt. Men när man tar kardemumman ur bullen går luften ur, så är det bara!

Innan vi går närmare in på mandelmassan skall vi naturligtvis prata lite om grädden. Den både luktar och smakar alldeles ljuvligt gräddigt och äger ett självförtroende som få av konkurrenterna kan matcha. Ett klart lyft efter den smakfattiga bullen.

Med kombinationen smaklös bulle/smakfull grädde i kroppen tuggade sig Semmelmannen rutinmässigt men inte rutinartat vidare in mot semlans inre, beredd på att låta mandelmassan förgylla en mörk februarikväll. När den tillslut når mina vältrimmade receptorer är det långt från en smaksensation. På många sätt påminner mandelmassan om den från Munkens pureaktiga, vattniga blandning, om än med vissa tillskott av inom felmarginalen större mandelbitar. Men i sanningens namn är det svårt att urskilja för den här semlan är så ohyggligt snålt berikad med mandelmassa att om Semmelmannen inte varit beredd på den hade den kunnat passera obemärkt förbi. Jag minns alla semlor och hur de har rört vid mig, men ingen av dem har haft så lite fyllning. Ett unikum, onekligen.

På det hela taget var detta en temla med stor potential där några enkla missar gör slutresultatet till en oförlöst upplevelse. 

Pris: 25 kr. Trots bristerna får jag ändå konstatera att Kejsarkronans semla är förhållandevis prisvärd. Krydda på rejält med kardemumman och sluta snåla med massan, så har ni er ett kap värt namnet.

Betyg: Bageri Kejsarkronan, Norrtullsgatan 19

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 2

Grädde: 4

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon

Ett för årstiden ovanligt februariregn lade sig likt smält florsocker på Stockholms kalla asfalt undet det att en reslig gestalt obemärkt vandrade genom skymningsljuset i jakt på dagens semla. Ingen lade märke till hur han med lätta steg klev in genom dörren på det sirliga Munkens konditori i den lilla backen på Renstiernas gata. Väl därinne möttes han av en handskriven skylt som gjorde honom varm och lätt i sinnet.

På Munkens konditori serveras alltså semlor som hetväggar. Denna simmiga anrättning som kan få den mest vanskapta semla att känna sig vacker. Som drar en oansenlig och blyg fastlagsbulle upp ur smutsen i samma takt som den sakta sjunker ner i vad vi bara kan hoppas är lent upphettad mjölk.

Men Semmelmannen sväljer helst sina testobjekt på egen kammare, där han precist kan utföra semmeltestandets svåra konster obevakat. Varför semlan varligt bars hem till högkvarteret där givetvis ingen tid spilldes innan ätandet kunde ta sin början.

Även om en hel del märkliga kreationer kommit i min väg genom åren, i form av hjärtan och stärnor, så är det som bekant de runda och trekantiga locken som är dominanterna. Men säg den lockpolitik som varar för evigt? Munkensemlans lock är nämligen fyrkantigt! Är detta början på en ny era eller bara ett tecken på att konditorerna vågar gå över lockgränserna? Om någon har svaret så är det Semmelmannen.

Det fyrkantiga locket bjuder på det runda lockets skopmässiga fördelar blandat med en hel del av det trekantiga lockets medfödda charm. Just det här locket var dock tyvärr torrt i överkant, mycket beroende på att det skurits så tunt. Det är inte första och tyvärr säkerligen inte heller sista gången Semmelmannen råkar ut för tunna och torra lock. Det behövs en hel del grädde för att kunna äta locket på ett förtjänstfullt sätt. Och som ni ser fanns inte mycket grädde att tas av, för i bjärt kontrast till gårdagens Bloomsemla så är Munkenbagaren väldigt sparsam med grädden. Nästan i underkant, även om det ur ett rent estetiskt perspektiv passar den här exemplariskt runda bullen väldigt bra.

Bullen är ett intressant exempel på just det som gör utforskandet av semmelstockholm så intressant. Några saker särskiljer den nämligen från sina konkurrenter. För det första är den penslad med ägg, och det är något den tillsammans med Brunkebergs bageris semla är ensam om i detta län. I andra delar av landet, vi kan av en händelse nämna Göteborg, är det betydligt vanligare med äggpensling. Det gör att bullen behåller sin form (rundare bulle har inte setts på om inte år så åtminstone dar) men framför allt att den kapslar in smaker och saftighet i bullen på ett förtänstfullt sätt. Det andra är något som till en början gör att ett leende sprider sig i Semmelmannens gräddfyllda ansikte, en sälta som sätter en distinkt prägel på vetebullen. Många inser inte saltets betydelse även i en söt bulle. Så långt allt väl, men efter några tuggor börjar Semmelmannen misströsta - var är kardemumman? Inte ett spår kardemumma går att återfinna, trots att Semmelmannens välkalibrerade smaklökar är på helspänn. Mycket tråkigt när de första tecknen pekade på en mycket smakfull bulle. Nu tar saltet över fullständigt vilket ger semmelbullen ett pikant smak av brödighet som inte alls är på sin plats i de här sammanhangen. Synd på en sån rar sak.

Grädden är som sagt liten på jorden och jag kan inte med bästa vilja säga att den är speciellt stor i orden heller. Den passerar på det hela taget förbi på ett anmärkningsvärt anonymt vis. Kanske just på grund av hur lite det faktiskt finns att smaka av.

Så mandelmassan. Som härbärgeras av bullen, dold för yttervärlden men erbjuds alla de som vill lära känna semlans inre och skapa sig en bild av dess helhet och gärna komplexa jag. Tyvärr delar Munkens mandelmassa några av de problem som gårdagens från Bloom. Framför allt är det den puréaktiga konsistensen som inte kan göra någon glad. Det här smakar billig urvattnad marsipan men den saknar åtminstone den artificiella avart vi känner som bittermandelolja. Så som helhet är den definitivt mer ätbar än Blooms, men ingenting som någonsin berättigar ett köp på egna ben - i motsats till exempelvis Älvsjö konditoris mandelmassa som är värd en omväg bara den.

På det hela taget en ganska medioker upplevelse med en oväntad höjdpunkt i form av det ytterst sällsynta och sällan siktade fyrkantiga locket.

Pris: 28 kr. Ett steg i positiv riktning jämfört med gårdagen, och antagligen det pris man får förvänta sig i dagens läge med tanke på hyror och annat.

Men det finns betydligt godare semlor fem minuters gångväg härifrån på Bakverket.

Betyg: Munkens konditori, Renstiernas gata

Utseende: 4

Lock: 3 (så torrt!)

Bulle: 2 (synd på en så rar bulle, men var tog kardemumman vägen?)

Grädde: 3

Mandelmassa: 2

Totalt: 3 sventon. 

Kära vänner, entusiaster och hetväggsmissbrukare. Idag gör Semmelmannen sitt första semmeltest för säsongen. Ni undrar kanske liksom Semmelmannen själv hur dagsformen är? Är gomseglet intrimmat, saliven kalibrerad och doftsinnet på helspänn? För att reda ut hur det befinner sig med detta beslutade sig Semmelmannen för att att ett träningsläger kunde vara på sin plats. Träningsläger är i allmänhet underskattade, och ger ofta nya infallsvinklar om man liksom er ödmjuke tjänare har ett öppet sinne och är villig att ge alla typer av mandelmassor åtminstone en ärlig chans.

