Semmelmannen

Ända sedan besöket hos Älvsjö konditori förra året med efterföljande semmelfyrverkeri har Semmelmannen inte kunnat glömma den lilla söderförorten. En känsla som växte sig allt starkare efter förra veckans reprisering av Älvsjösemlan, som var precis lika briljant i både smak och utförande denna säsong. Finns det en unik semmeltradition i just Älvsjö, eller är ortens självbetitlade konditori en ensam stjärna? Semmelmannen var helt enkelt tvungen att åter styra sina kolestorolstinna steg mot pendeltåget.

Strax bortom Älvsjös absoluta centrum, ja en puritan skulle säkert säga att vi befinner oss i Långbro, gömmer sig ett konditori med en omisskänligt hembakt profil: Fru Marias bak. Bagerier av denna typ är ovanligare än man kan tro i dessa hembakta tider. Semmelmannen har sorterat in exempelvis Lisas, Bakverket och Gamla Enskede bageri under den kategorin i sitt hemmakartotek. Och när vi ändå är igång finns det väl inget som hindrar att jag även nämner Delikatessingen i samma andetag?

Dessa semlor har en aldeles egen kategori hängivna entusiaster som inte går miste om minsta tillfälle att lovorda sina densitetsstinna favoriter. Man är ofta pigg på att hävda att det är just så här en semla SKALL smaka och detta i en överväldigande majoritet av fallen på grund av barndomsupplevelser och får man förmoda intensiv prägling från för glatta livet bakande familjemedlemmar som inte har haft vare sig långjäsning eller smidiga degar i fokus. Skillnaden mellan de tunga semmelbullarnas språkrör och Semmelmannen är att den sistnämnda varken utesluter eller dömer någon. Men man kan med fog hävda att med över 80 olika stockholmssemlor under bältet vilar sig åtminstone inte eder ödmjuke semmelmans åsikter på förutfattade meningar utan ett grundläggande fältarbete. Och trogna läsare minns säkert Semmelmannens hyllningar av både Bullebodens och Bakverkets läckerheter av just detta hembakta snitt.

Så, undrar ni förstås medans ni skrapar florsockret från mungiporna. Hur klarar sig Fru Marias semlor i ett allt hårdnande semmelklimat?

Allt börjar med ett första ögonkast, så även i detta forum. Marias semla gör ett mycket prydligt och trevligt intryck med dess runda om än knappast geometrisk perfekta bullkropp. Grädden är sympatiskt spritsad och vid denna inledande okulära besiktning får åtminstone lilla moi indikationer om en proportionelig fullträff. Toppat av en precis lagom mängd siktat florsocker är detta sammantaget tillräckligt för att ställa Semmelmannens smaklökar i givakt.

Bullen är inte äggpenslad, och det är därför med viss förvåning som jag upptäcker att skorpan på locket är ovanligt hård. Med tanke på bullens färg i övrigt torde detta inte bero på övergräddning, tänker jag samtidigt som locket förstrött tillåts skopa upp den snitsigt vispade grädden.

Som vi är vana vid med dessa hemvävda bullar äger de en kraftigt koncentrerad massa som inledningsvis avslöjar sig bara genom den vikt som läggs i Semmelmannens hand. Men strax också vid själva inmundigandet. Dessa bullar är helt enkelt rejält matiga och det är inte förutan som denna modell lämpar sig ypperligt att intas som hetvägg. Så är dock inte fallet nu och medan Semmelmannen hinner registrera en vag kardemummasmak och en välavvägd sälta når även återigen den välsmakande grädden insidan av gommen. En angenäm upplevelse på min ära, om än väsenskild från de luftiga väljästa saker som passerat revy de senaste dagarna. Den här bullen är snarare underjäst vilket ger den en prekär jästig smak som knappast talar dill dess fördel.

Väl framme vid mandelmassan är det en fyllning smockfull med grovkornig mandel som presenterar sig. Det är som att bagaren i något slags välmenande ställningstagande vill säga att här använder vi minsann äkta mandel. Inte lika grovkornig men väl lika tydlig är sockermängden som krasar mellan tänderna. Min preferens är när sockret så att säga verkar utan att synas, men sammantaget är det ändå en väldigt god mandelmassa som bjuds. Givetvis med det faktum i åtanke att även mandelmassan är av den hemgjorda sorten. Här är vi så långt från fusksemmelfyllning och bittermandelolja det går att komma 2013, och det är enbart av godo.

Grädden är värd att nämnas igen, vispad med motorisk konsekvens till en luftig perfektion som inte kan åstadkommas utan ett hantverksmässigt kunnande av toppklass. Vispa lugnt, inte hårt, är devisen och den kommer man långt med kära vänner. Tänk på det när ni vispar hemma, att det ni vinner genom att påskynda vispningen förlorar ni i smak och konsistens. 

För att summera var även denna Älvsjösemla (ok, Långbro) av hög klass, med det förbehållet att man ska känna till att de semlor som säljs under någon slags hemgjord flagg liksom rör sig i en egen fåra. Om jag haft möjlighet, skulle jag ätit samtliga semlor av denna typ med varm mjölk för att låta den komma till sin fulla rätt och slippa det matiga tuggmotstånd bullens vetestinna densitet medför. Semmelmannen vill ha sina semmelbullar luftiga men saftiga mycket hellre än underjästa och stabbiga.

Pris: 29 riksdaler. Ett hembakt gemyt är värt mycket för många och med tanke på de stora kedjorna (Gateau och Fabrique tänker jag nu på i första hand) prissättning är detta förstås högst överkomligt. 

Betyg: Fru Marias bak, Svartlösavägen 77, Älvsjö (Långbro)

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Kära vänner, entusiaster och hetväggsmissbrukare. Idag gör Semmelmannen sitt första semmeltest för säsongen. Ni undrar kanske liksom Semmelmannen själv hur dagsformen är? Är gomseglet intrimmat, saliven kalibrerad och doftsinnet på helspänn? För att reda ut hur det befinner sig med detta beslutade sig Semmelmannen för att att ett träningsläger kunde vara på sin plats. Träningsläger är i allmänhet underskattade, och ger ofta nya infallsvinklar om man liksom er ödmjuke tjänare har ett öppet sinne och är villig att ge alla typer av mandelmassor åtminstone en ärlig chans.

För att ytterligare vidga de redan vida vyerna valde er ciceron inget annat än framsidan som spelplan för denna fitnesstest. Ja, det stämmer: Semmelmannen besökte Göteborg. Av tidsskäl fanns inte möjlighet att fullständigt gå på djupet i stadens semmelkultur, så det finns anledning att återkomma till den. Men efter att ha rådgjort med lokala connoiseurer valdes västkustens egna vetekatt Brogyllens konditori ut som testobjekt.

 

Här har vi att göra med ett vad det verkar anrikt ställe där man som ni ser fäster så stor vikt på råvarorna att mandelmassans kvalitet får stå som en garant för helheten.  Att Lübeck en gång i tiden utgjorde centrum för hela världens marsipantillverkning må ha varit allmänbildning och något man dryftade i tesalonger i slutet av förrförra seklet men det känns inte högaktuellt numera. Speciellt inte när ypperlig, tillsatsfri mandelmassa finns att tillgå på betydligt närmare håll.

