Semmelmannen

Ända sedan besöket hos Älvsjö konditori förra året med efterföljande semmelfyrverkeri har Semmelmannen inte kunnat glömma den lilla söderförorten. En känsla som växte sig allt starkare efter förra veckans reprisering av Älvsjösemlan, som var precis lika briljant i både smak och utförande denna säsong. Finns det en unik semmeltradition i just Älvsjö, eller är ortens självbetitlade konditori en ensam stjärna? Semmelmannen var helt enkelt tvungen att åter styra sina kolestorolstinna steg mot pendeltåget.

Strax bortom Älvsjös absoluta centrum, ja en puritan skulle säkert säga att vi befinner oss i Långbro, gömmer sig ett konditori med en omisskänligt hembakt profil: Fru Marias bak. Bagerier av denna typ är ovanligare än man kan tro i dessa hembakta tider. Semmelmannen har sorterat in exempelvis Lisas, Bakverket och Gamla Enskede bageri under den kategorin i sitt hemmakartotek. Och när vi ändå är igång finns det väl inget som hindrar att jag även nämner Delikatessingen i samma andetag?

Dessa semlor har en aldeles egen kategori hängivna entusiaster som inte går miste om minsta tillfälle att lovorda sina densitetsstinna favoriter. Man är ofta pigg på att hävda att det är just så här en semla SKALL smaka och detta i en överväldigande majoritet av fallen på grund av barndomsupplevelser och får man förmoda intensiv prägling från för glatta livet bakande familjemedlemmar som inte har haft vare sig långjäsning eller smidiga degar i fokus. Skillnaden mellan de tunga semmelbullarnas språkrör och Semmelmannen är att den sistnämnda varken utesluter eller dömer någon. Men man kan med fog hävda att med över 80 olika stockholmssemlor under bältet vilar sig åtminstone inte eder ödmjuke semmelmans åsikter på förutfattade meningar utan ett grundläggande fältarbete. Och trogna läsare minns säkert Semmelmannens hyllningar av både Bullebodens och Bakverkets läckerheter av just detta hembakta snitt.

Så, undrar ni förstås medans ni skrapar florsockret från mungiporna. Hur klarar sig Fru Marias semlor i ett allt hårdnande semmelklimat?

Allt börjar med ett första ögonkast, så även i detta forum. Marias semla gör ett mycket prydligt och trevligt intryck med dess runda om än knappast geometrisk perfekta bullkropp. Grädden är sympatiskt spritsad och vid denna inledande okulära besiktning får åtminstone lilla moi indikationer om en proportionelig fullträff. Toppat av en precis lagom mängd siktat florsocker är detta sammantaget tillräckligt för att ställa Semmelmannens smaklökar i givakt.

Bullen är inte äggpenslad, och det är därför med viss förvåning som jag upptäcker att skorpan på locket är ovanligt hård. Med tanke på bullens färg i övrigt torde detta inte bero på övergräddning, tänker jag samtidigt som locket förstrött tillåts skopa upp den snitsigt vispade grädden.

Som vi är vana vid med dessa hemvävda bullar äger de en kraftigt koncentrerad massa som inledningsvis avslöjar sig bara genom den vikt som läggs i Semmelmannens hand. Men strax också vid själva inmundigandet. Dessa bullar är helt enkelt rejält matiga och det är inte förutan som denna modell lämpar sig ypperligt att intas som hetvägg. Så är dock inte fallet nu och medan Semmelmannen hinner registrera en vag kardemummasmak och en välavvägd sälta når även återigen den välsmakande grädden insidan av gommen. En angenäm upplevelse på min ära, om än väsenskild från de luftiga väljästa saker som passerat revy de senaste dagarna. Den här bullen är snarare underjäst vilket ger den en prekär jästig smak som knappast talar dill dess fördel.

Väl framme vid mandelmassan är det en fyllning smockfull med grovkornig mandel som presenterar sig. Det är som att bagaren i något slags välmenande ställningstagande vill säga att här använder vi minsann äkta mandel. Inte lika grovkornig men väl lika tydlig är sockermängden som krasar mellan tänderna. Min preferens är när sockret så att säga verkar utan att synas, men sammantaget är det ändå en väldigt god mandelmassa som bjuds. Givetvis med det faktum i åtanke att även mandelmassan är av den hemgjorda sorten. Här är vi så långt från fusksemmelfyllning och bittermandelolja det går att komma 2013, och det är enbart av godo.

Grädden är värd att nämnas igen, vispad med motorisk konsekvens till en luftig perfektion som inte kan åstadkommas utan ett hantverksmässigt kunnande av toppklass. Vispa lugnt, inte hårt, är devisen och den kommer man långt med kära vänner. Tänk på det när ni vispar hemma, att det ni vinner genom att påskynda vispningen förlorar ni i smak och konsistens. 

