Semmelmannen

Ett för årstiden ovanligt februariregn lade sig likt smält florsocker på Stockholms kalla asfalt undet det att en reslig gestalt obemärkt vandrade genom skymningsljuset i jakt på dagens semla. Ingen lade märke till hur han med lätta steg klev in genom dörren på det sirliga Munkens konditori i den lilla backen på Renstiernas gata. Väl därinne möttes han av en handskriven skylt som gjorde honom varm och lätt i sinnet.

På Munkens konditori serveras alltså semlor som hetväggar. Denna simmiga anrättning som kan få den mest vanskapta semla att känna sig vacker. Som drar en oansenlig och blyg fastlagsbulle upp ur smutsen i samma takt som den sakta sjunker ner i vad vi bara kan hoppas är lent upphettad mjölk.

Men Semmelmannen sväljer helst sina testobjekt på egen kammare, där han precist kan utföra semmeltestandets svåra konster obevakat. Varför semlan varligt bars hem till högkvarteret där givetvis ingen tid spilldes innan ätandet kunde ta sin början.

Även om en hel del märkliga kreationer kommit i min väg genom åren, i form av hjärtan och stärnor, så är det som bekant de runda och trekantiga locken som är dominanterna. Men säg den lockpolitik som varar för evigt? Munkensemlans lock är nämligen fyrkantigt! Är detta början på en ny era eller bara ett tecken på att konditorerna vågar gå över lockgränserna? Om någon har svaret så är det Semmelmannen.

Det fyrkantiga locket bjuder på det runda lockets skopmässiga fördelar blandat med en hel del av det trekantiga lockets medfödda charm. Just det här locket var dock tyvärr torrt i överkant, mycket beroende på att det skurits så tunt. Det är inte första och tyvärr säkerligen inte heller sista gången Semmelmannen råkar ut för tunna och torra lock. Det behövs en hel del grädde för att kunna äta locket på ett förtjänstfullt sätt. Och som ni ser fanns inte mycket grädde att tas av, för i bjärt kontrast till gårdagens Bloomsemla så är Munkenbagaren väldigt sparsam med grädden. Nästan i underkant, även om det ur ett rent estetiskt perspektiv passar den här exemplariskt runda bullen väldigt bra.

Bullen är ett intressant exempel på just det som gör utforskandet av semmelstockholm så intressant. Några saker särskiljer den nämligen från sina konkurrenter. För det första är den penslad med ägg, och det är något den tillsammans med Brunkebergs bageris semla är ensam om i detta län. I andra delar av landet, vi kan av en händelse nämna Göteborg, är det betydligt vanligare med äggpensling. Det gör att bullen behåller sin form (rundare bulle har inte setts på om inte år så åtminstone dar) men framför allt att den kapslar in smaker och saftighet i bullen på ett förtänstfullt sätt. Det andra är något som till en början gör att ett leende sprider sig i Semmelmannens gräddfyllda ansikte, en sälta som sätter en distinkt prägel på vetebullen. Många inser inte saltets betydelse även i en söt bulle. Så långt allt väl, men efter några tuggor börjar Semmelmannen misströsta - var är kardemumman? Inte ett spår kardemumma går att återfinna, trots att Semmelmannens välkalibrerade smaklökar är på helspänn. Mycket tråkigt när de första tecknen pekade på en mycket smakfull bulle. Nu tar saltet över fullständigt vilket ger semmelbullen ett pikant smak av brödighet som inte alls är på sin plats i de här sammanhangen. Synd på en sån rar sak.

Grädden är som sagt liten på jorden och jag kan inte med bästa vilja säga att den är speciellt stor i orden heller. Den passerar på det hela taget förbi på ett anmärkningsvärt anonymt vis. Kanske just på grund av hur lite det faktiskt finns att smaka av.

