Semmelmannen

Hantverkargatan är en speciell gata, befriande befriad från allt sånt som resten av stan har i överflöd, nämligen butikskedjor. Nej på Hantverkargatan känns det som att tiden för evigt stått stilla, bland sybehörsaffärer, skomakare och antikvariat. Det vore fullkomligt fatalt att döpa ett bageri till Sockerbagaren, någon annanstans än just på Hantverkargatan. Här kan det inte, och ska för allt i världen inte, heta någonting annat. 

Semlan, som blir Semmelmannens för det facila priset av 28 riksdaler, är av modell större. Det kanske inte framgår på bilden men med en diameter på drygt decimetern förstår ni vad jag pratar om. Men ingen sann semmelkonässör låter sig luras av något så banalt som storleken, det vet ni mina vänner. Vi tittar närmare på skapelsen, går igenom de vitala delarna, skönhetsfläckarna och naturligvis semlans sociala kompetens - hur snabbt vill den bli uppäten?

Locket är trekantigt och ganska djupt, men ger ett sladdrigt intryck. Långt ifrån torrt alltså, men väldigt oformligt. Vi får se om det är något som känneteckar hela bullen, tänker Semmelmannen medan han tankfullt och svårligen skrapar i sig grädde med detta ostyriga lock.

Grädden är mycket luftig och som ni ser mina vänner, ovanligt grovt spritsad. Det intressanta här är att grädden så att säga kännetecknar hela semlan i sin lösfasta konsistens. För när jag äter mig vidare in i semlan visar det sig att bullen är precis lika mjuk, sladdrig, ja helt enkelt ofast som sin avfälling locket. Bullen smakar ganska ok, inte mer för jag anar en jästig smak som gömmer sig där någonstans bland de annars rikliga kardemummakärnorna. Kan det vara så att den här bullen fått jäsa för lite? Att det är därför jästsmaken dröjer sig kvar och bullen blir sladdrig och platt? En lekman som jag kan bara spekulera, men nog är det suspekt alltid. För när bullen saknar stadga på det här viset blir hela semlan svåräten, i alla fall då man som Semmelmannen äter den med fingrarna. Den är rentav svampig och trycks ihop mellan mina nypor.

Och inte är stadgan bättre i mandelmassan heller. Nej, som ni förhoppningsvis ser här på bilden så är den blänkande rinnig och doserad i överflöd. Det känns slarvigt överlag att komponera ihop en sådan här vek semla när man har ett sådant anrikt bageri med ett sådant anrikt namn. Och på en så anrik adress dessutom! Smaken räddar inte heller mandelmassan, som även om den har de på gränsen till obligatoriska mandelbitarna i sig inte smakar bättre än genomsnittet. 

Nog slukades Sockerbagarens semla snabbt och fullständigt, vilket får väl anses vara dess främsta merit, men det var inte en helt igenom angenäm upplevelse. Nu har Semmelmannen förstås njutit några av sina absolut bästa semlor på länge de senaste dagarna, men det har ingen betydelse här. Den här semlan hade behövt sträcka på sig, skaffa lite stadga och självförtroende. Slänga av sig den där trygga men krackelerade Kungsholmskostymen. Annars hade den inte haft en chans, på t.ex. Norrmalm.

Pris: 28 kr. Standard, men för mycket för en sån rädd och skakig sak.

Betyg, Sockerbagaren, Hantverkargatan 28

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 2

Grädde: 4

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon

Mina kära vänner. Det är nu på dagen ett år sedan någon på allvar började ta Stockholms semlor på allvar. Någon som inte nöjde sig med dagspressens torftiga tester av fyra, fem eller på sin höjd åtta semlor. Någon som kunde se skillnad mellan äkta florsocker och ett piratkopierat. Någon som äter utan att sluta, någon som lever enligt den gamla klassiska devisen att love is like a heat vägg.