 

Nåväl. Semmelmannen kunde ta sig in på konditoriet inkognito och kunde osedd eller åtminstone anonymt köpa sig en som ni ser alldeles synnerligen välskapt januarisemla till det hutlösa priset av 42 riksdaler. Befängt eller befogat? Jag förstår att ni inte kan bärga er.

 

 

Brogyllens semlor föds med runda lock, och som ni ser bidrar mängden grädde till en rund sak med väl hållna proportioner. Det som först fångar uppmärksamheten är semmelkroppens blanka yta. Den utstrålar skönhet på ett självsäkert vis och vi som kan lägga ihop det ena med det andra förstår redan här att bakom den saftiga prislappen döljer sig råvaror som på något vis kan motivera prisnivån. Det kostar att pensla bullarna med ägg, liksom att importera marsipan från Lübeck.

 

Trots att locket är förhållandevis tunt så ger äggpenslingen det en bra stadga och låter det förtjänstfullt användas att skrapa upp grädde med på ett skedigt vis. 

Bullen är väljäst,välgräddad och mycket saftig och trevlig. Säkerligen har äggpenslingen bidragit till detta med dess inkapslande förmåga. Massor av kardemummabitar och en välavvägd sälta gör det här till en bulle av absolut toppklass.

Ni ser också hur göteborgarna använder sig av den ringspritsade gräddmodell vi känner så väl från de stockholmskonditorier som liknar Brogyllens. Den lämnar ett hål som låter oss se rakt ner i mandelmassan vilket för en oinvigd betraktare kan komma som något av en chock. Men självklart inte för Semmelmannen. Han vet vad som väntar där inne i hjärtat av semmelbullen och låter sig inte chockeras så lätt. 

Den ringformade grädden skapar dock ofrånkomligen ett annat delikat problem. När ätandet når semlans medelpunkt aka höjdpunkt eftersom det är där alla smaker blandas så finns där enbart bulle och mandelmassa. Det känns tomt och innehållslöst när man arbetat sig in till semlans inre att inte belönas på vedertaget vis. En konsekvens som man får förmoda övervägts men som Brogyllens konditor fräckt bortsett från.

Grädden är god, inte tu tal om det. Luftig, smakar bra och saknar helt den metalliska smak som budgetvarianter dras med, varpå vi kan förmoda att man använt äkta vispgrädde möjligen utblandad med mjölk för att den ska bli lättare att digestera. Men. Vi som varit med ett tag vet att även om ingen semla är bättre än summan av sina individuella delar, så är det helheten och proportionerna som gör semlan. Så vi kan inte bortse från, att avsaknaden av grädde på vitala delar ger ett försämrat smak- och helhetsintryck.

Det känns inte som en alltför långtskjutande gissning att Brogyllen själva anser att mandelmassan är semlans allra viktigaste beståndsdel. Semmelmannen kunde genom ett icke alls försumbart detektivarbete få fram ingredienserna: Lübeckmarsipan, en gnutta vatten och skalad, hackad mandel. En mycket traditionell skapelse alltså, i linje med det anrika etablissemanget. Och i denna genre är mandelmassan bra. Inte så att Semmelmannen börjar ordvitsa av göteborgsk eufori, utan kort och bra. Ingen besk bismak av bittermandelolja, utan en len äkta mandelsmak som spacklar Semmelmannens gom med välbehag.

Det kan vara på sin plats att inviga nya läsare i Semmelmannens  svaghet för oskalad mandel och den lite grövre smak den bidrar med. Mästare i den kategorin är exempelvis Söderbergs bageri och Riddarbageriet. En annan favorit är att spetsa mandelmassan med kardemumma och möjligen en gnutta vanilj. Här står Tösses i en klass för sig men flera nya favoriter dök upp förra året, som exempelvis Pock och Magnus Johansson bageri & konditori.

Så vad har vi då här? Knappast en dussinprodukt, inte med de råvarorna och uppenbart eminenta hantverket. Men samtidigt inte en semla som sticker ut från mängden heller. Inga excesser. Ett runt lock. Klassisk mittfåra helt enkelt. Mera Ullevi än Pustervik om ni förstår vad jag menar. Hög kvalitet men galet dyrt.

Träningslägret i GBG blev kort, intensivt och precis den muskelspänning Semmelmannen behövde. Utbudet är stort och det finns all anledning att återkomma i frågan. Skicka en tågbiljett till Semmelmannen så kommer han snabbt som ett pistolskott tillbaka till västkusten.

Pris: 42 kr Om avsikten är att skrämma bort arbetarna tillbaka till Torslanda så kan man nog vara på god väg att lyckas.

Betyg: Brogyllens konditori, Västra Hamngatan, Göteborg.

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

De sista skälvande dagarna innan semmelstockholm exploderar i en unison dyrkan till hetväggens ära gäller det att välja sina temlor med omsorg.  Speciellt som tipsen fullkomligt rasar in till Semmelmannen. Och eftersom han utför ett enmansuppdrag utan dolda agendor tar det sin tid att filtrera och värdera alla tips. Innan februari månads slut kommer jag att personligen ha testat semlor från sextio bagerier! Enligt mina spaningar och den minimala litteratur som finns att tillgå i ämnet kommer ingen annan semmeltestare ens i närheten av detta. Dessutom under en sammanlagd effektiv tid på exakt lika många dagar. Begrunda detta, mina vänner. Ni drömmer om att göra det själva, men lutar er gärna nöjt tillbaka i era soffor i förvissningen att Semmelmannen gör det åt er. 

Och idag besökte han Hammarby sjöstad, så slapp ni göra det också. I detta stadsplanerarnas examensprojekt monumentalis ligger sedan en tid tillbaka den vad Semmelmannen förstår i vida kretsar berömde konditorn Magnus Johanssons bageri och konditori. Det var med spänd förtjusning men förstås även som alltid en sund skepsism som Semmelmannen såg fram emot denne Nobelfestsdiplomerade mans magnum opus.

Men det hela höll på att sluta i katastrof.

När Semmelmannen ankom sitt högkvarter upptäcktes nämligen att någon gång under semlans färd mot hem hade kartongen med dyrgripen vänt sig upp och ned, med förödande resultat. En dyster syn på alla sätt. Men vad annat att göra än att sätta i sig den stackars misshandlade saten. För trots utseendet spred sig sådana dofter att det var svårt för Semmelmannen att hålla fingrarna i styr. Och även florsockret hade överlevt i relativt oskadat skick. Två goda tecken i all denna misär.

Och nog är det en alldeles strålande semla alltid. Tankar som flyger genom Semmelmannens vindlingar är exempelvis “jag måste ha världens bästa jobb, nånsin”, “två magnifika exemplar på två dagar, hur är det möjligt” och inte minst “en av de godaste semlorna i min karriär”. 