Så mandelmassan. Som härbärgeras av bullen, dold för yttervärlden men erbjuds alla de som vill lära känna semlans inre och skapa sig en bild av dess helhet och gärna komplexa jag. Tyvärr delar Munkens mandelmassa några av de problem som gårdagens från Bloom. Framför allt är det den puréaktiga konsistensen som inte kan göra någon glad. Det här smakar billig urvattnad marsipan men den saknar åtminstone den artificiella avart vi känner som bittermandelolja. Så som helhet är den definitivt mer ätbar än Blooms, men ingenting som någonsin berättigar ett köp på egna ben - i motsats till exempelvis Älvsjö konditoris mandelmassa som är värd en omväg bara den.

På det hela taget en ganska medioker upplevelse med en oväntad höjdpunkt i form av det ytterst sällsynta och sällan siktade fyrkantiga locket.

Pris: 28 kr. Ett steg i positiv riktning jämfört med gårdagen, och antagligen det pris man får förvänta sig i dagens läge med tanke på hyror och annat.

Men det finns betydligt godare semlor fem minuters gångväg härifrån på Bakverket.

Betyg: Munkens konditori, Renstiernas gata

Utseende: 4

Lock: 3 (så torrt!)

Bulle: 2 (synd på en så rar bulle, men var tog kardemumman vägen?)

Grädde: 3

Mandelmassa: 2

Totalt: 3 sventon. 

Kära vänner, entusiaster och hetväggsmissbrukare. Idag gör Semmelmannen sitt första semmeltest för säsongen. Ni undrar kanske liksom Semmelmannen själv hur dagsformen är? Är gomseglet intrimmat, saliven kalibrerad och doftsinnet på helspänn? För att reda ut hur det befinner sig med detta beslutade sig Semmelmannen för att att ett träningsläger kunde vara på sin plats. Träningsläger är i allmänhet underskattade, och ger ofta nya infallsvinklar om man liksom er ödmjuke tjänare har ett öppet sinne och är villig att ge alla typer av mandelmassor åtminstone en ärlig chans.

För att ytterligare vidga de redan vida vyerna valde er ciceron inget annat än framsidan som spelplan för denna fitnesstest. Ja, det stämmer: Semmelmannen besökte Göteborg. Av tidsskäl fanns inte möjlighet att fullständigt gå på djupet i stadens semmelkultur, så det finns anledning att återkomma till den. Men efter att ha rådgjort med lokala connoiseurer valdes västkustens egna vetekatt Brogyllens konditori ut som testobjekt.

 

Här har vi att göra med ett vad det verkar anrikt ställe där man som ni ser fäster så stor vikt på råvarorna att mandelmassans kvalitet får stå som en garant för helheten.  Att Lübeck en gång i tiden utgjorde centrum för hela världens marsipantillverkning må ha varit allmänbildning och något man dryftade i tesalonger i slutet av förrförra seklet men det känns inte högaktuellt numera. Speciellt inte när ypperlig, tillsatsfri mandelmassa finns att tillgå på betydligt närmare håll.

 

Nåväl. Semmelmannen kunde ta sig in på konditoriet inkognito och kunde osedd eller åtminstone anonymt köpa sig en som ni ser alldeles synnerligen välskapt januarisemla till det hutlösa priset av 42 riksdaler. Befängt eller befogat? Jag förstår att ni inte kan bärga er.

 

 

Brogyllens semlor föds med runda lock, och som ni ser bidrar mängden grädde till en rund sak med väl hållna proportioner. Det som först fångar uppmärksamheten är semmelkroppens blanka yta. Den utstrålar skönhet på ett självsäkert vis och vi som kan lägga ihop det ena med det andra förstår redan här att bakom den saftiga prislappen döljer sig råvaror som på något vis kan motivera prisnivån. Det kostar att pensla bullarna med ägg, liksom att importera marsipan från Lübeck.

 

Trots att locket är förhållandevis tunt så ger äggpenslingen det en bra stadga och låter det förtjänstfullt användas att skrapa upp grädde med på ett skedigt vis. 

Bullen är väljäst,välgräddad och mycket saftig och trevlig. Säkerligen har äggpenslingen bidragit till detta med dess inkapslande förmåga. Massor av kardemummabitar och en välavvägd sälta gör det här till en bulle av absolut toppklass.