Ni vet vem jag talar om. Semmelmannen. Det trekantiga lockets riddare, hetväggens försvarare och mandelmassans bemästrare. Som på allmän begäran nu är tillbaka för en andra säsong. Som på ett både enkelt och genialiskt sätt är kortare än förra året, eftersom fettisdagen i år infaller redan den 21:a februari. Alltså fortfarande på en tisdag.

Men nog om allt detta. Ni är här för att ni vill läsa om semlor. Fettisdagens placering i almanackan, med fullmånar i mars, påsken och förtisju dagar und so weiter, den kan ni kolla opp på annat håll.

Semmelmannen gjorde som Andres Lokko, tog sig tillbaka till Kungsholmen en gång för alla. Nja, det får stå för honom. Där stod jag i alla fall, på en oansenlig gata framför ett litet oansenligt bageri. Vi kan kalla det Pipersbageriet. Själva har de valt att kalla det Pipers bageriet. Oklart varför. Men jag gick ändå in, lade mina surt förvärvade 28 kronor på disken och i utbyte för detta fick jag alltså med mig min alldeles egna semla. Med trekantigt lock och allt.

Den initiala glädjen över lockets utformning förbyttes dock ganska fort mot besvikelse, eftersom locket var torrt och tråkigt både visuellt och i gommen. Tråkigt. Och det blev ju inte bättre av att, som ni kan se mina vänner så tycker man inte att Piperssemlan är värd att prydas med äkta florsocker utan använder sig av EPA-varianten dekorsocker. Semmelmannen lurar man inte! Inte bara ser dekorsockret tråkigare ut än en växthusdrabbad alptopp, den har ingenting av den härligt, nästan fuktiga söthet som florsockret äger.

Vidare till bullen då, som är en betydligt angenämare upplevelse. Den är stor, den är saftig men den är framför allt lätt och luftig. Dock är den inte speciellt rik på kryddornas krydda, kardemumma. Även om vi kan se spår från den i bullen så är det inget som märks nämnvärt när den träffar Semmelmannens smaklökar. Tyvärr. Men att bullen är stor, det märks genast. Trots att Semmelmannens mun för säsongen har antagit en nästan Jaggersk skepnad så krävs här tre stora bett innan jag ens snuddar vid mandelmassan. Å andra sidan, kanske är det lika bra det. För mandelmassan är en besvikelse. En typisk dussinprodukt. En sådan du kan visualisera dig massproducerar i gigantiska storkökshinkar från Hammenhögs plast. Som har en bitter gryning smak och förvisso bjuder på visst tuggmotstång, men ditt inre skriker DET HÄR ÄR INTE MANDEL. Och du ska alltid lyssna på ditt inre. Det är naturligtvis aprikoskärnor, och den här mandelmassan är naturligtvis inte värd mer utrymme.

Grädden är väl det som räddar upp det hela något så när i slutändan. Den är fint luftig och vad jag skulle betrakta som relativt nyvispad och fräsch. Osötad och lagom tilltagen. Men heller inte mer än så. En sån grädde som ingen ser, ingen hör men heller ingen stör. Ja ni fattar.

Sammantaget får jag väl på mitt karaktäristiska vis citera ingen mindre än mig själv, då jag faktiskt ätit Piperssemlan förut, närmare bestämt vid testen för SVT:s ABC-nytt. Det var ingen fullödig test, men jag kan nu ändå knappt elva månader senare se hur rätt jag hade: “[…]står inte ut på något sätt. Besök Bulleboden istället.” 

Andra säsongens första semla blev alltså en ganska intetsägande historia, som det så ofta kan vara. Man måste naturligtvis ta sig igenom även dem för att hitta till guldkornen. Om detta är vi nog helt överens. Så tills imorgon lyfter jag ödmjukt på hatten och uttrycker än en gång vilken ära det är för mig att ni är här.

Pris: 28 kr. Ett pris som kan få en att tro att smörbristen aldrig existerade. Utan som vanligt bara var en chimär för nånting helt annat. Men med tanke på semlans relativa mediokritet så är det inte prisvärt utan kanske nån krona för mycket kan jag tycka.