Det är nämligen så med denna semla att allting håller absolut högsta klass. På många punkter liknar den gårdagens praktexemplar i Älvsjö, med ett undantag - bullen är ännu bättre. Den uppfyller just det sista kravet på spänst som en nagelfarande semmelman efterlyste hos Älvsjösemlan. På samma sätt är mandelmassan också lik Älvsjös i mandelsmak och konsistens, med den extra lilla touch som Semmelmannens favoritkrydda kardemumman ger. I början av ätmomentet anar jag en viss marsipansmak som jag ganska kraftigt ryggar för, men den återkommer aldrig. Jag får för mig att Sjöstadsbagaren spetsat sin mandelmassa med några droppar bittermandelolja och att en plötslig ansamling sådan kan ha orsakat just den smakliga överraskningen.

Grädden är allt vad en grädde kan vara, och kommer vad jag kan avgöra i alldeles perfekt mängd. Det är ju förvisso svårt att helt veta detta då semlan i mitt fraktskadade fall inte ser ut som den borde. Men med tanke på den ätupplevelse detta exemplar ger Semmelmannen så finns ju flera anledningar att återkomma till brottsplatsen så att säga för att inhandla flera exemplar. Skulle gärna äta denna som hetvägg, både en och två och flera gånger. 

Allt detta huserar i en bulle som ni vid det här laget förstått är själva definitionen av bagarkonst. Den är väljäst, den är solbränd, den är rund. Den är med andra ord precis som en chartertysk, men betydligt mer väldoftande. Ni förstår säkert. Dock är semlans lock inte av samma superiora klass som Älvsjösemlans. Nej här hade jag velat efterlysa djupare klipp med saxen av konditioriingenjörerna hos Magnus Johansson. Kanske kan en förändring komma till stånd, eller så låter man det bero. Ingen semla som nånsin passerat Semmelmannens käftar har varit i alla detaljer perfekt, och det kanske är så det ska vara? När total skönhet uppnåtts finns ingen annan väg ut än galenskap, eller hur var det nu igen?

Pris: 30 kr. Ta cykeln in från city, bilen ifrån norr, promenera en iskall vinterdag. Gör vad du vill. Men det är värt det.

Betyg: Magnus Johanssons Bageri & konditori, Lugnets Allé 7

Utseende: ej betygsatt pga Fuggup av Semmelmannen

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon.

I ett slaskigt Älvsjö består hela färgskalan av grått, den sista fredagen innan Fettisdagen. Men som i de allra flesta dystra sagor finns det ett undantag. Här kommer det i form av en guldfärgad kringla som med sin läckra patina lockar in vinterdeprimerade medborgare från pendeltågstristess och förortskyla. Och att komma in i Älvsjö konditoris varma barm är lite som att möta regnbågen; här är ljuset varmt, bakelserna fulla av färg, och sist men inte minst semlorna fulla av grädde.

Även om Älvsjös semlor som ni ser kanske ger ett aningen vingligt intryck så slås åtminstone Semmelmannen av hur avundsvärt aptitliga de ser ut. Jag får lust att äta flera stycken omgående. Kanske beror det på den åtminstone till synes yppert frasiga grädden, kanske är det den svulstiga trekanten till lock? Någonting är det i alla fall som lockar lite extra med dessa söderortssemlor.

Ser ni hur locket hänger ner lite som en lugg eller möjligen en basker. Trevligt med karaktär tycker Semmelmannen, speciellt efter det tyskt kliniskt raka snittet på gårdagens runda lock. Den här semlan tjänar på en närgången besiktning, och det mina vänner är det långt ifrån alla semlor som gör. Bullen är i varje synlig detalj perfekt gräddad med en härlig brun yta som samtidigt avslöjar spår av kardemumman. En grann syn må jag säga, och att Semmelmannen fortfarande inte ätit upp hela härligheten är en liten gåta. Allt för er, kära läsare.

Men till slut går det inte att hålla tillbaka en sådan djurisk drift som semmelätandet och locket får som så många gånger förr agera apretif. Och vilket lock! Tjockt, men framför allt saftigt och fyllt av härliga luftbubblor som indikerar en perfekt jäsning. Den här bagaren vet vad hen pysslar med, sannerligen. Ett vågat uttalande så tidigt i ätprocessen, kan tyckas? Det må va hänt, och en sund skepsism skadar sällan, men Semmelmannen har ätit ett och annat lock i sina dagar och det här var ett av de bästa.

Resten av bullen når inte riktigt lika långt fram som sitt lock, men här pratar vi anmärkningar i marginalen, för visst är det en alldeles utmärkt bulle som i många andra sammanhang hade kunnat stoltsera som en alldeles utmärkt representant för hela semmelsläktets bullar. Den är fylld av smak, tuggmotstång och saftighet. Kanske är det dock ett överskott av det sistnämnda som tillslut blir överdådigt och får Semmelmannen att fundera över bullens absoluta perfekthet. När en bulle är saftig fjädrar den heller inte tillbaka och den kan då kännas aningen degig mellan tänderna. Men som sagt, det här är på gränsen till hårklyfverier på en i övrigt magnifik vetebulle.

Eftersom livet som semmelman liksom livet i övrigt består av toppar och dalar så vet ni att för att få uppleva kulinaritet på riktigt hög nivå måste man också tröska sig igenom mediokrititet och vardag. Ni förstår säkert därför glädjen i att kunna äta sig igenom en hel semla med ett glupskt leende på läpparna och känslan av äta en semla för första gången. För här i Älvsjö tappar inte ätandet fart på grund av slarvigt komponerad mandelmassa eller dylikt. Detta är ett fingertopparnas hantverk rakt igenom från en bagare/konditor som har ett tydligt mål med sin livsuppgift, som vill säga något med sin semla. 

Mandelmassan är en strålande komposition som borde locka människor från hela länet. Kanske gläder detta också de som ställer sig frågande till kardemumma och vanilj i massan, vilket ju Semmelmannen hyllat tidigare, för här finns så vitt en glad amatör som jag kan avgöra inga sådana detaljer. Trots detta är massan alltså så god, och det beror till stor del på de intill perfektion hackade mandelbitarna och dess tydliga mandelsmak. Dessutom finns ingen översockrig karaktär utan sötman här påminner istället om honung. Det är kanske inte troligt att man använt en så dyr ingrediens, men smakintrycket är sådant glädjande nog.

Avslutningsvis grädden, som är precis så frasig och luftig som vi redan vid det första ögonkastet kunde ana. Den är inte sötad och den har ingen metallisk eftersmak. Den smakar bara len och skär grädde. Elegant, på min ära. Och den sista gräddklicken på nästippen blir en strålande avslutning på en semmelupplevelse deluxxe.

Pris, 30 kr. Vad kan en fattig man göra, annat än att sätta sig på pendeln till Älvsjö och få en kulinarisk läckerbit för priset av en chipspåse (lantchips).

Betyg: Älvsjö konditori

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 5 sventon

Livet som semmelman är sannerligen ombytligt. Ena dagen besöker man pretentiösa inrättningar i kedjeform som ska kännas metromysiga i någon slags Dean & Delucastajl, där just detta påkostade anslag ger utslag på richterskalan när man slänger en blick på priset. Dagen efter hittar man sig själv på ställen som bär namn som lika gärna kunde varit damfriseringar, med tillhörande inredning som har väldigt lite med weekendresor till New York att göra.