Ni ser också hur göteborgarna använder sig av den ringspritsade gräddmodell vi känner så väl från de stockholmskonditorier som liknar Brogyllens. Den lämnar ett hål som låter oss se rakt ner i mandelmassan vilket för en oinvigd betraktare kan komma som något av en chock. Men självklart inte för Semmelmannen. Han vet vad som väntar där inne i hjärtat av semmelbullen och låter sig inte chockeras så lätt. 

Den ringformade grädden skapar dock ofrånkomligen ett annat delikat problem. När ätandet når semlans medelpunkt aka höjdpunkt eftersom det är där alla smaker blandas så finns där enbart bulle och mandelmassa. Det känns tomt och innehållslöst när man arbetat sig in till semlans inre att inte belönas på vedertaget vis. En konsekvens som man får förmoda övervägts men som Brogyllens konditor fräckt bortsett från.

Grädden är god, inte tu tal om det. Luftig, smakar bra och saknar helt den metalliska smak som budgetvarianter dras med, varpå vi kan förmoda att man använt äkta vispgrädde möjligen utblandad med mjölk för att den ska bli lättare att digestera. Men. Vi som varit med ett tag vet att även om ingen semla är bättre än summan av sina individuella delar, så är det helheten och proportionerna som gör semlan. Så vi kan inte bortse från, att avsaknaden av grädde på vitala delar ger ett försämrat smak- och helhetsintryck.

Det känns inte som en alltför långtskjutande gissning att Brogyllen själva anser att mandelmassan är semlans allra viktigaste beståndsdel. Semmelmannen kunde genom ett icke alls försumbart detektivarbete få fram ingredienserna: Lübeckmarsipan, en gnutta vatten och skalad, hackad mandel. En mycket traditionell skapelse alltså, i linje med det anrika etablissemanget. Och i denna genre är mandelmassan bra. Inte så att Semmelmannen börjar ordvitsa av göteborgsk eufori, utan kort och bra. Ingen besk bismak av bittermandelolja, utan en len äkta mandelsmak som spacklar Semmelmannens gom med välbehag.

Det kan vara på sin plats att inviga nya läsare i Semmelmannens  svaghet för oskalad mandel och den lite grövre smak den bidrar med. Mästare i den kategorin är exempelvis Söderbergs bageri och Riddarbageriet. En annan favorit är att spetsa mandelmassan med kardemumma och möjligen en gnutta vanilj. Här står Tösses i en klass för sig men flera nya favoriter dök upp förra året, som exempelvis Pock och Magnus Johansson bageri & konditori.

Så vad har vi då här? Knappast en dussinprodukt, inte med de råvarorna och uppenbart eminenta hantverket. Men samtidigt inte en semla som sticker ut från mängden heller. Inga excesser. Ett runt lock. Klassisk mittfåra helt enkelt. Mera Ullevi än Pustervik om ni förstår vad jag menar. Hög kvalitet men galet dyrt.

Träningslägret i GBG blev kort, intensivt och precis den muskelspänning Semmelmannen behövde. Utbudet är stort och det finns all anledning att återkomma i frågan. Skicka en tågbiljett till Semmelmannen så kommer han snabbt som ett pistolskott tillbaka till västkusten.

Pris: 42 kr Om avsikten är att skrämma bort arbetarna tillbaka till Torslanda så kan man nog vara på god väg att lyckas.

Betyg: Brogyllens konditori, Västra Hamngatan, Göteborg.

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Äntligen! På den sjätte dagen kunde Semmelmannen tillslut få nöjet att njuta av en semla med trekantigt lock. Och vilket lock sen! Precis som igår var det en av Stockholms södra närförorter som fick äran av ett besök. Den här gången Gröndal, eller Greendale som Neil Young brukar säga.

Skåda de här skönheterna!

Och inte nog med lockets form. Det var dessutom föredömligt tjockt och spänstigt, perfekt för att skrapa av grädde med. För att inte tala om det oerhört bildsköna florsockerpudret. Precis lagom mängd, och det ser ju fantastiskt vitt och härligt ut som ni ser. Ett topplock, en klar femma.

Grädden var också den strålande. Eminent mängd och luftigt vispad. Anade jag möjligen en viss sötning? Inte alls omöjligt, och inget Semmelmannen har något emot.