Betyg: Pipers bageriet, Pipersgatan 20

Utseende: 3

Lock: 2

Bulle: 3

Mandelmassa: 2

Grädde: 3

Totalbetyg: 2,5 sventon

Av alla de semlor jag testat är det en försvinnande liten del som kommer från den oansenliga stadsdelen med det ansenliga namnet. Ja, jag menar Kungsholmen. Förr hette det om Kungsholmen att där bodde bara pensionärer, Andres Lokko, Mauro Scocco och Plura. Nu är det väl bara Plura kvar. Så för att bättra på statistiken och ta till mig ett av alla de oräkneliga antal tips som ni lämnat, satte jag kurs mot Sovstaden.

På den lilla oansenliga Parmmätargatan alldeles bredvid Kungsholms kyrka ligger det vad som kan verka lilla oansenliga bageriet Bulleboden. Här har det bakats sedan åtminstone början av 1900-talet men detta är inget retrokondis utan allting är nytt och fräscht fast med en rustik charmtouch.

Bullebodens semla är som ni ser en alldeles förtjusande vacker liten skapelse. Penslingen ger en lite hembagad känsla utan att på något sätt få semlan att kännas mindre professionell.

Ett vintrigt välpudrat florsockerlock förstärker Bullebodens klassiska skönhet. Synd att det inte är trekantigt hinner jag tänka innan jag hunnit svälja ner locket med några raska tuggor. Det gick så fort att jag helt glömde bort att fota av det! Då är man sannerligen sugen på semla. Och det kan ni lita på att Semmelmannen fortfarande är. Förutom formen är locket inte heller fulländat då det gäller tjocklek. Det är för tunt och det gör att det är ganska torrt och lite hårt. Det är inte alls en omöjlighet att den sena eftermiddagen spelade in här, men låt oss dra oss till minnes Rörstrandsgatans stolthet Xoko där Semmelmannen bjöds ett mycket saftigt lock trots den sena timmen. 

Vad vi däremot kan se på bilden är hur vackert spritsad och fördelad grädden är. Det här är så uppenbart ett verk av en mästare alternativt mästarinna. Tydliga luftbubblor ger den en fjäderlätt konsistens, som låter den så självklart förgylla varenda tugga och varenda smaklök. Den är smakrik, den är änglalik, den är i högsta grad publik där den i galanta proportioner så att säga äger bullen. 

Bullen är i sin tur en mycket god liten sak. Den ger ett hembakt intryck både utseendemässigt och smakmässigt. Bra kardemummasmak, men också ett uns sälta som är ovanligt på de lite större bagerierna. Absolut inte salt, det handlar snarare om en klassisk smakförstärkare som verkligen ger bullen den lilla extra skjutsen. Semmelmannen hinner faktiskt mitt under ätandet tänka: det är som att äta en semla för första gången. Så god är den.

Mandelmassan håller inte riktigt samma höga klass som bullen och grädden. Men till skillnad från exempelvis Vetekattens och Gunnarssons semlor som tappade mycket på just mandelmassan så gör inte Bulleboden det. Mandelmassan är mycket god, och den bidrar verkligen till att göra semlan till en som ni börjar förstå vid det här laget mycket god sak. På egna ben är mandelmassan ingen vinnare, men i symbios med resterande högkvalitativa delar är den ändå ett stadigt ben att stå på med sina tydliga mandelbitar.

Jag måste säga att jag är mycket nöjd att jag tog mig till denna Kungsholmspärla. Här visar man verkligen vilken njutning en semla kan vara. Och att det går att göra semlor med hembakt charm utan att börja trixa med konsistens och utseende som vi såg i exemplet med Lisas på Skånegatan. Om Semmelmannen jobbade på Bulleboden skulle jag nog se till att ladda med många semlor till tisdag, för det här Kungsholmsbageriet är värt en omväg. Betydligt mer så än sin hajpade franska konkurrent.