För att ytterligare vidga de redan vida vyerna valde er ciceron inget annat än framsidan som spelplan för denna fitnesstest. Ja, det stämmer: Semmelmannen besökte Göteborg. Av tidsskäl fanns inte möjlighet att fullständigt gå på djupet i stadens semmelkultur, så det finns anledning att återkomma till den. Men efter att ha rådgjort med lokala connoiseurer valdes västkustens egna vetekatt Brogyllens konditori ut som testobjekt.

 

Här har vi att göra med ett vad det verkar anrikt ställe där man som ni ser fäster så stor vikt på råvarorna att mandelmassans kvalitet får stå som en garant för helheten.  Att Lübeck en gång i tiden utgjorde centrum för hela världens marsipantillverkning må ha varit allmänbildning och något man dryftade i tesalonger i slutet av förrförra seklet men det känns inte högaktuellt numera. Speciellt inte när ypperlig, tillsatsfri mandelmassa finns att tillgå på betydligt närmare håll.

 

Nåväl. Semmelmannen kunde ta sig in på konditoriet inkognito och kunde osedd eller åtminstone anonymt köpa sig en som ni ser alldeles synnerligen välskapt januarisemla till det hutlösa priset av 42 riksdaler. Befängt eller befogat? Jag förstår att ni inte kan bärga er.

 

 

Brogyllens semlor föds med runda lock, och som ni ser bidrar mängden grädde till en rund sak med väl hållna proportioner. Det som först fångar uppmärksamheten är semmelkroppens blanka yta. Den utstrålar skönhet på ett självsäkert vis och vi som kan lägga ihop det ena med det andra förstår redan här att bakom den saftiga prislappen döljer sig råvaror som på något vis kan motivera prisnivån. Det kostar att pensla bullarna med ägg, liksom att importera marsipan från Lübeck.

 

Trots att locket är förhållandevis tunt så ger äggpenslingen det en bra stadga och låter det förtjänstfullt användas att skrapa upp grädde med på ett skedigt vis. 

Bullen är väljäst,välgräddad och mycket saftig och trevlig. Säkerligen har äggpenslingen bidragit till detta med dess inkapslande förmåga. Massor av kardemummabitar och en välavvägd sälta gör det här till en bulle av absolut toppklass.

Ni ser också hur göteborgarna använder sig av den ringspritsade gräddmodell vi känner så väl från de stockholmskonditorier som liknar Brogyllens. Den lämnar ett hål som låter oss se rakt ner i mandelmassan vilket för en oinvigd betraktare kan komma som något av en chock. Men självklart inte för Semmelmannen. Han vet vad som väntar där inne i hjärtat av semmelbullen och låter sig inte chockeras så lätt. 

Den ringformade grädden skapar dock ofrånkomligen ett annat delikat problem. När ätandet når semlans medelpunkt aka höjdpunkt eftersom det är där alla smaker blandas så finns där enbart bulle och mandelmassa. Det känns tomt och innehållslöst när man arbetat sig in till semlans inre att inte belönas på vedertaget vis. En konsekvens som man får förmoda övervägts men som Brogyllens konditor fräckt bortsett från.

Grädden är god, inte tu tal om det. Luftig, smakar bra och saknar helt den metalliska smak som budgetvarianter dras med, varpå vi kan förmoda att man använt äkta vispgrädde möjligen utblandad med mjölk för att den ska bli lättare att digestera. Men. Vi som varit med ett tag vet att även om ingen semla är bättre än summan av sina individuella delar, så är det helheten och proportionerna som gör semlan. Så vi kan inte bortse från, att avsaknaden av grädde på vitala delar ger ett försämrat smak- och helhetsintryck.

Det känns inte som en alltför långtskjutande gissning att Brogyllen själva anser att mandelmassan är semlans allra viktigaste beståndsdel. Semmelmannen kunde genom ett icke alls försumbart detektivarbete få fram ingredienserna: Lübeckmarsipan, en gnutta vatten och skalad, hackad mandel. En mycket traditionell skapelse alltså, i linje med det anrika etablissemanget. Och i denna genre är mandelmassan bra. Inte så att Semmelmannen börjar ordvitsa av göteborgsk eufori, utan kort och bra. Ingen besk bismak av bittermandelolja, utan en len äkta mandelsmak som spacklar Semmelmannens gom med välbehag.

Det kan vara på sin plats att inviga nya läsare i Semmelmannens  svaghet för oskalad mandel och den lite grövre smak den bidrar med. Mästare i den kategorin är exempelvis Söderbergs bageri och Riddarbageriet. En annan favorit är att spetsa mandelmassan med kardemumma och möjligen en gnutta vanilj. Här står Tösses i en klass för sig men flera nya favoriter dök upp förra året, som exempelvis Pock och Magnus Johansson bageri & konditori.

Så vad har vi då här? Knappast en dussinprodukt, inte med de råvarorna och uppenbart eminenta hantverket. Men samtidigt inte en semla som sticker ut från mängden heller. Inga excesser. Ett runt lock. Klassisk mittfåra helt enkelt. Mera Ullevi än Pustervik om ni förstår vad jag menar. Hög kvalitet men galet dyrt.

Träningslägret i GBG blev kort, intensivt och precis den muskelspänning Semmelmannen behövde. Utbudet är stort och det finns all anledning att återkomma i frågan. Skicka en tågbiljett till Semmelmannen så kommer han snabbt som ett pistolskott tillbaka till västkusten.

Pris: 42 kr Om avsikten är att skrämma bort arbetarna tillbaka till Torslanda så kan man nog vara på god väg att lyckas.

Betyg: Brogyllens konditori, Västra Hamngatan, Göteborg.

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Hantverkargatan är en speciell gata, befriande befriad från allt sånt som resten av stan har i överflöd, nämligen butikskedjor. Nej på Hantverkargatan känns det som att tiden för evigt stått stilla, bland sybehörsaffärer, skomakare och antikvariat. Det vore fullkomligt fatalt att döpa ett bageri till Sockerbagaren, någon annanstans än just på Hantverkargatan. Här kan det inte, och ska för allt i världen inte, heta någonting annat. 

Semlan, som blir Semmelmannens för det facila priset av 28 riksdaler, är av modell större. Det kanske inte framgår på bilden men med en diameter på drygt decimetern förstår ni vad jag pratar om. Men ingen sann semmelkonässör låter sig luras av något så banalt som storleken, det vet ni mina vänner. Vi tittar närmare på skapelsen, går igenom de vitala delarna, skönhetsfläckarna och naturligvis semlans sociala kompetens - hur snabbt vill den bli uppäten?

Locket är trekantigt och ganska djupt, men ger ett sladdrigt intryck. Långt ifrån torrt alltså, men väldigt oformligt. Vi får se om det är något som känneteckar hela bullen, tänker Semmelmannen medan han tankfullt och svårligen skrapar i sig grädde med detta ostyriga lock.

Grädden är mycket luftig och som ni ser mina vänner, ovanligt grovt spritsad. Det intressanta här är att grädden så att säga kännetecknar hela semlan i sin lösfasta konsistens. För när jag äter mig vidare in i semlan visar det sig att bullen är precis lika mjuk, sladdrig, ja helt enkelt ofast som sin avfälling locket. Bullen smakar ganska ok, inte mer för jag anar en jästig smak som gömmer sig där någonstans bland de annars rikliga kardemummakärnorna. Kan det vara så att den här bullen fått jäsa för lite? Att det är därför jästsmaken dröjer sig kvar och bullen blir sladdrig och platt? En lekman som jag kan bara spekulera, men nog är det suspekt alltid. För när bullen saknar stadga på det här viset blir hela semlan svåräten, i alla fall då man som Semmelmannen äter den med fingrarna. Den är rentav svampig och trycks ihop mellan mina nypor.