Bullen både doftade och smakade fint av kardemumma, precis som det ska vara. Tyvärr kommer här dagens första bakslag. Likt Årstasemlan från igår var Gröndalsbullen limplik i konsistensen och trycktes liksom ihop under inmundigandet. Jag föredrar när bullen har en bättre spänst, som jag tidigare nämnt var Brunkebergssemlan på topp i det avseendet.

Och en olycka kommer sällan ensam. I samband med upptäckten av den väl mjuka bullen nådde jag också fram till mandelmassan. I vilken annan semla som helst hade den här generöst tilltagna mandelmassan varit en tillgång, men på den här nivån hade jag förväntat mig bättre. Inga spår av hela mandelbitar i vad som mer kan kännetäcknas som en mandelpure. Synd!

Nu tycker ni kanske att Semmelmannen är väl hård, och det är möjligt. Men jag är åtminstone rättvis. Varje semla måste ses som en enskild individ och kunna stå på egna ben på väg in i Semmelmannens inre. Dock står det klart att Lundbergs semla är en högklassig smaksak, dessutom till ett mycket förmånligt pris.

Semmelmannens äventyr i förorterna är därmed slut för den här gången, och det har varit ett stort nöje att njuta av dessa två mycket välsmakande semlor. Man kan inte annat än förundras över att  man får lov att kalla Robert’s coffees/Systrarna Voltaires bakelser för semlor, jämfört med dessa söderförorters förebilder i genren. 

Pris: 27 kr. Inget annat än ett kap!

Betyg: Lundbergs konditori, Gröndal

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 4

Mandelmassa: 3

Grädde: 5

Total: 4,5 sventon

Sivletto tipsade på twitter om semlorna på Årsta konditori, och eftersom jag redan från början tacksamt tagit emot tips från er styrdes således Semmelmannens lördag mot Stockholms södra närförorters allra mest 50-talsdoftande pärla - Årsta.

Och visst ser de smarriga ut!

Här har det uppenbarligen inte snålats på mandelmassan, nästan alla semlans beståndsdelar är synliga samtidigt. Rätt eller fel, ja det där är väl en personlig preferens, men traditionalist som jag är föredrar jag ändå när mandelmassan är helt dold av grädden.

27 kronor fattigare skred Semmelmannen till verket. Bara för att ÄN EN GÅNG konstatera att trenden går mot allt tunnare lock. Som givetvis är runt. Min längtan och väntan efter en stigande popularitet för de trekantiga locken verkar vara förgäves. Jag har en hemlig förväntan att vinnaren av 2011 års semmeltest ska ha ett trekantigt lock. Vi får se hur det blir. 

Glädjande nog doftar semlan härligt av kardemumma. Bullen är dock ganska mjuk, spänstig som en limpa ungefär. Inte alls samma stadga som Brunkebergsbageriets klanderfria bulle. Aningen tråkigt florsockertäcke också. Jag vill ha det krispigt vitt och tydligt nypudrat som ett vintermotiv på en Carl Larsson-målning för att jag ska ge florsockret full pott. Det finns därute bland bagerierna, det är jag säker på!

Grädden är perfekt spritsad, väldigt vacker. Det ser ut att vara väldigt mycket grädde, men i och med dess luftighet är den lättäten och blir aldrig tung i munnen. Strålande! 

Mandelmassan är väl tilltagen. Ett trendbrott efter de tre senaste dagarnas snålande. Men speciellt mycket mandel smakar jag inte. Den är en krämig och lättsmält sak, där det som dröjer sig kvar i munnen är sockrigheten. Mycket mycket socker. Hittills har mandelmassan smakat bäst på Brunkebergssemlan, och anledningen till det var den markanta mandelsmaken, som mitt i all sötma ger en nästan bitteraktig ton som jag uppskattar. Det känns äkta. Där når alltså Årstasemlans mandelmassa inte alls upp till samma höjder även om den inte alls är dålig. Tveksam också om det faktiskt är äkta mandel i. Kan mycket väl vara aprikoskärnor bland de få grövre bitar av tuggmotstånd som erbjöds.