Ett sådan litet ombonat ställe är Liselotte-bageriet, beläget på Nortullsgatans lilla blindtarm vid Odenplan. Här möter man kunderna med ett leende och är så stolta över tidigare års vinst i semmeltest att man förstorat upp den i affischformat på väggen. Det känns som att Albert & Jack’s-folket har väldigt lite gemensamt med Liselottes dito. Men vilka är egentligen vinnarna? Livsstilsknarkarna eller de som i all enkelhet inte bryr sig så himla mycket om i vilken miljö semlorna levt. Semmelmannen kan än så länge bara torrt konstatera att, vi får se.

En härlig doft stiger mot Semmelmannens vidgade näsborrar när han plockar ur semlan ur sin specialgjorda papperspåse. Doftblandningen kardemumma, florsocker, salt, sött, grädde och vetebulle bildar en mycket speciell och angenäm arom som väcker många varma semmelminnen till liv. Innan det obönhörliga slutet är där, och semlan ligger djupt på botten av Semmelmannens mage stannar han till och begrundar skapelsen med ömma ögon. Han ser ett frejdigt klassiskt Vasastanianskt florsockerpuder täcka dessa semlors vidsträckta överdel på ett mycket behagligt sätt. Locket har en diameter som knappt synligt skiljer sig från bullens. Det är inte Semmelmannens personliga favorit, men det är proffsigt gjort och i det här läget finns inget att anmärka på. 

Locket smakar bra, är inte torrt och fyller även sin alternativa funktion som gräddskopa på ett förtjänstfullt sätt. Florsockersmaken finns där hela tiden och förhöjer upplevelsen i just den här delen av ätprocessen. En av höjdpunkterna om Semmelmannen själv får välja, eftersom här är enda gången man faktiskt får i sig florsocker ihop med bulle och grädde. Det beror förstås på hur man äter semlan, vissa kanske fullt ut anammar hamburgartänket och därför inmundigar sin semla på samma vis? Dock inte jag, nej locket är en ätupplevelse för sig, man kanske skulle kunna benämna det semlans egen lilla munskänk, då det får vara med om så skilda ätuppdrag som att skopa upp grädde och att vid hetväggsätning agera temperaturmätare åt mjölken.

Huruvida Liselottesemlans grädde är sötad var oerhört svårt att avgöra, i och med att man varit så frikostig med florsockret. Jag försökte provsmaka grädde från ett lägre skikt och inte direkt under locket, men då har grädden varit i kontakt med den söta mandelmassan och kanske fått smak därifrån. Så även om grädden kändes sötad kan jag inte vara helt säker på att den var det, då den lika gärna kunde ha hämtat den sötman från sina omgärdande komponenter. I vilket fall som helst var inte sötheten sådan att den tog överhanden som den gjorde på Bredängssemlan, utan den här grädden var precis så smakfull som den bör vara. Den excellerar faktiskt på alla plan - koncistens, lätthet, luftbubblighet, gräddsmak och eftersmak. Jag tycker dock att de spritsat på för mycket grädde helt i onödan, för som ni vet mina vänner är det proportionerna som gör en bra semla och inte överdådiga excesser. 

Mandelmassan är mycket bättre än gårdagens tråkighet från det metromysiga stället. Istället för att använda mandel mald i småsmå så små bitar som möjligt har man här gått en annan väg, man använder hyvlad mandel (oskalad till och med) för att förgylla det hela. Och det går hem hos Semmelmannen. Mandelmassan är knappast unik, men det är ingen tråkig bruksmassa heller. Den håller hög klass i sin relativa enkelhet. Bra konsistens och lagom mängd. Inte alls det överflöd som gällde vid både lock och grädde. En viss inkonsekvens anas hos bagaren, för skulle man följd samma mall borde det varit dubbelt så mycket mandelmassa som det nu är. Men ingen är förstås gladare över det än proportionernas predikant numero uno.

Har vi inte glömt något undrar ni förstås mina vänner? Jo naturligtvis, men ändå inte. Visst ska vi prata om bullen. Hur är det då, är den kronan på ett kulinariskt mästerverk, eller sänker den hela semlan? Svaret är mittfåra. Ren och skär mittfåra. Inte saftig, inte torr. Lagom kardemummaInte så tråkig som de allra sämsta men inte så bra som Pock-semlan. Men en fullt habil upplevelse, som kommer göra dig fullt tillfreds men inte nödvändigtvis få dig trånande efter mer.

Men Liselotte-bageriet har ändå gjort ett gott intryck på Semmelmannen med sina fina semlor. Stora, svulstiga, välgräddade och goda men utan den där lilla extra som gör de speciella och minnesvärda. Men det här är helt klart en konkurrent till Stinas bageri om titeln Odenplans finest.

Pris, 30 kr. Hedervärt att inte ta mer för en semla som vunnit ett semmeltest tidigare. Bagerier brukar vara snabba att höja priserna då.

Betyg: Liselotte-bageriet, Nortullsgatan 19

Utseende: 4

Lock: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4,5

En av fördelarna med att vara semmelman, förutom den uppenbara är att man hela tiden tvingas vidga sina vyer och testa någonting nytt. Man behöver inte vända sig långt, ens i Semmelmannens bekantskapskrets, för att hitta människor som år efter år äter sin semla från samma ställe och aldrig skulle kunna tänka sig nåt annat. När det finns så många semlor att upptäcka och smaka! Som er ledsagare genom Stockholms semmeldjungel kan jag säga att åtminstone åtta kanske tio bagerier gör semlor så goda att de är värda en omväg, ett uppskjutet möte eller en felparkerad bil. Sen kanske ytterligare tio-femton stycken som gör alldeles utmärkt delikata saker men på en lägre nivå. Så att bara nöja sig men ett bageri år efter år är ju ett väldigt slöseri med sin tid på jorden. Tänk på det nästa gång ni köper en semla!

Med dessa tankar malandes i huvudet sökte Semmelmannen idag upp bageriet och kaféet Bakverket i Bondegatans backe mot Sofia. Här väntade årets första verkligt annorlunda semmelupplevelse! 

Som ni ser har denna semla några egenheter som gör den unik. Dels det mest uppenbara, det monumentala locket. Jag vet att Semmelmannen inte är ensam om att hysa en viss sund skepsis mot dessa lock som gör att semlan mer har formen av hamburgare. Sen finns det som alltid förstås en falang som vurmar för just dessa. Det andra är att bullen är äggad, som bagarproffsen säger. Den är alltså penslad med ett uppvispat ägg innan eller efter gräddning. Det här är en intressant detalj, för i de flesta recept för hemmabruk som varje år brukar få ta plats i tidningarna vid just den här tiden på året, ingår alltid äggning i receptet. Men i konditorvärlden är semmelbullarna ytterst sällan penslade. Äggningen gör att bullarna håller längre då de bildar en skyddande yta. Denna konserverande åtgärd kanske inte är nödvändig i bagerisammanhang då man förväntar sig att sälja alla semlor den dag de bakas. Vilket som vi vet, kära vänner, ju oftast är fallet.