För att summera var även denna Älvsjösemla (ok, Långbro) av hög klass, med det förbehållet att man ska känna till att de semlor som säljs under någon slags hemgjord flagg liksom rör sig i en egen fåra. Om jag haft möjlighet, skulle jag ätit samtliga semlor av denna typ med varm mjölk för att låta den komma till sin fulla rätt och slippa det matiga tuggmotstånd bullens vetestinna densitet medför. Semmelmannen vill ha sina semmelbullar luftiga men saftiga mycket hellre än underjästa och stabbiga.

Pris: 29 riksdaler. Ett hembakt gemyt är värt mycket för många och med tanke på de stora kedjorna (Gateau och Fabrique tänker jag nu på i första hand) prissättning är detta förstås högst överkomligt. 

Betyg: Fru Marias bak, Svartlösavägen 77, Älvsjö (Långbro)

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

En av fördelarna med att vara semmelman, förutom den uppenbara är att man hela tiden tvingas vidga sina vyer och testa någonting nytt. Man behöver inte vända sig långt, ens i Semmelmannens bekantskapskrets, för att hitta människor som år efter år äter sin semla från samma ställe och aldrig skulle kunna tänka sig nåt annat. När det finns så många semlor att upptäcka och smaka! Som er ledsagare genom Stockholms semmeldjungel kan jag säga att åtminstone åtta kanske tio bagerier gör semlor så goda att de är värda en omväg, ett uppskjutet möte eller en felparkerad bil. Sen kanske ytterligare tio-femton stycken som gör alldeles utmärkt delikata saker men på en lägre nivå. Så att bara nöja sig men ett bageri år efter år är ju ett väldigt slöseri med sin tid på jorden. Tänk på det nästa gång ni köper en semla!

Med dessa tankar malandes i huvudet sökte Semmelmannen idag upp bageriet och kaféet Bakverket i Bondegatans backe mot Sofia. Här väntade årets första verkligt annorlunda semmelupplevelse! 

Som ni ser har denna semla några egenheter som gör den unik. Dels det mest uppenbara, det monumentala locket. Jag vet att Semmelmannen inte är ensam om att hysa en viss sund skepsis mot dessa lock som gör att semlan mer har formen av hamburgare. Sen finns det som alltid förstås en falang som vurmar för just dessa. Det andra är att bullen är äggad, som bagarproffsen säger. Den är alltså penslad med ett uppvispat ägg innan eller efter gräddning. Det här är en intressant detalj, för i de flesta recept för hemmabruk som varje år brukar få ta plats i tidningarna vid just den här tiden på året, ingår alltid äggning i receptet. Men i konditorvärlden är semmelbullarna ytterst sällan penslade. Äggningen gör att bullarna håller längre då de bildar en skyddande yta. Denna konserverande åtgärd kanske inte är nödvändig i bagerisammanhang då man förväntar sig att sälja alla semlor den dag de bakas. Vilket som vi vet, kära vänner, ju oftast är fallet.

Redan från början står det alltså klart att Bakverkets semla ger ett hembakt men ändå professionellt intryck. Det är tydligt att det finns en baktanke bakom detta utförande. Låt oss gå till botten med det här.

Lockets storlek gör det tacksamt att skrapa upp grädde med. En grädde som är lagom vispad, osötad och god. Dock saknas den lätthet och luftighet som de konditorsemlors grädde jag ätit tidigare i år kännetecknats av. Men grädden är god, inte tu tal om något annat. Mandelmassan når min gom redan efter något bett, och det är en mycket angenäm upplevelse. Den har även den hemmagjord karaktär, utan att på något sätt kompromissa med hantverket. Den är slät, bär tydliga spår av oskalad mandel. Det är en av de godaste mandelmassor jag ätit i år, utan tvekan. Och att den kan vara det utan Semmelmannens favoritingrediens kardemumma är onekligen en bedrift i sig!

Bullen är ytterst välsmakande, men med en hög densitet. Överhuvudtaget smakar den mer deg än vad jag erfarit på länge. Det ger även det en hembakt karaktär, och hade någon bjudit Semmelmannen på denna bulle i hemmiljö, kanske med en tallrik varm mjölk, så hade han smält det kan jag säga med säkerhet. Men när man betalar för semlan och den säljs på kafé så tycker jag inte den ska få smaka deg. Det känns onödigt i dessa tider. Speciellt när det på alla andra plan är en så lyckad liten sak.

Egentligen behöver man inte tillhöra hembakt semla-falangen för att falla för Bakverkets semlas charm. Det gör även Semmelmannen, som också gläds åt att all denna charm och personlighet går att uppnå utan att göra det svårt för sig med diverse tillbehör och nymodigheter som chokladgrädde och dylikt tjafs. Bakverkssemlan påminner Semmelmannen om en av förra årets allra bästa semmelupplevelser hos Bulleboden, och det mina nya vänner på Bakverket - det är inget dåligt betyg.