Bullen har jag redan nämnt, och den mjukhet jag kände i början bestod genom hela ätprocessen. Fler bagerier borde anamma Brunkebergsbageriets fina pensling som ger bullen en fin stadga. Ni ser på bilden hur bullen liksom blir ihopklämd efter några rejäla tuggor. Fin smak dock på denna väljästa sak!

Totalintrycket på Årstasemlan är gott. Den ligger i toppskiktet hittills, på ungefär samma poäng som Brunkebergssemlan men på olika premisser. En kombination av de båda och vi hade varit i semmelhimlen.

Pris: 27 kr. Förort=billigare? Kanske, helt ok pris hursomhelst.

Betyg: Årsta konditori

Utseende: 4

Bulle: 4

Lock: 3

Mandelmassa: 3 

Grädde: 5

Totalbetyg: 4 sventon

Att äta sin semla efter vid 15-tiden visade sig ytterst vanskligt. Speciellt om man som Semmelmannen tänkt sig att inta den på ett speciellt ställe, i det här fallet Tomtebageriet. Där visade det sig till min stora besvikelse vara helt länsat på temlor, och min visit på Östermalm fick större geografisk spridning än väntat.

Kosan styrtes mot Tössebageriet, men där var det så mycket folk att det var omöjligt för en connoisseur att klämma in sig. Vidare så mot Bageri Kringlan på Linnégatan, men där gapade hyllorna tomma. Så populär är temlan, att redan kvart över tre en vanlig onsdag är de slut för dagen! (att de hade “Wienersemlor” räknas liksom inte)

Men skam den som ger sig. Jag satte kurs mot Wienerkonditoriet, men på vägen ramlade jag på en riktig konditoriklassiker: Sturekatten. Och här fanns de små pärlorna en masse!

Till skillnad från gårdagens insnöade sak, var Sturekattens semla täckt av ett väl avvägt puder florsocker. Även här var det runda lock för hela slanten, men det är inget annat än det förväntade. Trekantiga lock ÄR ovanliga, och bör väl så förbli för att behålla sin särart.

På bilden ser det ut som att denna petita semla bär på ett decimetertjockt täcke grädde, men bilden är missvisande. Bildvinkeln, och skuggan från locket, är boven i dramat. I själva verket var grädden väl avvägd, välsmakande och inte alls så gulnad och stel som gårdagens semla. Nog har jag ätit semlor med grädde som är både lättare och luftigare, men det är det enda jag kan anmärka på. Inte perfektion, men en bra grädde.

Locket! Glömde nämna locket. Som ni ser på bilden var locket extremt tunt. Hur gör man så här tunna lock? Skär man av dem med rakblad? På sin tjockaste punkt är det här locket max 4 millimeter och det är på tok för tunt för att det ska finnas nån stadga när locket används för att skopa upp grädde.

Sturekattens mandelmassa hade en heltigenom jämn konsistens som karaktäriseras av sin grynighet. Precis som Voltaire-systrarnas semla hade mandelmassan en stark gul ton, men här saknades helt nånting som indikerade hela mandlar. Inget skönt krispigt tuggmotstånd överhuvudtaget, inte ens en antydan av aprikoskärna. Det sista gläder mig dock. Hellre helt utan aprikos än fejkad mandel. Söt, gul och grynig, kort sagt.

När vi kommer till semlans själva kropp, bullen, så dyker bara ett ord upp i mitt huvud - tråkig. Min favoritkrydda, kardemumman, måste ha använts ytterst sparsamt, för här syns knappt några spår av den överhuvudtaget. Och bullen smakar därefter, dvs nästan ingenting. 

Allt detta gör en okej semla. Inget mer, inget mindre. Den var betydligt fräschare än gårdagens dyra bottennapp, men lyfte aldrig riktigt heller. Och kan man egentligen lyfta en semlas fräschör som någonting positivt? Det borde vara en självklarhet.

Pris: 27 kr. Någorlunda prisvärt för att vara Östermalm. 

Betyg: Sturekatten

Bulle: 2

Lock: 3

Mandelmassa: 3

Grädde: 3

Totalbetyg: 3 sventon