Redan från början står det alltså klart att Bakverkets semla ger ett hembakt men ändå professionellt intryck. Det är tydligt att det finns en baktanke bakom detta utförande. Låt oss gå till botten med det här.

Lockets storlek gör det tacksamt att skrapa upp grädde med. En grädde som är lagom vispad, osötad och god. Dock saknas den lätthet och luftighet som de konditorsemlors grädde jag ätit tidigare i år kännetecknats av. Men grädden är god, inte tu tal om något annat. Mandelmassan når min gom redan efter något bett, och det är en mycket angenäm upplevelse. Den har även den hemmagjord karaktär, utan att på något sätt kompromissa med hantverket. Den är slät, bär tydliga spår av oskalad mandel. Det är en av de godaste mandelmassor jag ätit i år, utan tvekan. Och att den kan vara det utan Semmelmannens favoritingrediens kardemumma är onekligen en bedrift i sig!

Bullen är ytterst välsmakande, men med en hög densitet. Överhuvudtaget smakar den mer deg än vad jag erfarit på länge. Det ger även det en hembakt karaktär, och hade någon bjudit Semmelmannen på denna bulle i hemmiljö, kanske med en tallrik varm mjölk, så hade han smält det kan jag säga med säkerhet. Men när man betalar för semlan och den säljs på kafé så tycker jag inte den ska få smaka deg. Det känns onödigt i dessa tider. Speciellt när det på alla andra plan är en så lyckad liten sak.

Egentligen behöver man inte tillhöra hembakt semla-falangen för att falla för Bakverkets semlas charm. Det gör även Semmelmannen, som också gläds åt att all denna charm och personlighet går att uppnå utan att göra det svårt för sig med diverse tillbehör och nymodigheter som chokladgrädde och dylikt tjafs. Bakverkssemlan påminner Semmelmannen om en av förra årets allra bästa semmelupplevelser hos Bulleboden, och det mina nya vänner på Bakverket - det är inget dåligt betyg.

Pris: 28 kr. Ett givet köp. Lägg två kronor i dricks också. Det här är ingen storspelare.

Betyg: Bakverket, Bondegatan 59

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 4

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon.

Efter pilotavsnittet igår kan det väl bara bli bättre tänker nog både ni och Semmelmannen himself. Och visst, intrigen tätnade snabbare än man hann säja lösskägg. Apropå detta har det på omvägar nått mig information som säger att bagerierna håller utkik efter Semmelmannen. Man tror sig dessutom ha sett honom, och mejlar honom denna info. Det roar mig mycket, kan jag säja. Ponera att Semmelmannen är en redan känd person, varför inte Doktor Alban Nwapa tillexempel. För att nämna någon. Sannolikheten att man då skulle lägga pannan i djupa veck och tänka: “hm undrar om inte det där är Semmelmannen?” är ju väldigt väldigt liten. Snarare är väl tanken som flyger genom huvudet: “herre min skapare, det är ju Doktor Alban!”. 

Jaja, chansen att man skulle få se Doktorn vid Hornstull är väl ungefär lika stor som att Fettisdagen skulle börja infalla på en lördag. Det var nämligen i denna stadsdel Semmelmannen lade vantarna på dagens diamant. Bakom den åttafiliga motorvägen vid Västerbrons fäste gömmer sig Heleneborgsgatan, och på numero 19 gömmer sig ett litet litet konditori slash chokladdelikatesshak vid namn POCK. Som naturligtvis inte kan stå för nånting annat än Per Olsson Choklad och Konditori. Glasklart!

Ni är några stycken som vurmar för detta ställe, så det var inte bara inramade diplom från Konditor-SM som gjorde att Semmelmannens förväntningar var förhållandevis högt skruvade.

Och det är, snökanoner och Rysslandskyla till trots, omöjligt för en semmelman att inte dra på mungiporna när man ser såna här darlingar!

Välfyllda så till bredden med grädde och framför allt mandelmassa signalerar de här semlorna bara en sak: kom och ät upp mig. De kan liksom inte skyla sig, men som ni ser håller POCK:s bagare proportionernas principer lika högt som någonting annat - ett måste för att uppnå perfektion i Semmelmannens petiga värld.

Nu råkade tyvärr locket bli fraktskadat på just mitt exemplar, men det förtar inte totalintrycket eftersom florsockertäcket var exemplariskt från början. Det är sannerligen skillnad som natt och dag på gårdagens oinspirerande dekorsockrade torrlock och POCK:s vackra, sockerdoftande florsocker. Som när jag lyfter på locket dessutom yr alldeles kort i luften som nyfallen snö. Sagolikt. Och detta lock är även i sin utformning bland de bästa jag haft nöjet att stifta bekantskap under min kaloristinna karriär.

Trekantigt, rejält och saftigt. Ofta när bagare strävar efter stora lock vänder man sig till det säkra kortet, det runda locket. Som ibland kan ta sig aningen bisarra uttryck, som Riddarbageriets semla förra året, där det knappt gick att säga vad som var över- och underdel. Men POCK-bagaren väljer inga såna genvägar. Nej, man snittar ut ett trekantigt lock som står helt på egna ben både när det gäller storlek och tjocklek. Det här var ett lock att minnas, så mycket är säkert.

När Semmelmannen sedan går vidare för att angripa själva bullen är det en fast sådan jag håller i min hand. Den balanserar väl i handen, den exemplariskt välgräddade bullen har en fin skorpa som svarar emot bra vid tryck. Sen har vi då detta med mandelmassan, som alltså här inte får nöja sig med en grop mitt i bullen utan tillåts ta plats, tillåts svämma över på ett väldigt osvenskt sätt. Och vet ni vad, kära vänner, Semmelmannen charmas av detta. Rent teoretiskt alltså. För principen bygger ju på att mandelmassan är god. Eftersom det svårligen (på ett naturligt sätt) går att äta en sådan här semla utan att få både grädde, mandelmassa och bulle i munnen samtidigt så sitter man ju där med hela härligheten så att säga. Vare sig man vill eller inte. Men i det här fallet vill man det. Det är en mycket god mandelmassa, om än inte utmärkt. Den har en bra karaktär av äkta, oskalad, mandel och är möjligen även smaksatt med kardemumma. Just det senare är inte helt lätt att avgöra eftersom bullen har en sådan distinkt kardemummakaraktär. Kanske är det den som tar över, kanske är det båda två som gemensamt fyller gommen med glädje. Trevligt är det i alla fall. Vad som inte är lika roligt, och som ganska snart blir lite väl uppenbart är mandelmassans övertydliga sockrighet. Det knastrar mellan tänderna av sockret. När det borde varit ljudet av mandeln som mals. Efter ett tag kan jag inte tänka på annat än små små sockerkorn. Naturligtvis behövs sockret, men här tar det över på ett oangenämt sätt. Kan man komma runt detta på något vis, undrar ni? Är honung lösningen? Mitt imaginära förstoringsglas åker blixtsnabbt upp i huvudet när Semmelmannen inser att detta måste undersökas. Kanske redan till imorgon mina unga vänner? 