Och inte är stadgan bättre i mandelmassan heller. Nej, som ni förhoppningsvis ser här på bilden så är den blänkande rinnig och doserad i överflöd. Det känns slarvigt överlag att komponera ihop en sådan här vek semla när man har ett sådant anrikt bageri med ett sådant anrikt namn. Och på en så anrik adress dessutom! Smaken räddar inte heller mandelmassan, som även om den har de på gränsen till obligatoriska mandelbitarna i sig inte smakar bättre än genomsnittet. 

Nog slukades Sockerbagarens semla snabbt och fullständigt, vilket får väl anses vara dess främsta merit, men det var inte en helt igenom angenäm upplevelse. Nu har Semmelmannen förstås njutit några av sina absolut bästa semlor på länge de senaste dagarna, men det har ingen betydelse här. Den här semlan hade behövt sträcka på sig, skaffa lite stadga och självförtroende. Slänga av sig den där trygga men krackelerade Kungsholmskostymen. Annars hade den inte haft en chans, på t.ex. Norrmalm.

Pris: 28 kr. Standard, men för mycket för en sån rädd och skakig sak.

Betyg, Sockerbagaren, Hantverkargatan 28

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 2

Grädde: 4

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon

De två senaste dagarna är nästan oöverträffade att i smak och kvalite förhöja livskvaliten för en annan. Men en semmelman kan aldrig tillåta sig att stanna upp. Det finns alltid nya semlor som måste ätas, nya konditorier som måste undersökas, nya stadsdelar besökas. Och idag var den stadsdelen norra Europas kanske mysigaste, beroende på vem man frågar naturligtvis. 

Här på Åsö konditori & bageri hittar Semmelmannen både “minisemlor” och “lyxsemlor”, bredvid det man kallar “klassisk”. Vad allt detta skall vara bra för begriper jag inte riktigt, och har det inte gått väldigt långt när en semla inte längre är en semla utan måste bära ett prefix för att gemene man ska begripa vilken modell som syftas på? Nu gick det hela relativt smärtfritt, och Semmelmannen kunde gå därifån med sitt åtråvärda testobjekt.

Utseendet på dagens frestelse skiljer sig ganska mycket mot vad vi vant oss vid. I och med den relativa (men av Semmelmannen himself hedervärda) lilla mängden grädde får semlan en tydligt markerad topp istället för en distinkt rund enhet. Ett designdrag? Inte enbart svarar jag, för vi kan också se hur bullen är aningen platt - något som antagligen beror på överjäsning. Man ser tydligt hur botten är helt platt ut mot kanterna speciellt på den speciellt för ändamålet halverade temlan. Under säsongen har Semmelmannen mött några riktigt runda bullar, så det är inte alls ovanligt. Hade bullen varit rundare hade Åsösemlan fått en helt annan karaktär, det kan jag lova. Det lätt curlingklotliknande utseendet är nog inte vad som eftersträvats trots allt. 

Åsöbagarnas florsockerpuder tillhör säsongens bästa i alla fall. Lagom sprött och härligt vitt och äkta pryder det ett trekantigt men ändå ganska litet lock. Jämfört med Älvsjösemlans lockgigant är detta lock ett barn. Men ändå vackert att se på, samt att äta även om en viss torrhet tyvärr hunnit sprida sig. Det känns lite onödigt, speciellt som semmelmannen verkligen fått det bevisat de senaste dagarna att det går att servera semlor utan torra lock även om timmen är sen.

Grädden är som sagt ur ett rent mängdperspektiv beundransvärd, men tyvärr för hårt vispad i min smak. Det här är årets hårdast vispade grädde utan tvekan, så är man en lärjunge av den skolan så vet man från och med nu alltså var man bör vända sig. Men när grädden blir så här hård tappar den snabbt just den luftighet som er alldeles egna munkskänk så ofta efterlyser. 

Bullen är föredömligt rik på kardemumma och smakar därefter. Tyvärr lider bullen av några andra brister. För även om den är saftig inuti är den ganska torr utanpå, nästan frasig om ni förstår vad jag menar. Jämför bilderna med gårdagens eller fredagens skapelser där ytan är helt annorlunda och inte lämnar utrymme för fras och torrhet. Och även nästa intrikata synpunkt berör bullens yttre, då jag förvånas över hur pass ogräddad den ändå är, speciellt på den undre halvan. Här kan man misstänkas ha låtit bullarna lämna en överhettad ugn lite för fort. Det behöver inte röra sig om mer än 30 sekunder, men om ugnen är för varm riskerar dessa samtidigt bullens hela existens.

Mandelmassan så når inte upp till de senaste dagarnas toppnivåer, även om den är något över medel. Istället för hackad mandel använder man skyvlad, alltså skalad och hyvlad sådan. Det bjuder en lite annorlunda tuggupplevelse som inte riktigt låter tänderna ta hand om mandeln på samma sätt. Det är någonting med hyvlad (oskalad) mandel som gör att jag tycker den smakar lite mindre än hackad. Ligger det någonting i detta eller inbillar jag mig bara? Upplys mig gärna i denna oerhört viktiga fråga. Klart är i alla fall att den här massan smakar mindre mandel än Älvsjöbagarens dito, möjligen var deras mandel aningen rostad innan den hamnade i massan. Åsöbagarens mandelmassa har också en tendens att dra åt det marsipansmakslikande hållet, något jag inte ser med helt blida ögon på. Det för allt för enkelt mina tankar till de torra mandelmasserör man ser i valfri livsmedelsaffär. Inget Semmelmannen vill ha i sin semla, sannerligen.

Sammanfattningsvis får man väl säga att Åsösemlan är en mycket bra sådan, men ändå har en bra bit kvar till de allra bästa, både när det gäller utseende och smak. Men bageriet är vad jag förstår ganska nytt, och att få möjlighet att utvecklas är väl aldrig fel!

Pris: 28 kr. Ett ganska lagom pris för en lagom semla må jag säga

Betyg, Åsö bageri & konditori, Åsögatan 119

Utseende: 4

Lock: 3

Bulle: 4

Grädde: 3

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

De sista skälvande dagarna innan semmelstockholm exploderar i en unison dyrkan till hetväggens ära gäller det att välja sina temlor med omsorg.  Speciellt som tipsen fullkomligt rasar in till Semmelmannen. Och eftersom han utför ett enmansuppdrag utan dolda agendor tar det sin tid att filtrera och värdera alla tips. Innan februari månads slut kommer jag att personligen ha testat semlor från sextio bagerier! Enligt mina spaningar och den minimala litteratur som finns att tillgå i ämnet kommer ingen annan semmeltestare ens i närheten av detta. Dessutom under en sammanlagd effektiv tid på exakt lika många dagar. Begrunda detta, mina vänner. Ni drömmer om att göra det själva, men lutar er gärna nöjt tillbaka i era soffor i förvissningen att Semmelmannen gör det åt er. 

Och idag besökte han Hammarby sjöstad, så slapp ni göra det också. I detta stadsplanerarnas examensprojekt monumentalis ligger sedan en tid tillbaka den vad Semmelmannen förstår i vida kretsar berömde konditorn Magnus Johanssons bageri och konditori. Det var med spänd förtjusning men förstås även som alltid en sund skepsism som Semmelmannen såg fram emot denne Nobelfestsdiplomerade mans magnum opus.

Men det hela höll på att sluta i katastrof.

När Semmelmannen ankom sitt högkvarter upptäcktes nämligen att någon gång under semlans färd mot hem hade kartongen med dyrgripen vänt sig upp och ned, med förödande resultat. En dyster syn på alla sätt. Men vad annat att göra än att sätta i sig den stackars misshandlade saten. För trots utseendet spred sig sådana dofter att det var svårt för Semmelmannen att hålla fingrarna i styr. Och även florsockret hade överlevt i relativt oskadat skick. Två goda tecken i all denna misär.

Och nog är det en alldeles strålande semla alltid. Tankar som flyger genom Semmelmannens vindlingar är exempelvis “jag måste ha världens bästa jobb, nånsin”, “två magnifika exemplar på två dagar, hur är det möjligt” och inte minst “en av de godaste semlorna i min karriär”. 

Det är nämligen så med denna semla att allting håller absolut högsta klass. På många punkter liknar den gårdagens praktexemplar i Älvsjö, med ett undantag - bullen är ännu bättre. Den uppfyller just det sista kravet på spänst som en nagelfarande semmelman efterlyste hos Älvsjösemlan. På samma sätt är mandelmassan också lik Älvsjös i mandelsmak och konsistens, med den extra lilla touch som Semmelmannens favoritkrydda kardemumman ger. I början av ätmomentet anar jag en viss marsipansmak som jag ganska kraftigt ryggar för, men den återkommer aldrig. Jag får för mig att Sjöstadsbagaren spetsat sin mandelmassa med några droppar bittermandelolja och att en plötslig ansamling sådan kan ha orsakat just den smakliga överraskningen.

Grädden är allt vad en grädde kan vara, och kommer vad jag kan avgöra i alldeles perfekt mängd. Det är ju förvisso svårt att helt veta detta då semlan i mitt fraktskadade fall inte ser ut som den borde. Men med tanke på den ätupplevelse detta exemplar ger Semmelmannen så finns ju flera anledningar att återkomma till brottsplatsen så att säga för att inhandla flera exemplar. Skulle gärna äta denna som hetvägg, både en och två och flera gånger. 

Allt detta huserar i en bulle som ni vid det här laget förstått är själva definitionen av bagarkonst. Den är väljäst, den är solbränd, den är rund. Den är med andra ord precis som en chartertysk, men betydligt mer väldoftande. Ni förstår säkert. Dock är semlans lock inte av samma superiora klass som Älvsjösemlans. Nej här hade jag velat efterlysa djupare klipp med saxen av konditioriingenjörerna hos Magnus Johansson. Kanske kan en förändring komma till stånd, eller så låter man det bero. Ingen semla som nånsin passerat Semmelmannens käftar har varit i alla detaljer perfekt, och det kanske är så det ska vara? När total skönhet uppnåtts finns ingen annan väg ut än galenskap, eller hur var det nu igen?

Pris: 30 kr. Ta cykeln in från city, bilen ifrån norr, promenera en iskall vinterdag. Gör vad du vill. Men det är värt det.

Betyg: Magnus Johanssons Bageri & konditori, Lugnets Allé 7

Utseende: ej betygsatt pga Fuggup av Semmelmannen

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon.

I ett slaskigt Älvsjö består hela färgskalan av grått, den sista fredagen innan Fettisdagen. Men som i de allra flesta dystra sagor finns det ett undantag. Här kommer det i form av en guldfärgad kringla som med sin läckra patina lockar in vinterdeprimerade medborgare från pendeltågstristess och förortskyla. Och att komma in i Älvsjö konditoris varma barm är lite som att möta regnbågen; här är ljuset varmt, bakelserna fulla av färg, och sist men inte minst semlorna fulla av grädde.

Även om Älvsjös semlor som ni ser kanske ger ett aningen vingligt intryck så slås åtminstone Semmelmannen av hur avundsvärt aptitliga de ser ut. Jag får lust att äta flera stycken omgående. Kanske beror det på den åtminstone till synes yppert frasiga grädden, kanske är det den svulstiga trekanten till lock? Någonting är det i alla fall som lockar lite extra med dessa söderortssemlor.

Ser ni hur locket hänger ner lite som en lugg eller möjligen en basker. Trevligt med karaktär tycker Semmelmannen, speciellt efter det tyskt kliniskt raka snittet på gårdagens runda lock. Den här semlan tjänar på en närgången besiktning, och det mina vänner är det långt ifrån alla semlor som gör. Bullen är i varje synlig detalj perfekt gräddad med en härlig brun yta som samtidigt avslöjar spår av kardemumman. En grann syn må jag säga, och att Semmelmannen fortfarande inte ätit upp hela härligheten är en liten gåta. Allt för er, kära läsare.

Men till slut går det inte att hålla tillbaka en sådan djurisk drift som semmelätandet och locket får som så många gånger förr agera apretif. Och vilket lock! Tjockt, men framför allt saftigt och fyllt av härliga luftbubblor som indikerar en perfekt jäsning. Den här bagaren vet vad hen pysslar med, sannerligen. Ett vågat uttalande så tidigt i ätprocessen, kan tyckas? Det må va hänt, och en sund skepsism skadar sällan, men Semmelmannen har ätit ett och annat lock i sina dagar och det här var ett av de bästa.

Resten av bullen når inte riktigt lika långt fram som sitt lock, men här pratar vi anmärkningar i marginalen, för visst är det en alldeles utmärkt bulle som i många andra sammanhang hade kunnat stoltsera som en alldeles utmärkt representant för hela semmelsläktets bullar. Den är fylld av smak, tuggmotstång och saftighet. Kanske är det dock ett överskott av det sistnämnda som tillslut blir överdådigt och får Semmelmannen att fundera över bullens absoluta perfekthet. När en bulle är saftig fjädrar den heller inte tillbaka och den kan då kännas aningen degig mellan tänderna. Men som sagt, det här är på gränsen till hårklyfverier på en i övrigt magnifik vetebulle.

Eftersom livet som semmelman liksom livet i övrigt består av toppar och dalar så vet ni att för att få uppleva kulinaritet på riktigt hög nivå måste man också tröska sig igenom mediokrititet och vardag. Ni förstår säkert därför glädjen i att kunna äta sig igenom en hel semla med ett glupskt leende på läpparna och känslan av äta en semla för första gången. För här i Älvsjö tappar inte ätandet fart på grund av slarvigt komponerad mandelmassa eller dylikt. Detta är ett fingertopparnas hantverk rakt igenom från en bagare/konditor som har ett tydligt mål med sin livsuppgift, som vill säga något med sin semla. 

Mandelmassan är en strålande komposition som borde locka människor från hela länet. Kanske gläder detta också de som ställer sig frågande till kardemumma och vanilj i massan, vilket ju Semmelmannen hyllat tidigare, för här finns så vitt en glad amatör som jag kan avgöra inga sådana detaljer. Trots detta är massan alltså så god, och det beror till stor del på de intill perfektion hackade mandelbitarna och dess tydliga mandelsmak. Dessutom finns ingen översockrig karaktär utan sötman här påminner istället om honung. Det är kanske inte troligt att man använt en så dyr ingrediens, men smakintrycket är sådant glädjande nog.

Avslutningsvis grädden, som är precis så frasig och luftig som vi redan vid det första ögonkastet kunde ana. Den är inte sötad och den har ingen metallisk eftersmak. Den smakar bara len och skär grädde. Elegant, på min ära. Och den sista gräddklicken på nästippen blir en strålande avslutning på en semmelupplevelse deluxxe.

Pris, 30 kr. Vad kan en fattig man göra, annat än att sätta sig på pendeln till Älvsjö och få en kulinarisk läckerbit för priset av en chipspåse (lantchips).

Betyg: Älvsjö konditori

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 5 sventon

Livet som semmelman är sannerligen ombytligt. Ena dagen besöker man pretentiösa inrättningar i kedjeform som ska kännas metromysiga i någon slags Dean & Delucastajl, där just detta påkostade anslag ger utslag på richterskalan när man slänger en blick på priset. Dagen efter hittar man sig själv på ställen som bär namn som lika gärna kunde varit damfriseringar, med tillhörande inredning som har väldigt lite med weekendresor till New York att göra.

Ett sådan litet ombonat ställe är Liselotte-bageriet, beläget på Nortullsgatans lilla blindtarm vid Odenplan. Här möter man kunderna med ett leende och är så stolta över tidigare års vinst i semmeltest att man förstorat upp den i affischformat på väggen. Det känns som att Albert & Jack’s-folket har väldigt lite gemensamt med Liselottes dito. Men vilka är egentligen vinnarna? Livsstilsknarkarna eller de som i all enkelhet inte bryr sig så himla mycket om i vilken miljö semlorna levt. Semmelmannen kan än så länge bara torrt konstatera att, vi får se.

En härlig doft stiger mot Semmelmannens vidgade näsborrar när han plockar ur semlan ur sin specialgjorda papperspåse. Doftblandningen kardemumma, florsocker, salt, sött, grädde och vetebulle bildar en mycket speciell och angenäm arom som väcker många varma semmelminnen till liv. Innan det obönhörliga slutet är där, och semlan ligger djupt på botten av Semmelmannens mage stannar han till och begrundar skapelsen med ömma ögon. Han ser ett frejdigt klassiskt Vasastanianskt florsockerpuder täcka dessa semlors vidsträckta överdel på ett mycket behagligt sätt. Locket har en diameter som knappt synligt skiljer sig från bullens. Det är inte Semmelmannens personliga favorit, men det är proffsigt gjort och i det här läget finns inget att anmärka på. 

Locket smakar bra, är inte torrt och fyller även sin alternativa funktion som gräddskopa på ett förtjänstfullt sätt. Florsockersmaken finns där hela tiden och förhöjer upplevelsen i just den här delen av ätprocessen. En av höjdpunkterna om Semmelmannen själv får välja, eftersom här är enda gången man faktiskt får i sig florsocker ihop med bulle och grädde. Det beror förstås på hur man äter semlan, vissa kanske fullt ut anammar hamburgartänket och därför inmundigar sin semla på samma vis? Dock inte jag, nej locket är en ätupplevelse för sig, man kanske skulle kunna benämna det semlans egen lilla munskänk, då det får vara med om så skilda ätuppdrag som att skopa upp grädde och att vid hetväggsätning agera temperaturmätare åt mjölken.

Huruvida Liselottesemlans grädde är sötad var oerhört svårt att avgöra, i och med att man varit så frikostig med florsockret. Jag försökte provsmaka grädde från ett lägre skikt och inte direkt under locket, men då har grädden varit i kontakt med den söta mandelmassan och kanske fått smak därifrån. Så även om grädden kändes sötad kan jag inte vara helt säker på att den var det, då den lika gärna kunde ha hämtat den sötman från sina omgärdande komponenter. I vilket fall som helst var inte sötheten sådan att den tog överhanden som den gjorde på Bredängssemlan, utan den här grädden var precis så smakfull som den bör vara. Den excellerar faktiskt på alla plan - koncistens, lätthet, luftbubblighet, gräddsmak och eftersmak. Jag tycker dock att de spritsat på för mycket grädde helt i onödan, för som ni vet mina vänner är det proportionerna som gör en bra semla och inte överdådiga excesser. 

Mandelmassan är mycket bättre än gårdagens tråkighet från det metromysiga stället. Istället för att använda mandel mald i småsmå så små bitar som möjligt har man här gått en annan väg, man använder hyvlad mandel (oskalad till och med) för att förgylla det hela. Och det går hem hos Semmelmannen. Mandelmassan är knappast unik, men det är ingen tråkig bruksmassa heller. Den håller hög klass i sin relativa enkelhet. Bra konsistens och lagom mängd. Inte alls det överflöd som gällde vid både lock och grädde. En viss inkonsekvens anas hos bagaren, för skulle man följd samma mall borde det varit dubbelt så mycket mandelmassa som det nu är. Men ingen är förstås gladare över det än proportionernas predikant numero uno.

Har vi inte glömt något undrar ni förstås mina vänner? Jo naturligtvis, men ändå inte. Visst ska vi prata om bullen. Hur är det då, är den kronan på ett kulinariskt mästerverk, eller sänker den hela semlan? Svaret är mittfåra. Ren och skär mittfåra. Inte saftig, inte torr. Lagom kardemummaInte så tråkig som de allra sämsta men inte så bra som Pock-semlan. Men en fullt habil upplevelse, som kommer göra dig fullt tillfreds men inte nödvändigtvis få dig trånande efter mer.

Men Liselotte-bageriet har ändå gjort ett gott intryck på Semmelmannen med sina fina semlor. Stora, svulstiga, välgräddade och goda men utan den där lilla extra som gör de speciella och minnesvärda. Men det här är helt klart en konkurrent till Stinas bageri om titeln Odenplans finest.

Pris, 30 kr. Hedervärt att inte ta mer för en semla som vunnit ett semmeltest tidigare. Bagerier brukar vara snabba att höja priserna då.

Betyg: Liselotte-bageriet, Nortullsgatan 19

Utseende: 4

Lock: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4,5

När dagen med stort F närmar sig något så rasande snabbt blir det återigen uppenbart att behovet av Semmelmannens konsumentupplysande uppdrag är skriande. Från höger och vänster (på flera sätt faktiskt) väller frågorna och förfrågningarna in om var de godaste semlorna finns, och varför Semmelmannen ännu inte besökt just deras favoritbageri. Och sanningen är den att om man som jag tar en sak, en semla och en dag i taget, ja då hinner man inte med alla Stockholms semlor, ens under två säsonger. Samtidigt bäddar ju detta för en fortsättning även 2013 och det vore väl alldeles särdeles trevligt. Jag är gärna er ödmjuka tjänare i semlornas mytiska och mystiska värld även nästa år. 

Ni kan räkna med massor av tips när det väl är dags för fettisdag, fram tills dess får ni mejla eller twittra till Semmelmannen för unika enskilda tips. Här är alla testade semlor fram till idag:

http://semmelmannen.tumblr.com/archive

Efter några slarviga dagar och slarviga semlor var det en glad semmelman som möttes av något som åtminstone vid en första anblick såg ut att vara verk skapade av konstnärshänder. Det här ligger kärlek bakom, tänkte jag och snabbt var de senaste dagarnas tråkigheter dumpade i minnebankens papperskorg. För tredje gången i år (men ingen gång förra året märkligt nog) var platsen för Semmelmannens undersökande verksamhet förlagd till Drottninggatan, vilket förvisso just idag mer var en slump än en rationell tanke. Albert & Jack’s har nämligen också butiker- och kaféer på så skilda ställen i stan som Engelbrektsgatan och Skeppsbron. Men det råkade bli gatan alla medvetna Stockholmare älskar att hata. Och sånt som folk älskar att hata, det lockar Semmelmannen något alldeles extra.

Men även om det första intrycket är bra, och det är det nog särkilt mycket på grund av bullens fina runda form, så finns det små saker man snavar på instinktivt redan innan Semmelmannens gapande mun hunnit sluta sig kring både Albert och Jack. För det första verkar förra veckans dekadens i florsockrande ha förbytts mot ransonering. Antingen det, eller så har man helt sonika undvikt att bättra på pudret efter den första omgången smält undan. Bananza på Ringvägen är ett föredöme som inte ger sina semlor den sista ack så viktiga touchen förrän precis innan de ställs fram till allmän beskådan.

Den på håll så runda skapelsen visar sig dessutom vid en närmare besiktning vara otäckt ogräddad i sitt nedre fundament. Den är på gränsen till blek här, lite mjuk och svampig samt aningen bucklig på det vis som kännetecknar en överjäst vetedeg. Vad som i alla fall i detta skede verkar lovande är den rika floran kardemumma som tycks berika semmelbullens atmosfär.

Synd att locket lämnats utan den mängd florsocker det så väl behöver, för när det är så tunt som i Albert & Jack’s händer blir det både anonymt och bräckligt när det inte ens har florsockrets lyxiga sötma att luta sig mot. 

Men den initiala spaningen kring kardemumman stämmer. Den har bättre kardemummastyrka och karaktär än vad jag upplevt hos en semla på, ja på flera dagar faktiskt. Och det är ju nästan en evighet i semmelmansammanhang, så detta är mycket glädjande. Men något toppbetyg går det inte att ge bullen, därtill är den alldeles för dåligt gräddad på sin undre tredjedel vilket medför en viss degighet. Vill man vara bland de bästa måste man också prestera som de allra bästa. Svårare än så är det ju faktiskt inte.

Grädden är däremot i absolut toppklass. Frasig, luftig, rik på gräddsmak och elegans både i vispning och spritsning. Den är inte sötad, utan bjuder bara på just det den ska nämligen den lena och smaken av grädde. Det som verkligen lyfter den över mängden är också att den bär på en sådan naturlig lätthet, vilket gör att den aldrig känns tung eller för mäktig utan ganz einfach frasigt smälter i kontakt med Semmelmannens kritiska smaklökar. 

Men säg den sol som inte har fläckar. Säg den karriär som inte tar slut. Den semla som inte har en botten. Jag pratar naturligtvis om semlans själ, och i det här fallet akilleshäl - mandelmassan. Istället för att bjuda en smaksensation som kunde lyft en ganska bra bulle och en excellent grädde till nya nivåer, så blir det här hissen ner om inte till källaren så åtminstone ut i lobbyn. Den här mandelmassan är precis sådär pureig som Semmelmannen drömmer mardrömmar om. Inga enskilda mandelbitar går att urskilja med tunga eller tänder, utan allt har malts till samma konsistens. Eftersom mandelmassan är en så vital kroppsdel blir nu hela semlan bara rätt…tråkig.

Sammantaget har Albert & Jack’s lyckats göra en semla som kanske är bättre än genomsnittet, men inte kan konkurrera med de allra bästa. Det är nog inte omöjligt att hantverkskunnandet finns där, men man kanske borde snegla lite på ens konkurrenter för inspiration. Sånt skadar aldrig. 

Pris 32 kr. De är kända för sina dyra priser, så just i det här fallet förvånar de mig faktiskt. Jag skulle säga att 26 kronor hade den varit värd. Vill man kunna stå för sina 32 har man en bit att gå.

Betyg: Albert & Jack’s, Skeppsbron, Drottninggatan, Engelbrektsgatan

Lock: 3

Bulle: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3,5 sventon

Det krävs självförtroende för att döpa sitt bageri till något som lovar så mycket som Bästa bageriet. Dessutom har Semmelmannen fått tips om just detta bageri, där det utlovats semlor som ska vara något alldeles speciellt, ja rentav de bästa. Är detta bara ett utslag av den lokalpatriotism som av någon anledning tycks lysa extra starkt i semmeltider? Ni skulle bara veta hur många förslag Semmelmannen får om var han borde äta sin nästa semla, och på något besynnerligt sätt befinner sig detta bageri eller konditori alltid besynnerligt nära tipsarens bostad.

Ja, som vanligt fanns det bara ett sätt att få rätsida på detta, så Semmelmannen satte kurs mot Mariatorget och Swedenborgsgatan, passerade en av förra årets favoriter Chic på vägen innan han stod framför dessa småttingar och fick frågan: liten eller stor? Som ni förstår krävdes ett kort bryderi över vilken som egentligen var vilken, innan grädden och prislappen fick fälla avgörandet.

Precis som Semmelmannen himself antar jag att ni redan vid bageridisken lade märke till det osedvanligt spröda och bräckliga lock som semlorna förärats med. När semlan finns i min hand och locket lyfts av blir detta otäckt uppenbart. Ett sådant här lock har inget existensberättigande. Ingen kan väl bli glad av en millimetertunn top-hat, vars enda uppgift är att på håll ge intryck av att det är ett riktigt lock. När det i verkligheten inte är annat än tunn skorpa som knappt klarar av greppet av fingrar utan att gå av på mitten. Nu kan man invända att en liten bulle (vi återkommer till det) ger ett litet lock. Visst, så kan det vara, men detta lock är inte litet, det är anorektiskt. Vilket känns väldigt onödigt i semmelsammanhang.

När vi ändå är inne på locket kan vi lika gärna avhandla dess moderskepp bullen. En väldigt liten och ganska platt sak. Dock är Semmelmannens exemplar inget enstaka måndags- (eller tisdag då närmare bestämt) exemplar utan helt representativ för sina semmelsyskon på bageriets cat walk. Något annat som slår Semmelmannen både vid den första och sista tuggan är hur en semmelbulle kan vara så fri från kardemummasmak trots att den uppvisar tydliga spår av kardemumma i bullen? En välutbildad konditor får gärna förklara detta för undertecknad, för man har ju alldeles uppenbart gjort ansatsen att använda kryddornas krydda, men misslyckats fatalt i leveransen. 

Med en så liten bulle borde förförståelsen för den perfekta semlans komposition vara överordnad det mesta. Men så verkar inte fallet alls ha varit på det Bästa bageriet. Man har spritsat på med grädde som om det inte fanns någon morgondag, som om semlan inte alls var platt och locket anorektiskt. Fingertoppskänsla säger ni? Jag säger magkänsla. Och okunskap. Låt vara att grädden är helt ok i sin luftighet, men den smakar inte alls så mycket grädde som de riktiga toppsemlorna. Kan man ha blandat ut grädden med en skvätt vatten? Inte omöjligt.

Mandelmassan är en klassisk Åhlénsmandelmassa, och jag hoppas ni förstår vad jag menar. Något ni hittar överallt, något som duger till de flesta men helt saknar egen karaktär och viljan att leta sig in i något mer kulinariska magar än mängden. Den här mandelmassan har ingenting över det vanliga, jag känner spår av mandel lite här och kanske även lite där, men långt ifrån lika ofta som jag skulle vilja. I övrigt finns ingenting att höja på sina buskiga ögonbryn över. Ingen kardemumma, ingen vanilj, inga oskalade mandelkärnor, inte ens ett stänk av bittermandel. 

Så med denna lilla förvisso vackert florsockerbetäckta skapelse förflyttad till magen är det bara att konstatera att Mariatorgets bästa semla även fortsättningsvis måste tillskrivas Chic. När det gäller leaderboarden för hela Södermalm har dock Chic fått stark och obetvinglig konkurrens från både öster och väster i form av Bakverket och Pock.

Nog var semlan aningen bättre än Ritas från Bredäng, men samtidigt var den tio kronor dyrare, och så stor var smakskillnaden verkligen inte. En expert skulle säga att den var ganska exakt 3 kronor.

Pris: 30 kr. Ganska dyrt måste jag säga för en sådan liten semla. Deras mindre semlinivariant för 18 kr hade nog varit betydligt mer prisvärd. Om du går hit, köp den istället.

Betyg, Bästa bageriet, Swedenborgsgatan 4B

Utseende: 4

Lock: 2

Bulle: 3

Grädde: 3

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon.

En av fördelarna med att vara semmelman, förutom den uppenbara är att man hela tiden tvingas vidga sina vyer och testa någonting nytt. Man behöver inte vända sig långt, ens i Semmelmannens bekantskapskrets, för att hitta människor som år efter år äter sin semla från samma ställe och aldrig skulle kunna tänka sig nåt annat. När det finns så många semlor att upptäcka och smaka! Som er ledsagare genom Stockholms semmeldjungel kan jag säga att åtminstone åtta kanske tio bagerier gör semlor så goda att de är värda en omväg, ett uppskjutet möte eller en felparkerad bil. Sen kanske ytterligare tio-femton stycken som gör alldeles utmärkt delikata saker men på en lägre nivå. Så att bara nöja sig men ett bageri år efter år är ju ett väldigt slöseri med sin tid på jorden. Tänk på det nästa gång ni köper en semla!

Med dessa tankar malandes i huvudet sökte Semmelmannen idag upp bageriet och kaféet Bakverket i Bondegatans backe mot Sofia. Här väntade årets första verkligt annorlunda semmelupplevelse! 

Som ni ser har denna semla några egenheter som gör den unik. Dels det mest uppenbara, det monumentala locket. Jag vet att Semmelmannen inte är ensam om att hysa en viss sund skepsis mot dessa lock som gör att semlan mer har formen av hamburgare. Sen finns det som alltid förstås en falang som vurmar för just dessa. Det andra är att bullen är äggad, som bagarproffsen säger. Den är alltså penslad med ett uppvispat ägg innan eller efter gräddning. Det här är en intressant detalj, för i de flesta recept för hemmabruk som varje år brukar få ta plats i tidningarna vid just den här tiden på året, ingår alltid äggning i receptet. Men i konditorvärlden är semmelbullarna ytterst sällan penslade. Äggningen gör att bullarna håller längre då de bildar en skyddande yta. Denna konserverande åtgärd kanske inte är nödvändig i bagerisammanhang då man förväntar sig att sälja alla semlor den dag de bakas. Vilket som vi vet, kära vänner, ju oftast är fallet.

Redan från början står det alltså klart att Bakverkets semla ger ett hembakt men ändå professionellt intryck. Det är tydligt att det finns en baktanke bakom detta utförande. Låt oss gå till botten med det här.

Lockets storlek gör det tacksamt att skrapa upp grädde med. En grädde som är lagom vispad, osötad och god. Dock saknas den lätthet och luftighet som de konditorsemlors grädde jag ätit tidigare i år kännetecknats av. Men grädden är god, inte tu tal om något annat. Mandelmassan når min gom redan efter något bett, och det är en mycket angenäm upplevelse. Den har även den hemmagjord karaktär, utan att på något sätt kompromissa med hantverket. Den är slät, bär tydliga spår av oskalad mandel. Det är en av de godaste mandelmassor jag ätit i år, utan tvekan. Och att den kan vara det utan Semmelmannens favoritingrediens kardemumma är onekligen en bedrift i sig!

Bullen är ytterst välsmakande, men med en hög densitet. Överhuvudtaget smakar den mer deg än vad jag erfarit på länge. Det ger även det en hembakt karaktär, och hade någon bjudit Semmelmannen på denna bulle i hemmiljö, kanske med en tallrik varm mjölk, så hade han smält det kan jag säga med säkerhet. Men när man betalar för semlan och den säljs på kafé så tycker jag inte den ska få smaka deg. Det känns onödigt i dessa tider. Speciellt när det på alla andra plan är en så lyckad liten sak.

Egentligen behöver man inte tillhöra hembakt semla-falangen för att falla för Bakverkets semlas charm. Det gör även Semmelmannen, som också gläds åt att all denna charm och personlighet går att uppnå utan att göra det svårt för sig med diverse tillbehör och nymodigheter som chokladgrädde och dylikt tjafs. Bakverkssemlan påminner Semmelmannen om en av förra årets allra bästa semmelupplevelser hos Bulleboden, och det mina nya vänner på Bakverket - det är inget dåligt betyg.

Pris: 28 kr. Ett givet köp. Lägg två kronor i dricks också. Det här är ingen storspelare.

Betyg: Bakverket, Bondegatan 59

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 4

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon.

Var det Semmelmannen som tog vintern till Stockholm, eller tvärtom? Klart är i alla fall att sedan andra säsongen drog igång har klimatet drastiskt förändrats för att idag kulminera (?) i en sån där vit kall dag då allting utom saker tillverkade av människan står stilla. I denna djupfrysta tillvaro smög Semmelmannen omkring med blånade fingertoppar och drömde om att berget skulle komma till Muhammed, istället för tvärtom. Vissa indikationer på att nånting sådant är möjligt har ändå givits mig, så det är inga nedkylda hallucinationer, tro mig. 

Nåväl, för första gången i år skulle dagens episod utspela sig i den lilla sömniga stadsdelen Vasastan. På Upplandsgatan närmare bestämt, numera strandsatt bland vintagebutiker med saftiga prislappar men förmodligen en gång ett avbrott bland speceriaffärer och dambutiker - oavsett vilket, Nybergs konditori har legat på hörnet mot Kungstensgatan nästan lika länge som semlan existerat i sin nuvarande form. Lätt att glömma bort kanske men när man pratar om Adolf Fredrik, kungen som sägs ha ätit ihjäl sig på semlor, så ser man säkert framför sig en pösig herre med grädde kring mungiporna. Så lär det dock inte allt ha varit, för att spritsa grädde på fastlagsbullen är en ganska modern uppfinning. Så sent som på 1930-talet sägs en gotländsk konditor ha fått för sig att spexa till hela anrättningen med vispad grädde. Och sen gick det som det gick. Hela skiten blev en världssuccé över hela Sverige. Genialiskt.

Men Semmelmannens nu är 2012 och här sitter han och har just slukat Nybergs semla i ett litet nafs. Den var ganska nätt som ni ser, långt ifrån gårdagens mastodont. Och vad som är ännu mer glädjande för ett gammalt semmelhjärta är dess härligt rundade form och spända yta. Inget tal om överjäsning här. Ett gott hantverk på den fronten, men som vanligt håller jag på att börja säga så vågar man inte luta sig tillbaka och hoppas att allting skall vara frid och fröjd för det. Inte med ett sådant fuskjobb till lock. Inte nog med att man gödslat med florsocker, nej själva locket är otroligt slarvigt klippt och saknar spets som ni ser. Här har vi en bagare som haft för mycket att göra eller som bara inte bryr sig om varje individuell semlas väl och ve. Tråkigt. Och tråkigare ska det bli, för när jag äter locket märker jag att det är så torrt att det hade platsat i valfri duvmatande pensionärs brödpåse. Skall det få vara så här år 2012? Har vi inte kommit längre? Bedrövligt.

Vad som är betydligt trevligare med Nybergs semla är min favoritkäpphäst proportionerna. Jag tycker mängden grädde här är så nära perfektion som det är möjligt. Och att grädden på just den här semlan är också precis så där luftbubblig, lätt och gräddsmakande som Semmelmannen vill ha den gör mig sådär varm i magen som annars bara en hetvägg kan. Ett rejält lyft här från den bottenlösa bedrövelse som det torra locket åsamkade inledningsvis. Mandelmassan som även om den som just mandelmassa betraktad är om inte direkt medioker så i alla fall verkligen en i mängden. Men även den räddas av sin skapares säregna sinne för precision, för även här är mängden klandervärd i förhållande till bulle och grädde. Hade man haft i mera hade mandelmassans ansiktslöshet avslöjat sig direkt, säkert även för en mindre detaljfokuserad person än Semmelmannen. 

Bullen som ju först såg så god ut, sedan fick Semmelmannen att dra öronen åt sig genom sitt bortom förnuftet torra lock, blir dock inte alls den besvikelse locket förvarnade om. Nej det här är en fullt godkänd skapelse med lagom kardemummakaraktär och som jag redan inledningsvis konstaterade en perfekt form och jäsning. Det är verkligen inte bullens fel att locket har blivit så torrt och tråkigt, för den är saftig precis som den ska vara. 

Som ni märkt samlas här högt och lågt i samma semla på ett inte alltför utmärkande sätt dessa dagar. Men den här Nybergska saken är bortsett från sitt torra lock fullt godkänd, dock utan att på något sätt briljera. Det är nästan lika svårt att springa på en semla helt utan brister som att hitta en som inte har någon positiv egenskap. Om vi genom detta kan dra slutsatsen att sen semla är som vilken människa som helst, det har vi pratat om förut och jag säger som jag gjorde då: det är för tidigt att uttala sig om den saken ännu. 

Pris: 25 kr. Billigast hittills i år. Med ett bättre lock hade det varit ett riktigt fynd. Kanske är locken av högre kvalitet när just du går in på konditoriet? Kan definitivt vara värt att chansa på till det priset.

Betyg: Nybergs konditori, Upplandsgatan 26

Utseende: 4 (locket drar ner betyget på de annars utsökta proportionerna)

Lock: 2

Grädde: 5

Mandelmassa: 3

Bulle: 4

Totalbetyg: 3,5 sventon

Om gårdagen tillbringades på samhällets och semlornas baksida, där endast den varma mjölkens trygga barm kunde lyfta semlan ur total misär så befinner vi oss idag på klassisk semmelmark. Bara några kvarter ifrån Tössebagarens borg, ivrigt bevakad av pälsar i varierande prisklass, gömmer sig nämligen dagens omsorgsfullt utvalda bageri Tomtebageriet. Det har varit long time coming kan man i allra högsta grad säga, då en test var på tapeten redan förra året. Semmelmannen var till och med inne i lokalen då deras populära temlor var slutsålda och Sturekatten fick den äran istället. Men nu, 373 dagar senare är er envise entusiast tillbaka.

Som synes är det en gigantisk semla man svarvat fram, eller är det möjligen så att den ser så stor ut bara för att den står på display bredvid sin lilla lilla semlinikusin? Det kan man lätt tro, dock var så inte fallet för när den står där på bordet framför er obetvinglige testkonstnär är det årets hittills största semla som presenterar sig. Fullt i klass storleksmässigt med förra årets kvantitetsmässiga gigant Eclair.

Vi ser redan vid vår första okulära besikning att Tomtesemlan lider av samma excess i florsockreri som Källströmsemlan igår. Istället för ett nätt nyfallet sockerfall av flor ser vi något som mer påminner om en vältrampad trottoar i rejäla minusgrader. Visst är det glädjande att man använder äkta florsocker men jag tror det börjar bli dags för Semmelmannen att utlysa ett påbud om försiktighet i pudrandet. Eller trodde man att detta skulle passera mina vaksamma ögon? Nej, det tror jag inte utan här blev tomten s.a.s. tagen på bar gärning med ett fullpudrat lock.

Tyvärr är bullen också bucklig och hård. Ett tydligt tecken på dels överjäsning och att bullen förmodligen fått stå inne aningens för länge i ugnen. Detaljerna är viktiga som ni vet, och jag skulle gissa att det endast rör sig om ett 20 till 30-tals sekunder extra. Kanske inte förödande, men det drar självklart ner helheten. 

Vad som är mer glädjande är att locket är väl tilltaget med en rejäl pyramidformad nederdel. Resultatet av tre snabba men uppenbart välriktade klipp från en fingerfärdig konditor. Och inte blir det sämre av att locket är riktigt saftigt och välsmakande. Vilken skillnad mot de senaste dagarnas torra och intetsägande lock! Vi pratar ju ändå om det första smakintrycket här så egentligen kan vikten av ett läskande lock inte nog understrykas.

Vidare så till grädden och här har man tyvärr gått i den klassiska more is more-fällan. Även om Yngwie kan ha en poäng i att mer faktiskt osvikligen är mer, så gör mer grädde automatiskt inte en bättre temla. Tvärtom. Här drabbas man av en mindre bergstopp av förvisso välsmakande men alltför välvispad grädde. Jag tror nog det räcker för er att se på bilderna för att få en känsla av hur välvispad den är. Sådana skarpa linjer i spritsningen är omöjliga att uppnå utan att blanda i någon form av bindningsmedel och det tror jag inte är fallet här. Det är åtminstone inget mina vid det här laget perfekt intrimmade smaklökar förnimmer. Grädden bör vara luftig för att få ett fullt godkännande av dem, och förutom den smakmässiga förnöjelsen det ger så kan man också känna igen en luftigt vispad grädde med blotta ögat i form av små luftgropar i densamma.

På min väg genom semlan blev det också uppenbart att bullen var just det jag kunde misstänka redan från början - överjäst och övergräddad. I genomskärning syns hur bullen är ganska platt. Ett bra exempel på en perfekt rundjäst bulle var POCK-semlan som jag hade glädjen att inta förra veckan. Att bullen är övergräddad tar sig till uttryck så att skorpan är hårdare än normalt och detta färgar smaken på bullen överlag. Det kan förstås vara gott med en välgräddad yta om det är bröd det handlar om, men nu är det ju som bekant semlor er semmelciseron är specialiserad på. 

Mandelmassan är till både konsistens och smak som ett mellanting mellan Dalarösemlan och gårdagens från Källström. Den bär inga märkbara smaksättningar utöver den inneboende mandelmassesmaken, den är inte rinnig utan har en lagom konsistens och den är heller inte sockrig i överkant. Tyvärr lyser dock de grövre mandelbitarna med sin frånvaro, vilket jag inte kan annat än beklaga. Det är vad som kunde höjt den över mängden en aning, men nu stannar den i mandelmassornas medelklass.

Överlag var denna Östermalmssemla fullt njutbar, utan att sticka ut på något sätt. Inget att författa ett brev och skicka hem alltså. Det som sticker ut är just de, förvisso små men ofrånkomliga, anmärkningar jag nämnt ovan. Med tanke på hur nära kvarterets invånare har Tössebageriet, så har man egentligen ingen anledning att välja Tomtesemlan. Om man inte likt underteckad är vetgirig uti fingerspetsarna, alternativt gör en Millenniumvandring i Semmelmannens fotspår. Men jag antar att det inte kommer hända förrän bloggen blivit film. Jag ser framför mig Michael Segerström som Semmelmannen, och varför inte Jack Black som äntligen får komma ut som karaktärsskådis i Hollywoodvarianten.

Pris: 30 kr. Billigt i dessa kvarter, och saknar man de åtta kronor ytterligare som Tössesemlan kostar så varför inte. Vid ett nytt besök kanske inte bullarna är överjästa?

Betyg: Tomtebageriet, Östermalmsgatan 92

Utseende: 3

Lock: 4 (det myckna florsockret tar bort den sista pinnen här)

Bulle: 3

Grädde: 3

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3

Nu lämnar Semmelmannen Östermalm för den här gången. Området känns färdigtestat för ett tag framöver. Tycker ni annorlunda, var inte rädda att säga så.