Pris: 28 kr. Ett givet köp. Lägg två kronor i dricks också. Det här är ingen storspelare.

Betyg: Bakverket, Bondegatan 59

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 4

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon.

Efter gårdagens besök i den hembakta semmelvärlden valde Semmelmannen att fortsätta på denna utstakade kurs åtminstone en dag till, när det nu i alla fall fanns en färsk referens precis innanför pannloben.

Sagt och gjort. Innan han visste ordet av stod Semmelmannen på Stora Essingen. Eller landet mitt i stan, som essingarna själva säger. Nästan mitt på ön ligger det nästan sillstryparvitsigt namngivna konditoriet Delikatessingen. Jag har fått en hel del tips och lovord om detta konditori, så förväntingarna låt i alla fall på plussidan, även om gårdagens hembakade upplevelse gjorde mig aningen mer skeptisk.

Nog för att det hembakade har sin charm, men att inte spritsa grädden? Semmelmannen ställer sig frågande till detta estetiskt ställningstagande. När jag ändå äter min semla på lokal borde man väl kunna förvänta sig att den är ägnad lite mer finish än vad en hemmabagare kan åstadkomma? Det tycker i alla fall jag, men det finns säker hembagerientusiaster som tycker att det icke-spritsade är bar på sitt sätt.

Bullen lider också utseendemässigt av att den inte är speciellt hårt gräddad, vilket ger den ett onödigt blekt intryck. Något som hade kunnat avhjälpas med ett tunt lager äggpensling vilket inte hade behövt påverka gräddningstiden.

Som ni ser lider den här bullen också av en utseendemässig defekt. Här visar sig tydligt en av fördelarna med Semmelmannens anonymitet. Inget smörjande eller lismande införsäljningsresonemang behöver drabba Semmelmannen. Det är ju självklart, att hade mitt ansikte varit känt hade jag inte serverats en defekt bulle. Nej, den hade då raskt förpassats till semlornas Karmafall för att kanske återfödas som inkråm i någon slags mandelmassornas Nangilima. Vem vet.

Nog talat nu om utseendet. För det är när Semmelmannen börjar äta Delikatessemlan som det börjar hända saker. Ett alldeles strålande tjockt och saftigt lock blir två munsbitar som ger mig ett leende på mina snart gräddprydda läppar. En utmärkt appetizer. Locken är sannerligen semlans förtrupp. När jag tänker efter har det väl egentligen aldrig hänt att ett bra lock följts av en dålig semla och tvärtom. Ett lock säger mer än man kan tro helt enkelt.

Bullen är väljäst och inte alls så brödig i smaken som den jag serverades hos Lisa igår. Men de hembakta bullarnas mest distinkta kännetecken finns ändå där, och det är den lite annorlunda sälta som bagerisemlorna inte har. Kardemumman är inte riktigt på den nivå jag föredrar, men den finns där. Ett fint hantverk, utan tvekan.

Och trots gräddens trista presentation, så har vi här ett fint exempel på det gamla klassiska misstaget att döma boken utifrån sitt omslag. Den här grädden är precis lagom vispad och bjuder på en luftig och fin smakupplevelse. Den fungerar precis som bra grädde skall göra i en semla, den binder ihop alla beståndsdelar på ett lent och lätt sätt.

Även mandelmassan håller hög klass. Många mandelbitar som tänderna kan krasa sönder vilket på ett sätt självklart är ett egenvärde i sig, men som inte vore mycket värt om inte smaken och eftersmaken likaså vore av hög klass. Det känns kul att kunna konstatera att den här hemgjorda mandelmassan är bra mycket bättre än vad många anrika konditorier på fina adresser kan erbjuda. Och till skillnad från Lisas så har inte Delikatessingsemlan irrat iväg i någon slags nyskapande konstnärsambition, utan det är den traditionella mandelsmaken man valt att fokusera på. Mycket glädjande, och det får mig att fundera över om det kanske ändå är så att Lisas hemvist på Wannabe street faktiskt avspeglar sig i deras semla mer än jag först vågade tro.

Smakmässigt var detta en mycket positiv upplevelse, som ger Semmelmannen viss förståelse för somligas fascination för de hembakade semlorna. För vet ni med er att det är hembakade semlor som gör det för er, ja då kan jag verkligen rekommendera dessa. Utseendemässigt har Delikatessingen en del att fundera över. För är det någonting som faktiskt lever upp till den slitna klyschan att man lika mycket äter med ögonen, så är det ju som ni vet semlan. 

Pris: 29 kr. Lite billigare än igår. Mycket godare. Notera också på bilden högst upp att man erbjuder att servera semlan som hetvägg.

Betyg: Delikatessingen, Badstrandsvägen 30

Utseende: 3

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

I hjärtat av Södermalm, precis i slutet av det som en gammal nittonhundratalsrockare kallade Wannabe street, ligger Lisas. I fönstret stoltserar man med mängder av tidningsklipp, vilka alla slår knut på sig själva för att tala om hur fantastiskt goda semlor Lisa bakar. Och Lisa verkar ha många beundrare. Många är ni som tyckt att Semmelmannen ska rikta sitt kritiska öga mot Skånegatan 68. Och idag var det således dags.

Lisas är precis det som det säger sig vara - ett hembageri. Allt bakas i en vanlig ugn i köket längst bak i lokalen. Mycket trevligt och anspråkslöst, vilket också borgar för en helt annorlunda semmelupplevelse än vad jag är van vid. Det blir uppenbart redan vid anblicken av Lisas semla.

Det här är utan tvekan en hemmasemla. Vana läsare vet att Semmelmannen tillhör den typ av människor som INTE med ryggmärgen säger “men hembakade semlor är sååå mycket godare” så fort semlor kommer på tal. Tvärtom tycker Semmelmannen att visst kan hembakt vara gott, men den bullkvalité och luftighet i grädden som ett riktigt bra bageri kan erbjuda är enligt min ringa mening oslagbar. Märkligt, anser de som känner Semmelmannen närmare, eftersom han i precis alla andra sammanhang föredrar just hembakt. Långkok. Slowfood. Tillbaka till rötterna. Och så vidare. Men sådan är människan, och framför allt då Semmelmannen - gåtfull.

Lisa har valt ett trekantigt lock, och det ger pluspoäng redan från start. Locket, och det som det är ett utsnitt av - bullen - har en rustik smak av just hembakt. En sälta slår igenom, som jag inte känt sedan Riddarbageriet och vi minns att även den semlan förde tankarna till det hembakta. Sältan ger bullen en brödaktig smak, som hade kunnat avhjälpas av en tydligare kardemummasmak. Denna bagarkonstens allra mest välsmakande krydda finns där, men endast i bakgrunden. Bullen är ganska kompakt. Absolut inte degig, men de stora fina håligheter som indikerar en lyckad jäsprocess hos de allra bästa bagarbullarna är här istället små så små. Man kan jämföra det med hålen hos en Grevéost ställda mot en Prästost. Ni förstår säkert.

Det som är mest spektakulärt hos Lisasemlan är den kritvita grädden. Både utseendemässigt och smakmässigt liknar den ingenting Semmelmannen tidigare ätit. Hur gör Lisa för att få grädden så vit? Även konsistensmässigt är grädden en helt egen historia. Jag har aldrig ätit en semla med en så kompakt grädde. Den är så fast att den nästan spjärnar emot när man för läpparna mot den. Föreställ er hur hårt man måste vispa maräng för att den ska nå rätt konsistens. Då börjar vi närma oss den här. Jag är inte speciellt förtjust i en så här hårt grädde. Dock är den vackert spritsad, och dess hårdhet hjälper också till att skapa de skarpa formerna hos spritsningen. På bilden ser ni hur inte en enda luftbubbla går att förnimma i grädden.

Mandelmassan är även den helt unik. Jag tror mig känna kanel, och möjligen ingefära, utöver mandel och socker. Ett helt eget grepp från Lisa, som verkligen ger semlan en egen personlighet. I vissa kretsar äts semlan med kanel, och för dessa individer är det här förstås ett genidrag. Men Semmelmannen gör det bara förbryllad. Vill jag äta en kanelbulle äter jag förstås en kanelbulle. Nåja, kanelen är ju bara till för att spetsa ett med mandel annars välförsett semmelhjärta. Såna här grepp är ju just hembageriernas sätt att sätta sin egen prägel på semlan. En del skulle kalla det charm.

Det är svårt att bedöma den här semlan i förhållande till sina konkurrenter, eftersom den på så många sätt (egentligen alla sätt) är helt annorlunda. Ett annat år kanske Semmelmannen helt borde inrikta sig på att testa hembakta semlor? Jag ser framför mig hur jag varje kväll blir inbjuden till entusiastiska hemmabagare som vill ha sina semlor kritiskt granskade. Skulle det vara möjligt? 

Det är inget att snacka om att Lisas semla är mycket välgjord, och jag kan förstå att det är en favorit hos den semmelfalang som hänger sig åt det hembakade. Gillar man hembakta semlor och inte orkar baka själv - gå till Lisas! Men för Semmelmannen blev den betongfasta grädden en alltför stel upplevelse.

Pris: 30 kr. Helt ok. Semmelmannen noterade också hur en del kunder fick sina semlor på krita av den mycket sympatiska personalen. All heder åt Lisas för detta!

Betyg: Lisas café & hembageri, Skånegatan 68

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 2

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 3,5 sventon