Grädden är inte mycket att orda om när man har att göra med ett sådant gediget hantverk. Den är härligt luftig och har en imponerande len konsistens med en alldeles särdeles gräddig gräddsmak. Helt osötad är den också, vilket vi ska vara speciellt tacksamma för med tanke på mandelmassans överflöd på den fronten.

Sammantaget har vi här att göra med en semla i det absoluta toppskicket i vår lätt snötäckta huvudstad. Lyckas man komma runt problemet med den översockrade mandelmassan blir POCK:s bidrag till semmelhistorien svårt att bortse från. Och allt detta till ett fullt acceptabelt pris av 30 pastejbagare. Toppen!

Pris: 30 kronor. Alldeles alldeles lagom dyrt för en sådan kvalité.

Betyg: POCK, Heleneborgsgatan 19

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon

Av alla de oräkneliga (alltså egentligen inte men vem orkar räkna?) bageritips som skickats till Semmelmannen är det ett som dyker upp oftare än andra - Lux dessert & choklad. Deras semlor säljs inte bara i den lilla butiken på den lilla Essingen utan även i fiket på Fotografiska. Och de sägs vara något alldeles extra. Sånt lockar förstås. Och eftersom Semmelmannen tillhör den där typen som gärna sparar det godaste till sist, så är det med detta i baktanke som Luxsemlan fått vänta så här länge.

En mycket mycket trevlig detalj är att semlan tillverkas a la minute. Dvs vid beställning spritsas grädden på och semlan florsockras. Jag vet inte hur det fungerar på Fotografiska, men man får väl anta att det inte fungerar så där. Men i butiken på Essingen är det så det går till och det borgar naturligtvis för en ständigt färsk upplevelse samtidigt som det skickar signaler om ett stort intresse för kvalitet.

Eftersom det inte finns någon kaféverksamhet utan Lux dessert & choklad endast säljer för avhämtning blir det till att äta semlan på hemmaplan. Och döm om min förvåning när jag öppnar kartongen och ser att denna utlovade delikatess ser misstänkt dåligt gräddad ut (då menar jag givetvis gräddningstid och ingenting annat). Så här ljus bör inte en bulle se ut. Det är synd, för i övrigt ser semlan mycket aptitlig ut. Men eftersom jag har att göra med en potentiell testvinnare tänker jag givetvis inte låta den okulära besiktningen utgöra ett facit. Här ska ätas! Och eftersom semlan luktar väldigt gott av kardemumma, färskvispad grädde, och florsocker är jag ju inte direkt svårflörtad om man säger så.

Men. Redan vid locket besannas farhågorna. Det smakar jäst. Mycket jäst. Med tanke på den fina håligheten som går att skönja redan på lockets underdel verkar detta inte bero på för kort jästid, utan nu börjar indicierna verkligen rada upp sig för fällande dom gällande gräddningstiden.

Den stickiga jästsmaken följer med och förstärks sedan genom hela ätprocessen. Alla som nån gång ätit deg vet hur jästsmaken finns där. Och flera gånger är det den tanken som dyker upp i Semmelmannens huvud. Det smakar helt enkelt deg. Och då är ändå inte bullen degig. Mycket märkligt, och tråkigt.

För i övrigt är semlan en riktig delikatess. Mandelmassan är precis som ryktet sagt helt strålande. Och vad som verkligen gör att det vattnas i munnen på er dedikerade munskänk är att man har kardemumma i mandelmassan. Precis som hos Tössebageriet. Den här mandelmassan är dock aningen mer ska vi kalla det skrapig? Man kan liksom känna hur sockret och mandeln skrapar mot varandra i munnen. Mycket intressant, annorlunda och angenämt. En av Stockholms bästa mandelmassor utan tvekan.

Den nyspritsade grädden har också den alla de egenskaper som kännetäcknar en riktig toppsemla. Luftig, fräsch och i precis lagom mängd för den storlek på bullen man valt. Bara att lyfta på hatten. Grädden och mandelmassan var faktiskt så välsmakande att Semmelmannen satte i sig hela härligheten med en sån fart att han glömde sin vana att dokumentera den halvätna semlan!

Men den jästsmakande bullen kan vi tyvärr inte bortse från. Synd att man slarvar bort sina möjligheter på det viset. I alla andra aspekter visar man på gedigen kunskap, hantverk och fingertoppskänsla. Och så är bullen inte färdiggräddad! Verkligen olyckligt.

Pris: 32 kr. Bra pris för vad som trots allt måste betraktas som en kvalitetsprodukt.

Betyg: Lux dessert & choklad, Patentgatan 7

Utseende: 4 (det ogräddade yttre drar ner vad som annars varit ett toppbetyg)

Lock: 4 (se ovan)

Bulle: 2

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 4 sventon

Trettio olika semlor! När åt NÅGON så många olika semlor under en månad? Är Semmelmannen unik? Ja det får jag väl ändå lov att säga. Men det unika ligger inte i ett tvångsmässigt behov att äta dessa semlor. O nej. Vad det handlar om är en genuin och äkta kärlek för semlan, detta bakelsernas moder. 

Ett bageri som många anser bär på samma äkta kärlek är Ett bageri på Jungfrugatan. Irra inte omkring vid Östermalmstorg, nej Ett bageri ligger nästan längst norrut förbi Valhallavägen. Det är ett hål-i-väggenställe som direkt skickar en jordnära och genuin känsla när man går in genom dörren. Och semlorna ser rasande aptitliga ut!

Har ni sett ett sådant jättelock! Hur de lyckats klippa det ur den lilla bullen framstår verkligen som ett mysterium. Ett härligt vitt florsockerpuder gör mig glad. Det var ju faktiskt något som inte ens gårdagens förälskelse från Stinas bageri lyckades erbjuda. Det lyste dekorsocker lång väg. Inte ett spår av torrhet går heller att känna i detta lock. Saftigt men ändå spänstigt låter det oss glänta på dörren till den här söta mjuka lilla sakens personlighet. Mycket trevligt.

Med mig på dagens bageribesök är en fotograf från en morgontidning. Det är inte lätt ens för en afiscinado att se anonym, kunnig och avslappnad ut när man äter en temla. Alla besitter inte den kände praktiserande privatdetektivens naturliga fallenhet att svälja semlan hel. Och det vore också att gå miste om så mycket.

Ett bageris semla är så mjuk att den är svår att hålla i utan att klämma ihop den. Inte mycket stadga i den bullen. Smaken är det inget fel på, men utan någon som helst stadga blir det inte bara svårätet, utan också lite för lättätet. Det finns liksom inget tuggmotstånd överhuvudtaget. Likadant med grädden. Det här är den mest lättvispade grädden hittills. Nog håller den ihop, det är inte det, men den är så mjuk att den liksom bara smälter i munnen på ett vis som för tankarna till hemgjorda semlor. Så är det något man föredrar har man mycket att hämta här. 