Pris: 28 kr. Ett fynd. Passa på att köp med bröd också. Det såg väldigt gott ut!

Betyg: Bulleboden, Parmmätargatan 7

Utseende: 5

Lock: 3

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon

En alldeles förtjusande liten semla. Fick det att kännas som jag åt en semla för första gången.

Dagens semla var inte den första för dagen. Tidigare på eftermiddagen hade Semmelmannen nämligen hjälpt en av Stockholms största tidningar med sitt årliga semmeltest. En stor ära på min ära! Mycket lärorikt, och dessutom bjöd det på en hel del intressanta iakttagelser i och med att några av de testade semlorna var såna jag redan hade ätit. Mer om detta efter testet införts i tidningen.

Ett ännu mer ingående (och viktigare) test är förstås det som jag själv utför, och det följde i spåren av gårdagens i det att även dagens semla härstammar från Kungsholmen. Närmare bestämt på Thelins på S:t Eriksgatan. Ytterligare ett av alla dessa klassiska bagerier. Då jag redan skapat mig en bild av Thelinssemlan i och med tidningstestet tidigare på dagen bestämde jag mig för att äta dagens andra Thelinssemla som hetvägg. Vilket inte nämnvärt påverkade slutomdömet.

Till att börja med råder det ingen tvekan om att semlan ser väldigt mycket ut som just en semla. Ja, skulle man be gemene man blunda och tänka på en semla är jag ganska säker på att det är just så här deras semla skulle visualiseras. Samtidigt är det inget hos semlan som är rent beundransvärt eller spektakulärt. Den är helt enkelt en vanlig, ganska klädsam semla.

Locket är också det just vanligt. Det är runt, men inte för tunt. Det är pudrat, men inte besudlat. Det fungerar helt ok att skrapa upp grädde med. När jag lite senare på dagen äter Thelinssemlan som hetvägg har locket blivit lite torrt i kanterna, vilket nu absolut inte gör något. Som vi hetväggsentusiaster känner till är det bara är att doppa locket lätt i den varma mjölken.

Nackdelen med både lock och bulle är att den just inte smakar speciellt mycket. Det är inte en dålig bulle. Den är väljäst utan att smaka jäst. Den har en ok färg, den smakar förvisso kardemumma. Men det mesta med bullen är rätt tamt. Precis som semlan i stort spelar den på säkra kort skulle man kunna säga. Frågan är - finns det någon joker i leken?

Ja, inte är det mandelmassan i alla fall. Den bjuder även den precis på det förväntade. Den må va bättre än de väl bittra och sockerpureiga mandelmassorna hos t.ex. Vetekatten och Gunnarssons, men det är verkligen ingen mandelmassa man kommer minnas när säsongen är över. För de mandelmassorna finns, det vet både ni och jag! Thelins mandelmassa gör sitt jobb, och den innehåller ok, lagom bitar mandel. Men är det egentligen inte bara precis vad man kan begära?

Som ni ser på bilden är grädden intressant spritsad. Snålspritsad skulle någon säga. Den är enkelt lagt i en cirkel så man ser mandelmassan där under. Kanske är det inte så mycket ett ekonomiskt val som ett estetiskt? Semmelmannen gillar det hursomhelst, och han har märkt att de semlor som görs på det här viset ofta erbjuder precis lagom mängd grädde. Det var den estetiska delen av grädden. Hur smakar den då? Faktum är att grädden är det som är bäst hos Thelinssemlan. Inget är ju dåligt heller förstås, det är en fullt kapabel semla. En sån som finns med i uppslagsverk. Men just grädden är ändå det som faktiskt höjer sig över mängden. Perfekt porösitet presenterad i prima proportioner.

Som ni har förstått vid det här laget är det här en helt ok semla. Jag har egentligen inget att invända mot den. Vill du bara ha en semla, inget mer? Inte något du kommer minnas i dagar, veckor, år? Ja, varför inte gå ner på Thelins? Du kommer få exakt det du förväntar dig. Bjud kollegorna på jobbet. Det är ett helt säkert kort, alla kommer tycka att “jamen va gott! Det är ju ändå roligt med semlor. Med lock å allt.” Men ni andra, ni kommer hitta andra favoriter. Det förstår ni säkert.

Pris: 32 kr. Ett precis lagom pris för en lagom semla.

Betyg: Thelins, S:t Eriksgatan 43

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 3

Mandelmassa: 3

Grädde: 4

Totalbetyg: 3 sventon

Gulddraksvinnare 200 år i rad. Fullsatt dagarna i ända. Bakblogg. Ja, hajpen kring Le Petite France är sannerligen monumental. Självklart såg Semmelmannen spänt fram emot deras supersemla. 

Något jag verkligen uppskattar med Le Petit France är deras transparenta syn på bakkonsten. De delar glatt med sig av sina hemligheter i bloggen Brödpassion och i fina informativa filmer. Vem som helst kan alltså se hur de bakar sina semlor, vad de använder för ingredienser och så vidare. Vilken dröm ändå att få en sån inblick i hantverket. 

I inledningen till videon säger bagarn Sébastien Boudet att “semlan är misshandlad överallt i hela Sverige”. Ett klassiskt så kallat bold statement. Är den verkligen misshandlad? Över hela Sverige? Och han tänker alltså, med sin franska expertis, göra “en jättefin semla, en tipptoppsemla”. Ja du, Sébastien, Semmelmannen måste säga att med de bilder jag fått tillsänt mig av semlor från hela landet, så känns inte semlan speciellt misshandlad. Snarare omhuldad. Visst, de semlor som säljs i livsmedelsaffärer är tillhör en lägre division. Men vad annat kan man förvänta sig. Efter franskbagarns uttalande förväntar jag mig i alla fall perfektion. Inget mer inget mindre.

Det är med gapande mun Semmelmannen tillslut betalar 29 kronor för något som inte kan betecknas som något annat än en Semlini (minisemla). Det kanske inte framgår så tydligt på bilden, men “semlan” ligger alltså i en liten bullform av papper. Väldigt petit, om man får kosta på sig att ironisera lite. Det här är alltså den enda storleken man säljer semlor i, visar det sig. Och bagarn pratar om att semlan är misshandlad ute i landet? Vi får anledning att återkomma till det.

Nåväl, även om blodet svallar en aning hos Semmelmannen så blir han betydligt gladare av smaken hos den förkrympta stackars semlan. Som vi sett i filmen bakas bullen med en bit surdeg, och har en väldigt lång jästid. Det ger den en härlig skorpa, i stil med de övriga finbagerisemlorna hos Saturnus och Brunkebergsbageriet. Det gör att även om locket är tunt, så har det en bra stadga som gör det väl fungerande att skopa upp grädde med. Florsockertäcket är mycket välpudrat och bra, i en strålande vit färg. Den surdegsjästa bullen äger en mycket mogen och aromatisk karaktär med inslag av salt och kardemumma.  Synd bara att den är så försvinnande liten.

Grädden är oklanderligt vispad. Mycket fint spritsad, i en mängd som förvisso är i rätt proportion till bullen, men egentligen är ju allting underdimensionerat så det känns sannerligen konstigt. 

Det är verkligen inte första gången jag skriver det här, så det råder knappast några tveksamheter när jag säger att det är mandelmassan som gör varje semla unik. Och när det inte är det, ja då har man använt en fabrikstillverkad aprikoskärnebesudlad billighetsvariant. (Hej Gateau! Hej Vetekatten!) Och nog är den franska semlans mandelmassa unik alltid. Ja, den är så unik att man kan faktisk inte ens kalla det mandelmassa utan att näsan växer en aning. I likhet med 7-elevens bisarra “drömsemla” blandar man i vaniljkräm i mandelmassan! Samma bageri som ondgör sig över hur andra bagerier “misshandlar” semlan. Semmelmannen skrattar när han tänker på det. Visst känner jag av mandel i mandelmassan, men nån vaniljkräm har jag aldrig bett om och är inget jag önskar i min semla. Andra må tycka om det, det har jag å egentligen inget emot. Men då borde den kallas vaniljsemla. Skarpsynta läsare drar sig kanske till minnes Vetebullen på Hornsgatan, där en stackars vaniljsemla stod och gömde sig bakom orginalet.

Vaniljmandelmassan gör att semlan känns sliskig på ett sätt som jag inte uppskattar. Dels för den söta vaniljsmaken, men också för att konsistensen på vaniljmandelmassan är såpass rinnig. Ja, egentligen precis så rinnig som ni kan föreställa er mandelmassa blandat med vaniljkräm. 

Jag känner en viss ambivalens inför den här semlan. Bullen indikerar ett mycket professionellt hantverk, och är precis just så smakrik man kan förvänta sig av ett sådant. Men semlans storlek, och den bisarra iblandningen av vaniljkräm i mandelmassan gör slutintrycket ändå blir något av ett frågetecken. Men som sagt, jag dömer ingen. Gillar ni vaniljkräm och tycker att det låter gott? Och orkar ni sällan äta upp en hel semla? Ja, då kan jag inte finns något skäl i världen som skulle hindra er från att besöka Kungsholmens lilla franska bageriparadis.

Pris: 29 kr. För en Semlini? Ja, det är dyrt. Men det är hantverk, och det kostar.

Betyg: Le Petite France, John Ericssons gata 6

Utseende: 5

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 3

Grädde: 5

Totalbetyg: 4 sventon (lite minus för storleken, nåt annat vore helgerån)

Premiärsemlan intogs på Robert’s Coffee. Självfallet har de ingen egen tillverkning, utan serverar semlor från Systrarna Voltaire & Helin som bakar på Hantverkargatan.

Man kan inte låta bli att få Scarface-vibbar av att titta på Voltaire-semlans lock. Nog för att det slappt avskurna locket är väl tilltaget, men så här mycket florsocker ska inte ett ensamt lock behöva bära. Meningen är att det ska pudras på. Inte spacklas tätt.

Vissa bär på övertygelsen att ju mer grädde desto bättre semla. Jag tillhör inte den falangen. Därför är det glädjande att se att grädden på Voltaire-semlan är ganska lagom tilltagen. Tråkigare då att grädden är aningen gulnad, och på ett märkligt sätt stel. Det känns mer som sifon-producerad grädde än något som vispats. Trisst.

Jag kan tycka att det är rätt trevligt att inte grädden är heltäckande, så när man lyfter på locket kikar mandelmassan fram genom grädden. Här pratar vi om en gulaktig mandelmassa, som för ögat ser jämntjock ut i konsistensen. Döm därför om min förvåning när den faktiskt bjuder på lite tuggmotstånd i form av några större bitar. Jag är dock tveksam om det faktiskt är riktig mandel rakt igenom. Det klassiska snåltricket är aprikoskärnor, och jag var inte ensam om att känna en antydan av aprikossötma i massan.

Bullen så. En bulle i mängden, som visuellt visst erbjöd en hel del svarta kardemummaprickar i degen, men smakmässigt stod inte mycket kardemumma att erinra.

Sammanfattningsvis en rätt intetsägande semla. Dock skall sägas att jag hörde mig själv säga åtminstone en gång: fan vad gott det är ändå. Ingen totalflopp alltså, och det är möjligt att Voltaire-semlan hade gynnats av att ätas som hetvägg. Kanske får jag tillfälle att prova det vid ett senare tillfälle men isåfall kommer jag nog vilja göra det direkt i bageriet för en rättvis prövning.

Pris: 39 kronor. Ofint dyrt för en sån svag produkt.

Betyg, Voltaire & Helin

Bulle: 2 

Lock: 2 

Mandelmassa: 2

Grädde: 2

Totalbetyg: 2 Sventon