Bullens obefintliga stadga följer en genom ätandet och går tyvärr inte att fly från. På sätt och vis påminner semlan här om Stadmissionens/Grillska husets semla, i det att den så mycket blir en munsbit. Semlan trycks ihop mellan fingrarna, grädden är otroligt lättäten, och vips fyra fem tuggor senare är hela semlan borta. Och man vill ha en till. I normala, eller ska vi snarare säga i de flesta, fall når man fram till mandelmassan, stannar till där och reflekterar innan den unika kombinationen grädde/bulle/mandelmassa blandas i gommen på ett himmelskt sätt. Här slukas bullen ofrivilligt i ett sånt tempo att mandelmassan inte får det utrymme den förtjänar.

För det är sannerligen inget fel på mandelmassan. Grova, kantiga mandelbitar som smakar äkta och mycket. Dock med en lite för bitter smak i min smak överlag. Huruvida detta härrör från äkta bittermandel eller den nuförtiden så vanliga bittermandeloljan vet jag inte. Men det är en anmärkning i marginalen. 

Tyvärr blir det med eftertankens visa eftersmak svårt att komma runt den alltför mjuka bullen. Att det kan vara en nackdel att man sätter i sig en semla för snabbt låter väl vansinnigt för gemene man, men jag tror att ni som ätit några semlor i sina dagar vet vad jag pratar om. Det här var en munsbit mer än något annat. Något man slukar när ingen annan ser, och sen får man se till att torka bort grädden från näsan så man inte blir avslöjad.

Gillar du hembakade semlor och är ute efter en liknande känsla, och dessutom råkar bo åt Gärdet-hållet, ja då tycker jag du ska ta en sväng förbi Ett bageri. Vill du ha en exklusivare semla, ja då åker du ner på Karlavägen till Tösses istället. Inget är mer rätt än något annat. Vissa dagar är man sugen på falukorv med makaroner. Andra dagar duger inget annat än pilgrimsmusslor med exklusiva tillbehör.

Pris: 30 kr. Bra pris på en bra semla. Köp två. Du äter upp dem lika snabbt som en halv från Saturnus!

Betyg: Ett bageri, Jungfrugatan 70

Utseende: 4

Lock: 5

Bulle: 3

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Efter två fruktlösa försök att testäta semlorna på Stinas bageri skulle kanske en karaktärslösare semmeljägare ge upp. Första gången var jag vid deras butik på Tegnérgatan, men då hade de ingen servering. Andra gången jag beslutsamt besökte dem en lördag eftermiddag, ja då hade de stängt (stänger redan 14.00 på lördagar). Men idag stod alla stjärnorna rätt och änglarna sjöng i kör när jag klev in i bageriet på Frejgatan. Semmelmannen och Stinas semla skulle bli ett. 

Var det kärlek vid första ögonkastet? Vänner till Semmelmannen säger det, men själv var han naturligt avvaktande. Visst, semlan var mycket vacker att titta på men runda lock är ju inte riktigt hans grej. Och florsockerpudret ser väl ändå ganska blekt ut - kan det vara dekorsocker?

Istället för att tänka för mycket började jag äta av semlan. I början med viss skepsism. Locket var nämligen ganska torrt. Och utöver det smakade det inte speciellt mycket florsocker, vilket möjligen bekräftar mina misstankar från den utseendemässiga inspektionen - dekorsocker. Men genom lockets sköra sprödhet gick ändå att känna en härlig kardemummasmak som verkligen lockade till snabb närkontakt.

Stinasemlans proportioner och former är sannerligen en fröjd för ett gammalt semmelöga. Se bara på bilden ovan en sån sagolik rund enhet som bildats av bullen och grädden. Grädden ja. Den både luktar och smakar så som att just i det ögonblick man äter den kan man inte tänka sig nån annan grädde i hela världen. Konsistensen är också den perfektionistiskt ledig. Man tänker inte på den förrän man ätit upp den, och då gillar man den. Precis som man drömmer om att det ska vara.

Stinasemlans bulle är mycket god, har inga spår av jäst i smaken eller andra avarter. Den har bra form, men framför allt gillar den att bli uppäten. Ni förstår säkert vad jag menar.

Jag äter mig snabbt igenom bullen, för mandelmassan hägrar. Redan på den första bilden anar ni de oskalade mandelbitarna, och detsamma gäller Semmelmannen. Han kan inte vänta innan han får komma i kontakt med Stinasemlans inre. Varför hetsa, undrar ni kanske? Du som ätit så många semlor vet ju att nånstans därinne finns mandelmassan. Ät du bara lugnt och försiktigt så kommer du dit. Det är lätt att säga, svårare att kontrollera sig själv. Och även om förhoppningarna fanns där om en riktigt god mandelmassa, så hade jag nog ändå inte vågat tro att någon mandelmassa skulle vara lika god som Tösses. Men här har vi den. Den är inte bättre, men den är lika bra. En strålande kombination av mandel, sötma och vuxen eftersmak. Det blir aldrig helt barnförbjudet, bitarna är lagom stora och tuggvänliga, men det är hela tiden intressant. Och det lämnar en fin eftersmak som stannar länge.

Sammanfattningsvis finns inget annat kvar att säga än: ge mig en till. Kanske med varm mjölk den här gången?

Pris: 34 kr. Hade den varit billigare kanske den hade känts billig. Om ni förstår vad jag menar.

Betyg: Stinas bageri, Frejgatan 46

Utseende: 5

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon

Människor passerar här i 100 000-tal dagligen. Men ingen har egentligen nån lust att vara där. Och precis här ligger ett bageri. Nej, det är inte Bagarn i Hornstull vi pratar om. Bättre upp. Jag är på Sergels torg. Där Rolf Machnow mötte baseballigan i ett onödigt berusat tillstånd och det ena ledde till det andra ledde till att GW skrev polisroman som blev film. I en sån ångestdal förväntar man sig knappast hitta livets goda. Men som så många gånger förr kanske det ändå är så att det är där man minst anar det man borde leta som mest. 

Och som ni ser skapar Sergelbagarna riktigt propra Semlor. En riktig semmelsemla. En njutning som får det att tåras i ett gammalt semmelöga. Med strålande fin bullform, skarpt, distinkt spritsad grädde och ett läskande litet (för litet?) trekantigt lock visar Sergelbagarn redan i det här skedet att man förstått vikten av att semlan föräras ett delikat utseende. Att den här semlan och det jag åt igår från Ritorno faktiskt bär samma namn är ju egentligen obegripligt. Men ofrånkomligt. Och det är väl nånstans där jag kommer in i bilden som konsumentupplysande entusiast. Semmelstockholm kan vara en hård och kall värld utan någon som leder en rätt.

Locket är precis lite för litet. Det smakar bra och är lagom tjockt, men några bredare anslagsvinklar med bagarsaxen från bagarn hade tagit det till fulländning. Den äkta, fina florsockersmaken går fram tydligt och bra precis som man kan begära.

Den fina smaken är inte bara ett lyckokast utan går vidare in i bullen. Både utseendemässigt och smakmässigt har Sergelsemlan mycket gemensamt med Gunnarssons. Ett gediget hantverk. Lagom mängder salt och kardemumma ger bullen precis den rätta smaken, och den har också en spänst som indikerar både lagom jäsning och gräddtid. 

Grädden är raka motsatsen till gårdagens smörkärniga misslyckande från Odengatan. Ledigt lätt och med en nästan avslappnat luftig konsistens är den precis så silkeslen som semlans grädde bör vara för maximal ätupplevelse. Att man sedan låtit grädden få en så exakt mängd rent proportionellt visar på fingertoppskänsla och erfarenhet. För även om mandelmassan är semlans själ och på så vis den tydligaste markören för en semlas kvalitet, så avslöjar obarmhärtigt en slarvig grädde en bedragare från en bagare.

Likheterna med Gunnarssonssemlans smaker och kvalitéer fortsätter även i mandelmassan. Precis som hos den finns i Sergelsemlan tydliga mandelbitar som ger en bra konsistens. Den sticker inte ut på något sätt egentligen. Likt schakalen skulle den smälta in bland andra goda mandelmassor. Det är förstås ingen nackdel att den är god, men avsaknaden av egentliga särarter gör den svårdefinierad. Kanske är det de oskalade mandelbitarna jag saknar? Kanske är det ett uns bitterhet som saknas, liksom hos Gunnarssons? Hur det än är så drar Semmelmannen en suck av lättnad över att han återigen fått äta en god mandelmassa. Gårdagens ammoniakanfrätta Ritornomassa kan vi förhoppningsvis skicka till glömskans länder.

Totalt sett var detta som ni förstår en lättäten njutning. Den når inte Xoko eller Tössebageriets superstarstatus. Men den är en semla jag kan rekommendera till vem som helst. Med andra ord just de som befinner sig vid Sergelbageriet.

Pris: 34 kr. Något över medel. Men semlan är betydligt över medel, så det får vara ok.

Betyg: Sergelbageriet, Sergels torg

Utseende: 5

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4,5 sventon

Den fjärde veckans semmelätande inleddes på den Stockholmsgata med allra mest kontinentalt självförtroende. Vi talar förstås om Rörstrandsgatan. Denna oas där folk fikar dagarna i ända och är hej och tjenis med varann till höger och vänster. Eller mest från ett mediabolag till ett annat. Eller reklambyrå kanske det är? Nåja, speciellt kontinentalt känns det inte när det snöar och är bitande kallt. Snarare väldigt nordeuropeiskt. Men Rörstrandsborna själva kanske påminns om Alperna, vad vet jag?

Äran att servera Semmelmannen gavs åt det lilla sympatiska fiket/bageriet Xoko. Eller ja, det var sympatiskt ända tills jag förstod att de var så fast i sina kontinentala villfarelser att de inte investerat i någon som helst form av element. Semmelmannen var inte ensam om att sitta med ytterkläderna på, det var en överlevnadsteknik som även personalen begagnade.

Semlan var som ni ser en ren njutning för ögat. Har ni sett en sådan prydlig gräddspritsning? Och bullen är ju alldeles rysligt rund. Här luktar det hantverk lång väg. Att det är trekantigt lock behöver jag knappt påpeka. Men det är trevligt att se att det är såpass stort.

Förutom sin exakta runda form har bullen också en fin yta som indikerar en alldeles lagom gräddning. Den luktar väldigt gott, förstås av kardemumma men jag tycker mig även ana smör och mjölk i degen. Alltid roligt när råvarorna faktiskt SMAKAR. Är jag lite i färd med att gå händelserna i förväg? Vi var ju bara vid locket. Ok här kommer locket:

Ett jättefint lock, både stadigt och med en lagom bit av bulle. Dessutom var det fortfarande saftigt trots att semlan inte köptes förrän sen eftermiddag. Nu berodde det nog förvisso på att semlan stått kylt, och inte plockades fram förrän den skulle serveras. Något som jag känner viss skepsis för, för nu var faktiskt semlan väldigt kall när jag åt den (i en redan kall lokal). Semmelmannen föredrar att äta sina semlor, när de inte äts som hetväggar vill säga, rumstempererade. Och det tror jag ni också gör mina vänner!

Bullen var som sagt en ren njutning. Jag har ingenting att invända här. Den var spänstig och inte på något sätt platt. Inte heller blev den plattare när den bit för bit tuggades ner, utan den behöll spänsten hela vägen. Precis som det ska vara. Men det gällde ju Saturnussemlan också, påpekar uppmärksamma läsare? Jo, men där fanns en brödig smak som inte hör hemma i semlan. 

Grädden var också den helt oklanderlig. Den bara fanns där, som en sammetslen vän genom hela ätprocessen. Lätt och luftig, utan excess. Proportion och precision i en parant symbios. 

Och då var vi då framme vid Xokosemlans själ och hjärta - mandelmassan. En av fördelarna med att äta semlor från en stor mängd bagerier är att man tillslut börjar hitta likheter mellan de mest olika ställen. Om Riddarbageriet var rustikt, trångt och familjärt så är Xoko mer tyskt i sin precision och renhet. Ändå är deras båda mandelmassor mycket lika varandra. Jodå, liksom sina konkurrenter på Östermalm använder Xokobagarna hela mandelkärnor i mandelmassan. Om inte helt hela så är de i alla fall så pass grovhackade att de skulle passera som hela för de allra flesta. Det är återigen en intressant upplevelse. För på något vis får mandeln en annan smak när man själv så att säga hackar den med tänderna (som nu nästan redan hackade med tanke på temperaturen i lokalen). Det gör att mandelmassan blir väldigt säregen och intressant. Och intressant är alltid bättre än intetsägande. I övrigt har mandelmassan en fin konsistens, inte alls puréig och sockrig som hos trötta bagerier som Gateau. Är den här mandelmassan då lika bra som Tösses? Nja, den är annorlunda. Den får en hemgjord karaktär, men jag tycker nog ändå inte att man ska vara tvungen att hacka mandeln helt själv. Nu blir det lite Toscasmak över det hela, och det är ju inte meningen.

På det stora hela var Xokosemlan en mycket angenäm upplevelse. Ja, bit för bit, betyg för betyg rentav den bästa sen Tössebageriet. Helhetsintrycket dras dock ner av mandeln, och som jag sagt förut - stirra er inte blinda på betygen, det är bara siffror.

Jag kan här inte låta bli att tycka lite synd om Brunkebergssemlan som fick lida för sin snålt tilltagna mandelmassa. I övrigt var den ju egentligen alldeles särdeles välsmakande. Rapporter har också nått Semmelmannen om Brunkebergssemlor där man varit mer generös med mandelmassan. Var betyget orättvist? Nej, hur ska jag kunna utgå från något annat än den semla jag faktiskt äter?

Så, kort sagt: betygsmässigt ett toppsemla. Totalintrycket, en topp 5-semla. Bra jobbat Xoko. Men kolla upp det där med element. De har de nog på kontinenten med när det fryser på ska ni se.

Pris: 36 kr. Tre kronor billigare än Tössesemlan som rör sig i samma toppskikt. Ok med andra ord. Kvalitet kostar. Tyvärr.

Betyg: Xoko, Rörstrandsgatan 15

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon