Semmelmannen

Ända sedan besöket hos Älvsjö konditori förra året med efterföljande semmelfyrverkeri har Semmelmannen inte kunnat glömma den lilla söderförorten. En känsla som växte sig allt starkare efter förra veckans reprisering av Älvsjösemlan, som var precis lika briljant i både smak och utförande denna säsong. Finns det en unik semmeltradition i just Älvsjö, eller är ortens självbetitlade konditori en ensam stjärna? Semmelmannen var helt enkelt tvungen att åter styra sina kolestorolstinna steg mot pendeltåget.

Strax bortom Älvsjös absoluta centrum, ja en puritan skulle säkert säga att vi befinner oss i Långbro, gömmer sig ett konditori med en omisskänligt hembakt profil: Fru Marias bak. Bagerier av denna typ är ovanligare än man kan tro i dessa hembakta tider. Semmelmannen har sorterat in exempelvis Lisas, Bakverket och Gamla Enskede bageri under den kategorin i sitt hemmakartotek. Och när vi ändå är igång finns det väl inget som hindrar att jag även nämner Delikatessingen i samma andetag?

Dessa semlor har en aldeles egen kategori hängivna entusiaster som inte går miste om minsta tillfälle att lovorda sina densitetsstinna favoriter. Man är ofta pigg på att hävda att det är just så här en semla SKALL smaka och detta i en överväldigande majoritet av fallen på grund av barndomsupplevelser och får man förmoda intensiv prägling från för glatta livet bakande familjemedlemmar som inte har haft vare sig långjäsning eller smidiga degar i fokus. Skillnaden mellan de tunga semmelbullarnas språkrör och Semmelmannen är att den sistnämnda varken utesluter eller dömer någon. Men man kan med fog hävda att med över 80 olika stockholmssemlor under bältet vilar sig åtminstone inte eder ödmjuke semmelmans åsikter på förutfattade meningar utan ett grundläggande fältarbete. Och trogna läsare minns säkert Semmelmannens hyllningar av både Bullebodens och Bakverkets läckerheter av just detta hembakta snitt.

Så, undrar ni förstås medans ni skrapar florsockret från mungiporna. Hur klarar sig Fru Marias semlor i ett allt hårdnande semmelklimat?

Allt börjar med ett första ögonkast, så även i detta forum. Marias semla gör ett mycket prydligt och trevligt intryck med dess runda om än knappast geometrisk perfekta bullkropp. Grädden är sympatiskt spritsad och vid denna inledande okulära besiktning får åtminstone lilla moi indikationer om en proportionelig fullträff. Toppat av en precis lagom mängd siktat florsocker är detta sammantaget tillräckligt för att ställa Semmelmannens smaklökar i givakt.

Bullen är inte äggpenslad, och det är därför med viss förvåning som jag upptäcker att skorpan på locket är ovanligt hård. Med tanke på bullens färg i övrigt torde detta inte bero på övergräddning, tänker jag samtidigt som locket förstrött tillåts skopa upp den snitsigt vispade grädden.

Som vi är vana vid med dessa hemvävda bullar äger de en kraftigt koncentrerad massa som inledningsvis avslöjar sig bara genom den vikt som läggs i Semmelmannens hand. Men strax också vid själva inmundigandet. Dessa bullar är helt enkelt rejält matiga och det är inte förutan som denna modell lämpar sig ypperligt att intas som hetvägg. Så är dock inte fallet nu och medan Semmelmannen hinner registrera en vag kardemummasmak och en välavvägd sälta når även återigen den välsmakande grädden insidan av gommen. En angenäm upplevelse på min ära, om än väsenskild från de luftiga väljästa saker som passerat revy de senaste dagarna. Den här bullen är snarare underjäst vilket ger den en prekär jästig smak som knappast talar dill dess fördel.

Väl framme vid mandelmassan är det en fyllning smockfull med grovkornig mandel som presenterar sig. Det är som att bagaren i något slags välmenande ställningstagande vill säga att här använder vi minsann äkta mandel. Inte lika grovkornig men väl lika tydlig är sockermängden som krasar mellan tänderna. Min preferens är när sockret så att säga verkar utan att synas, men sammantaget är det ändå en väldigt god mandelmassa som bjuds. Givetvis med det faktum i åtanke att även mandelmassan är av den hemgjorda sorten. Här är vi så långt från fusksemmelfyllning och bittermandelolja det går att komma 2013, och det är enbart av godo.

Grädden är värd att nämnas igen, vispad med motorisk konsekvens till en luftig perfektion som inte kan åstadkommas utan ett hantverksmässigt kunnande av toppklass. Vispa lugnt, inte hårt, är devisen och den kommer man långt med kära vänner. Tänk på det när ni vispar hemma, att det ni vinner genom att påskynda vispningen förlorar ni i smak och konsistens. 

För att summera var även denna Älvsjösemla (ok, Långbro) av hög klass, med det förbehållet att man ska känna till att de semlor som säljs under någon slags hemgjord flagg liksom rör sig i en egen fåra. Om jag haft möjlighet, skulle jag ätit samtliga semlor av denna typ med varm mjölk för att låta den komma till sin fulla rätt och slippa det matiga tuggmotstånd bullens vetestinna densitet medför. Semmelmannen vill ha sina semmelbullar luftiga men saftiga mycket hellre än underjästa och stabbiga.

Pris: 29 riksdaler. Ett hembakt gemyt är värt mycket för många och med tanke på de stora kedjorna (Gateau och Fabrique tänker jag nu på i första hand) prissättning är detta förstås högst överkomligt. 

Betyg: Fru Marias bak, Svartlösavägen 77, Älvsjö (Långbro)

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 3

Grädde: 4

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Kära vänner, entusiaster och hetväggsmissbrukare. Idag gör Semmelmannen sitt första semmeltest för säsongen. Ni undrar kanske liksom Semmelmannen själv hur dagsformen är? Är gomseglet intrimmat, saliven kalibrerad och doftsinnet på helspänn? För att reda ut hur det befinner sig med detta beslutade sig Semmelmannen för att att ett träningsläger kunde vara på sin plats. Träningsläger är i allmänhet underskattade, och ger ofta nya infallsvinklar om man liksom er ödmjuke tjänare har ett öppet sinne och är villig att ge alla typer av mandelmassor åtminstone en ärlig chans.

För att ytterligare vidga de redan vida vyerna valde er ciceron inget annat än framsidan som spelplan för denna fitnesstest. Ja, det stämmer: Semmelmannen besökte Göteborg. Av tidsskäl fanns inte möjlighet att fullständigt gå på djupet i stadens semmelkultur, så det finns anledning att återkomma till den. Men efter att ha rådgjort med lokala connoiseurer valdes västkustens egna vetekatt Brogyllens konditori ut som testobjekt.

 

Här har vi att göra med ett vad det verkar anrikt ställe där man som ni ser fäster så stor vikt på råvarorna att mandelmassans kvalitet får stå som en garant för helheten.  Att Lübeck en gång i tiden utgjorde centrum för hela världens marsipantillverkning må ha varit allmänbildning och något man dryftade i tesalonger i slutet av förrförra seklet men det känns inte högaktuellt numera. Speciellt inte när ypperlig, tillsatsfri mandelmassa finns att tillgå på betydligt närmare håll.

 

Nåväl. Semmelmannen kunde ta sig in på konditoriet inkognito och kunde osedd eller åtminstone anonymt köpa sig en som ni ser alldeles synnerligen välskapt januarisemla till det hutlösa priset av 42 riksdaler. Befängt eller befogat? Jag förstår att ni inte kan bärga er.

 

 

Brogyllens semlor föds med runda lock, och som ni ser bidrar mängden grädde till en rund sak med väl hållna proportioner. Det som först fångar uppmärksamheten är semmelkroppens blanka yta. Den utstrålar skönhet på ett självsäkert vis och vi som kan lägga ihop det ena med det andra förstår redan här att bakom den saftiga prislappen döljer sig råvaror som på något vis kan motivera prisnivån. Det kostar att pensla bullarna med ägg, liksom att importera marsipan från Lübeck.

 

Trots att locket är förhållandevis tunt så ger äggpenslingen det en bra stadga och låter det förtjänstfullt användas att skrapa upp grädde med på ett skedigt vis. 

Bullen är väljäst,välgräddad och mycket saftig och trevlig. Säkerligen har äggpenslingen bidragit till detta med dess inkapslande förmåga. Massor av kardemummabitar och en välavvägd sälta gör det här till en bulle av absolut toppklass.

Ni ser också hur göteborgarna använder sig av den ringspritsade gräddmodell vi känner så väl från de stockholmskonditorier som liknar Brogyllens. Den lämnar ett hål som låter oss se rakt ner i mandelmassan vilket för en oinvigd betraktare kan komma som något av en chock. Men självklart inte för Semmelmannen. Han vet vad som väntar där inne i hjärtat av semmelbullen och låter sig inte chockeras så lätt. 

Den ringformade grädden skapar dock ofrånkomligen ett annat delikat problem. När ätandet når semlans medelpunkt aka höjdpunkt eftersom det är där alla smaker blandas så finns där enbart bulle och mandelmassa. Det känns tomt och innehållslöst när man arbetat sig in till semlans inre att inte belönas på vedertaget vis. En konsekvens som man får förmoda övervägts men som Brogyllens konditor fräckt bortsett från.

Grädden är god, inte tu tal om det. Luftig, smakar bra och saknar helt den metalliska smak som budgetvarianter dras med, varpå vi kan förmoda att man använt äkta vispgrädde möjligen utblandad med mjölk för att den ska bli lättare att digestera. Men. Vi som varit med ett tag vet att även om ingen semla är bättre än summan av sina individuella delar, så är det helheten och proportionerna som gör semlan. Så vi kan inte bortse från, att avsaknaden av grädde på vitala delar ger ett försämrat smak- och helhetsintryck.

Det känns inte som en alltför långtskjutande gissning att Brogyllen själva anser att mandelmassan är semlans allra viktigaste beståndsdel. Semmelmannen kunde genom ett icke alls försumbart detektivarbete få fram ingredienserna: Lübeckmarsipan, en gnutta vatten och skalad, hackad mandel. En mycket traditionell skapelse alltså, i linje med det anrika etablissemanget. Och i denna genre är mandelmassan bra. Inte så att Semmelmannen börjar ordvitsa av göteborgsk eufori, utan kort och bra. Ingen besk bismak av bittermandelolja, utan en len äkta mandelsmak som spacklar Semmelmannens gom med välbehag.

Det kan vara på sin plats att inviga nya läsare i Semmelmannens  svaghet för oskalad mandel och den lite grövre smak den bidrar med. Mästare i den kategorin är exempelvis Söderbergs bageri och Riddarbageriet. En annan favorit är att spetsa mandelmassan med kardemumma och möjligen en gnutta vanilj. Här står Tösses i en klass för sig men flera nya favoriter dök upp förra året, som exempelvis Pock och Magnus Johansson bageri & konditori.

Så vad har vi då här? Knappast en dussinprodukt, inte med de råvarorna och uppenbart eminenta hantverket. Men samtidigt inte en semla som sticker ut från mängden heller. Inga excesser. Ett runt lock. Klassisk mittfåra helt enkelt. Mera Ullevi än Pustervik om ni förstår vad jag menar. Hög kvalitet men galet dyrt.

Träningslägret i GBG blev kort, intensivt och precis den muskelspänning Semmelmannen behövde. Utbudet är stort och det finns all anledning att återkomma i frågan. Skicka en tågbiljett till Semmelmannen så kommer han snabbt som ett pistolskott tillbaka till västkusten.

Pris: 42 kr Om avsikten är att skrämma bort arbetarna tillbaka till Torslanda så kan man nog vara på god väg att lyckas.

Betyg: Brogyllens konditori, Västra Hamngatan, Göteborg.

Utseende: 5

Lock: 5

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 4

Totalbetyg: 4 sventon

Livet som semmelman är sannerligen ombytligt. Ena dagen besöker man pretentiösa inrättningar i kedjeform som ska kännas metromysiga i någon slags Dean & Delucastajl, där just detta påkostade anslag ger utslag på richterskalan när man slänger en blick på priset. Dagen efter hittar man sig själv på ställen som bär namn som lika gärna kunde varit damfriseringar, med tillhörande inredning som har väldigt lite med weekendresor till New York att göra.

Ett sådan litet ombonat ställe är Liselotte-bageriet, beläget på Nortullsgatans lilla blindtarm vid Odenplan. Här möter man kunderna med ett leende och är så stolta över tidigare års vinst i semmeltest att man förstorat upp den i affischformat på väggen. Det känns som att Albert & Jack’s-folket har väldigt lite gemensamt med Liselottes dito. Men vilka är egentligen vinnarna? Livsstilsknarkarna eller de som i all enkelhet inte bryr sig så himla mycket om i vilken miljö semlorna levt. Semmelmannen kan än så länge bara torrt konstatera att, vi får se.

En härlig doft stiger mot Semmelmannens vidgade näsborrar när han plockar ur semlan ur sin specialgjorda papperspåse. Doftblandningen kardemumma, florsocker, salt, sött, grädde och vetebulle bildar en mycket speciell och angenäm arom som väcker många varma semmelminnen till liv. Innan det obönhörliga slutet är där, och semlan ligger djupt på botten av Semmelmannens mage stannar han till och begrundar skapelsen med ömma ögon. Han ser ett frejdigt klassiskt Vasastanianskt florsockerpuder täcka dessa semlors vidsträckta överdel på ett mycket behagligt sätt. Locket har en diameter som knappt synligt skiljer sig från bullens. Det är inte Semmelmannens personliga favorit, men det är proffsigt gjort och i det här läget finns inget att anmärka på. 

Locket smakar bra, är inte torrt och fyller även sin alternativa funktion som gräddskopa på ett förtjänstfullt sätt. Florsockersmaken finns där hela tiden och förhöjer upplevelsen i just den här delen av ätprocessen. En av höjdpunkterna om Semmelmannen själv får välja, eftersom här är enda gången man faktiskt får i sig florsocker ihop med bulle och grädde. Det beror förstås på hur man äter semlan, vissa kanske fullt ut anammar hamburgartänket och därför inmundigar sin semla på samma vis? Dock inte jag, nej locket är en ätupplevelse för sig, man kanske skulle kunna benämna det semlans egen lilla munskänk, då det får vara med om så skilda ätuppdrag som att skopa upp grädde och att vid hetväggsätning agera temperaturmätare åt mjölken.

Huruvida Liselottesemlans grädde är sötad var oerhört svårt att avgöra, i och med att man varit så frikostig med florsockret. Jag försökte provsmaka grädde från ett lägre skikt och inte direkt under locket, men då har grädden varit i kontakt med den söta mandelmassan och kanske fått smak därifrån. Så även om grädden kändes sötad kan jag inte vara helt säker på att den var det, då den lika gärna kunde ha hämtat den sötman från sina omgärdande komponenter. I vilket fall som helst var inte sötheten sådan att den tog överhanden som den gjorde på Bredängssemlan, utan den här grädden var precis så smakfull som den bör vara. Den excellerar faktiskt på alla plan - koncistens, lätthet, luftbubblighet, gräddsmak och eftersmak. Jag tycker dock att de spritsat på för mycket grädde helt i onödan, för som ni vet mina vänner är det proportionerna som gör en bra semla och inte överdådiga excesser. 

Mandelmassan är mycket bättre än gårdagens tråkighet från det metromysiga stället. Istället för att använda mandel mald i småsmå så små bitar som möjligt har man här gått en annan väg, man använder hyvlad mandel (oskalad till och med) för att förgylla det hela. Och det går hem hos Semmelmannen. Mandelmassan är knappast unik, men det är ingen tråkig bruksmassa heller. Den håller hög klass i sin relativa enkelhet. Bra konsistens och lagom mängd. Inte alls det överflöd som gällde vid både lock och grädde. En viss inkonsekvens anas hos bagaren, för skulle man följd samma mall borde det varit dubbelt så mycket mandelmassa som det nu är. Men ingen är förstås gladare över det än proportionernas predikant numero uno.

Har vi inte glömt något undrar ni förstås mina vänner? Jo naturligtvis, men ändå inte. Visst ska vi prata om bullen. Hur är det då, är den kronan på ett kulinariskt mästerverk, eller sänker den hela semlan? Svaret är mittfåra. Ren och skär mittfåra. Inte saftig, inte torr. Lagom kardemummaInte så tråkig som de allra sämsta men inte så bra som Pock-semlan. Men en fullt habil upplevelse, som kommer göra dig fullt tillfreds men inte nödvändigtvis få dig trånande efter mer.

Men Liselotte-bageriet har ändå gjort ett gott intryck på Semmelmannen med sina fina semlor. Stora, svulstiga, välgräddade och goda men utan den där lilla extra som gör de speciella och minnesvärda. Men det här är helt klart en konkurrent till Stinas bageri om titeln Odenplans finest.

Pris, 30 kr. Hedervärt att inte ta mer för en semla som vunnit ett semmeltest tidigare. Bagerier brukar vara snabba att höja priserna då.

Betyg: Liselotte-bageriet, Nortullsgatan 19

Utseende: 4

Lock: 4

Grädde: 5

Mandelmassa: 4

Totalbetyg: 4,5

Det krävs självförtroende för att döpa sitt bageri till något som lovar så mycket som Bästa bageriet. Dessutom har Semmelmannen fått tips om just detta bageri, där det utlovats semlor som ska vara något alldeles speciellt, ja rentav de bästa. Är detta bara ett utslag av den lokalpatriotism som av någon anledning tycks lysa extra starkt i semmeltider? Ni skulle bara veta hur många förslag Semmelmannen får om var han borde äta sin nästa semla, och på något besynnerligt sätt befinner sig detta bageri eller konditori alltid besynnerligt nära tipsarens bostad.

Ja, som vanligt fanns det bara ett sätt att få rätsida på detta, så Semmelmannen satte kurs mot Mariatorget och Swedenborgsgatan, passerade en av förra årets favoriter Chic på vägen innan han stod framför dessa småttingar och fick frågan: liten eller stor? Som ni förstår krävdes ett kort bryderi över vilken som egentligen var vilken, innan grädden och prislappen fick fälla avgörandet.

Precis som Semmelmannen himself antar jag att ni redan vid bageridisken lade märke till det osedvanligt spröda och bräckliga lock som semlorna förärats med. När semlan finns i min hand och locket lyfts av blir detta otäckt uppenbart. Ett sådant här lock har inget existensberättigande. Ingen kan väl bli glad av en millimetertunn top-hat, vars enda uppgift är att på håll ge intryck av att det är ett riktigt lock. När det i verkligheten inte är annat än tunn skorpa som knappt klarar av greppet av fingrar utan att gå av på mitten. Nu kan man invända att en liten bulle (vi återkommer till det) ger ett litet lock. Visst, så kan det vara, men detta lock är inte litet, det är anorektiskt. Vilket känns väldigt onödigt i semmelsammanhang.

När vi ändå är inne på locket kan vi lika gärna avhandla dess moderskepp bullen. En väldigt liten och ganska platt sak. Dock är Semmelmannens exemplar inget enstaka måndags- (eller tisdag då närmare bestämt) exemplar utan helt representativ för sina semmelsyskon på bageriets cat walk. Något annat som slår Semmelmannen både vid den första och sista tuggan är hur en semmelbulle kan vara så fri från kardemummasmak trots att den uppvisar tydliga spår av kardemumma i bullen? En välutbildad konditor får gärna förklara detta för undertecknad, för man har ju alldeles uppenbart gjort ansatsen att använda kryddornas krydda, men misslyckats fatalt i leveransen. 

Med en så liten bulle borde förförståelsen för den perfekta semlans komposition vara överordnad det mesta. Men så verkar inte fallet alls ha varit på det Bästa bageriet. Man har spritsat på med grädde som om det inte fanns någon morgondag, som om semlan inte alls var platt och locket anorektiskt. Fingertoppskänsla säger ni? Jag säger magkänsla. Och okunskap. Låt vara att grädden är helt ok i sin luftighet, men den smakar inte alls så mycket grädde som de riktiga toppsemlorna. Kan man ha blandat ut grädden med en skvätt vatten? Inte omöjligt.

Mandelmassan är en klassisk Åhlénsmandelmassa, och jag hoppas ni förstår vad jag menar. Något ni hittar överallt, något som duger till de flesta men helt saknar egen karaktär och viljan att leta sig in i något mer kulinariska magar än mängden. Den här mandelmassan har ingenting över det vanliga, jag känner spår av mandel lite här och kanske även lite där, men långt ifrån lika ofta som jag skulle vilja. I övrigt finns ingenting att höja på sina buskiga ögonbryn över. Ingen kardemumma, ingen vanilj, inga oskalade mandelkärnor, inte ens ett stänk av bittermandel. 

Så med denna lilla förvisso vackert florsockerbetäckta skapelse förflyttad till magen är det bara att konstatera att Mariatorgets bästa semla även fortsättningsvis måste tillskrivas Chic. När det gäller leaderboarden för hela Södermalm har dock Chic fått stark och obetvinglig konkurrens från både öster och väster i form av Bakverket och Pock.

Nog var semlan aningen bättre än Ritas från Bredäng, men samtidigt var den tio kronor dyrare, och så stor var smakskillnaden verkligen inte. En expert skulle säga att den var ganska exakt 3 kronor.

Pris: 30 kr. Ganska dyrt måste jag säga för en sådan liten semla. Deras mindre semlinivariant för 18 kr hade nog varit betydligt mer prisvärd. Om du går hit, köp den istället.

Betyg, Bästa bageriet, Swedenborgsgatan 4B

Utseende: 4

Lock: 2

Bulle: 3

Grädde: 3

Mandelmassa: 3

Totalbetyg: 3 sventon.

En av fördelarna med att vara semmelman, förutom den uppenbara är att man hela tiden tvingas vidga sina vyer och testa någonting nytt. Man behöver inte vända sig långt, ens i Semmelmannens bekantskapskrets, för att hitta människor som år efter år äter sin semla från samma ställe och aldrig skulle kunna tänka sig nåt annat. När det finns så många semlor att upptäcka och smaka! Som er ledsagare genom Stockholms semmeldjungel kan jag säga att åtminstone åtta kanske tio bagerier gör semlor så goda att de är värda en omväg, ett uppskjutet möte eller en felparkerad bil. Sen kanske ytterligare tio-femton stycken som gör alldeles utmärkt delikata saker men på en lägre nivå. Så att bara nöja sig men ett bageri år efter år är ju ett väldigt slöseri med sin tid på jorden. Tänk på det nästa gång ni köper en semla!

Med dessa tankar malandes i huvudet sökte Semmelmannen idag upp bageriet och kaféet Bakverket i Bondegatans backe mot Sofia. Här väntade årets första verkligt annorlunda semmelupplevelse! 

Som ni ser har denna semla några egenheter som gör den unik. Dels det mest uppenbara, det monumentala locket. Jag vet att Semmelmannen inte är ensam om att hysa en viss sund skepsis mot dessa lock som gör att semlan mer har formen av hamburgare. Sen finns det som alltid förstås en falang som vurmar för just dessa. Det andra är att bullen är äggad, som bagarproffsen säger. Den är alltså penslad med ett uppvispat ägg innan eller efter gräddning. Det här är en intressant detalj, för i de flesta recept för hemmabruk som varje år brukar få ta plats i tidningarna vid just den här tiden på året, ingår alltid äggning i receptet. Men i konditorvärlden är semmelbullarna ytterst sällan penslade. Äggningen gör att bullarna håller längre då de bildar en skyddande yta. Denna konserverande åtgärd kanske inte är nödvändig i bagerisammanhang då man förväntar sig att sälja alla semlor den dag de bakas. Vilket som vi vet, kära vänner, ju oftast är fallet.

Redan från början står det alltså klart att Bakverkets semla ger ett hembakt men ändå professionellt intryck. Det är tydligt att det finns en baktanke bakom detta utförande. Låt oss gå till botten med det här.

Lockets storlek gör det tacksamt att skrapa upp grädde med. En grädde som är lagom vispad, osötad och god. Dock saknas den lätthet och luftighet som de konditorsemlors grädde jag ätit tidigare i år kännetecknats av. Men grädden är god, inte tu tal om något annat. Mandelmassan når min gom redan efter något bett, och det är en mycket angenäm upplevelse. Den har även den hemmagjord karaktär, utan att på något sätt kompromissa med hantverket. Den är slät, bär tydliga spår av oskalad mandel. Det är en av de godaste mandelmassor jag ätit i år, utan tvekan. Och att den kan vara det utan Semmelmannens favoritingrediens kardemumma är onekligen en bedrift i sig!

Bullen är ytterst välsmakande, men med en hög densitet. Överhuvudtaget smakar den mer deg än vad jag erfarit på länge. Det ger även det en hembakt karaktär, och hade någon bjudit Semmelmannen på denna bulle i hemmiljö, kanske med en tallrik varm mjölk, så hade han smält det kan jag säga med säkerhet. Men när man betalar för semlan och den säljs på kafé så tycker jag inte den ska få smaka deg. Det känns onödigt i dessa tider. Speciellt när det på alla andra plan är en så lyckad liten sak.

Egentligen behöver man inte tillhöra hembakt semla-falangen för att falla för Bakverkets semlas charm. Det gör även Semmelmannen, som också gläds åt att all denna charm och personlighet går att uppnå utan att göra det svårt för sig med diverse tillbehör och nymodigheter som chokladgrädde och dylikt tjafs. Bakverkssemlan påminner Semmelmannen om en av förra årets allra bästa semmelupplevelser hos Bulleboden, och det mina nya vänner på Bakverket - det är inget dåligt betyg.

Pris: 28 kr. Ett givet köp. Lägg två kronor i dricks också. Det här är ingen storspelare.

Betyg: Bakverket, Bondegatan 59

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 4

Grädde: 4

Mandelmassa: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon.

Förra året krävdes tre försök innan Semmelmannen tillslut hade det otvivelaktiga nöjet att äta en semla från Stinas bageri. Slutsålda bakverk samt en kronisk svårighet att hålla reda på öppettider och sådana världsliga saker var bovar i dramat den gången. När jag i förra veckan hade tänkt mig ett besök och en semla hos Dalarö bageri på Drottninggatan fick jag nöja mig med endast besöket, ty februari månads allra mest åtråvärda bakelse var slutsåld. Med tanke på den belöning slitet för Stinasemlan innebar kunde man kanske hoppas på något liknande idag? För den här gången var Semmelmannen som så många gånger förr på precis rätt plats vid precis rätt tidpunkt. Och ett examplar av den synnerligen karaktärsegna Dalarösemlan var mitt.

Som synes har man här inom ramen för hur en semla får (eller bör) se ut tagit ut svängarna på ett enkelt men effektivt sätt. Den taggiga spritsspetsen har helt enkelt fått ge vika för en rund variant. Får man göra så här, frågar vän av ordning sig förstås? Semmelmannen säger inte nej därtill, egentligen får man ju göra som man vill, trots att han som ni vet är en sann traditionalist. Jag tycker Dalarösemlan ser både aptitlig och smäcker ut, trots sitt aparta utseende. Och hela härligheten toppas av ett mycket välavvägt och välmående lager florsocker.

Semlan inhandlades mitt på dagen vilket borde borga för att den inte har stått framme alltför länge. Något som minimerar risken för torrt lock och andra yttre faktorer. Trots det var locket tyvärr just…torrt. Synd på ett annars välskuret lock. Jag skulle dock tro att hade man bara gjort locket aningens tjockare (något som verkligen inte skadat) hade man kunnat undvika torrheten. 

Man skulle kunna se på bulle och lock som delar av samma kontinent som separerats strax efter födsel. De har således fått helt olika uppväxter och liv. Där locket fått kämpa på egen hand har bullen kunnat bibehålla sin saftighet mycket tack vare mandelmassan och grädden. Det blir tydligt i det här fallet då bullen just är precis sådär saftig och välsmakande av vete och kardemumma som man vill ha den.

Mandelmassan på Dalarösemlan är inte direkt nedsänkt i moderskeppet utan breder ut sig under hela gräddtäcket. Här finns två skolor, de som anser att den verkligen bara hör hemma i sin lilla grop, samt de som bara ser fördelar med det mer utsvävande, osvenska, sättet att ta plats. En fördel är lättbegriplig: var man än är i sitt ätande - början, mitten eller slutet - så får man alla semlans beståndsdelar i munnen samtidigt. Nackdelen som man skulle kunna se det är en följd av just detta: man får aldrig möjlighet att bara äta av bullen, alternativt bullen och grädden allena. Jag kan helt klart se det positiva i båda alternativen, men ur konsumentsynpunkt är det förstås en stor fördel att veta det här innan man springer och köper sina temlor. Man vill ju inte drabbas av en chock när man står där i kassan.

Men nog talat om dess utbredning, hur smakar mandelmassan då? Ja den är god, inte tu tal om det. Men precis som Slussens semla igår så saknar den en för mig avgörande ingrediens: tuggmotståndet. Inga krunschiga mandelbitar här inte. Däremot finner vi något som jag känner igen från POCK:s i övrigt utmärkta skapelse - knastret från socker. När man väl börjat tänka på det är det inte lätt att tänka bort, kära vänner. En minskad sockermängd ersatt med lite spår av aningens grövre hackad mandel hade nog gjort susen. Nu blir denna mandelmassa en i mängden, utan egentligen några som helst särarter annat än då sockret. Lite synd kan jag tycka, då semlan som ni nu nog börjat förstå vid det här laget var en riktig munsbit.

Grädden var luftig och hade en trevligt gräddig karaktär. Om man har spätt ut denna grädde för att göra den lättare att äta, så har man nog gjort det med mjölk. För nog smakar det grädde alltid. Absolut ingen metallsmak i munnen eller någon smörig hinna i gommen som man också kan råka ut för ibland i arbetet som oberoende, privatpraktiserande semmelman.

På det hela taget var detta en angenäm upplevelse, utan att för den del sticka ut på något mer sätt än just det vi började denna betraktelse kring - utseendet. Trevligt att hitta en god temla på sådan klassisk semmelmark som Drottninggatan.

Pris: 26 kr. Ett mycket bra pris för en sådan munsbit, som verkar ha framställts med mycket kärlek och omtanke.

Betyg: Dalarö bageri, försäljningsställe Drottninggatan

Utseende: 4

Lock: 3

Bulle: 5

Mandelmassa: 3

Grädde: 4

Totalbetyg, 4 sventon

Det här var alltså veckan när vintern tillslut vågade visa sig i 08 igen. Förmodligen har den hållit sig borta så länge eftersom dess PR-ansvariga säkert tyckt att man drabbats av “medial överexponering” efter 2011 års maktdemonstration. Men det var också veckan då Semmelmannen kom tillbaka ur skuggorna. Och på bara ett par dagar var ni, hans eminenta följarskara, tusenden i antal. Mycket glädjande, men visar ju också att trots att stora aktörer som Arla försöker kapitalisera på oss semmelälskare finns det ändå ett stort behov av en djupgående, opartisk och detaljerad granskning av semmelstockholm (och för den delen hela landet).

Semmelmannen behövs, och känner sig behövd. Det är fint, mina vänner. Och när mörkret föll över den tredje semmeldagen föll också tjocka snöflingor över innerstaden där Semmelmannen rörde sig i för privatpraktiserande privatdetektiver klassiska kvarter på Drottninggatan. Något konditori som heter Rosas finns ju nu tyvärr inte så därför var stegen styrda mot Dalarö bageri. Där fick dock en besviken connoisseur vända i dörren då de populära bakverken var slutsålda. En indikation på deras popularitet? Det får man väl ändå anta. Men också på kvalitet? Om detta vet vi ännu väldigt väldigt lite, mina vänner. Jag ber att få återkomma i frågan.

Nu blev det istället Citykonditoriet ett kvarter bort som fick äran att kränga en temla till er levnadskonstnär numero uno. Enligt uppgift var bullen bakad bara någon timme tidigare och bakverket preparerat och uppsminkat alldeles därefter. Så inga hinder förelåg för en rättvis bedömning, och rent spel har jag alltid föredragit.

Vad jag fick för den nätta summan av 28 kronor var säsongens första rundlockade exemplar. Och inte bara runt, det var också relativt tunt. Att gårdagens lock pockade på uppmärksamhet på alla kanter hoppas jag framgick, men här är semlans toppskikt för tunt och sprött i min smak. Dessutom är den här semlan återigen drabbad av den farsot som vi i semmelkretsar kallar dekorsocker. Bedrövligt med tanke på den kvalitetsförlust som det innebär både smakmässigt och visuellt.

Efter denna inledning hade jag inga större förhoppningar för totalintrycket av Citysemlan. Borde jag ätit den som en hetvägg, tänkte jag både en och två gånger? Därför blev det en liten överraskning att resten av semlan ändå var såpass habil. Bullen var fast och välgräddad, men alldeles för fattig på kardemumma. Nu är jag ju som ni vet en stor beundrare av denna krydda, men jag tror inte ens skeptiker till densamma skulle tyckt att kardemummamängden var tillräcklig. Synd på en i de flesta andra avseenden bra bulle. Ett enkelt sätt att beskriva det är nog att säga att utan distinkt kardemummasmak blir bullen själlös. Och vem vill vara det?

Mandelmassan, som inte på något sätt var lika riklig som på POCK-semlan utan tvärtom på gränsen till snålt tilltagen, var intressant på så sätt att den trots att den saknade allt vad jag brukar hylla hos en mandelmassa i stpitzenklassekvalität (äkta oskalad mandel, kardemumma uzw uzw) faktiskt var helt ok, ja rentav god. Den var gul i färgen, hade helt ok bitar mandel storleksmässigt och var på så vis ganska ordinär, så att man började misstänka färdigköp helt utan konditorns egna touch. Men till skillnad från hur det tyvärr brukar vara med dylika - minns t.ex. den bittra nästan sura smaken i Vete-kattens mandelmassa - så var den här närmast honungslen i smaken. Kanske har man använt honung spm sötningsmedel, vad vet jag? Men ingen skulle vara gladare än jag om så var fallet.

Grädden hade nästan samma smakmässiga kvaliteter som POCK-semlan. Skillnaden här låg på det rent visuella planet. Jag tycker den var tråkigt grovt spritsad och som ni vet äter man ju minst lika mycket med ögonen. Sammantaget var detta en semla som jag glupskt satte i mej under stigande förvåning. Att semlan var såpass njutbar trots att den egentligen inte var bra på någon enskild detalj förvånar väl egentligen ingen som faktiskt minns tiden då kollektivet var något som framhölls som den speciella styrka som gjorde att svenska lag och idrottare kunde hävda sig ute i världen. Alltså innan digitalteknik, innan wienersemlor och pistagehybrider. Visst är det märkligt ändå vilken funktion ändå semlan har som stadsbärande symbol. Ska diskutera detta med Barbro Hedvall när vi ses nästa gång. Men jag har sagt det förut och har inget emot att säja det igen: en siffra är en siffra. Verkligheten ibland en helt annan.

Pris: 28 kr. Ett bra pris för denna grovarbetare utan finesser.

Betyg: Citykonditoriet, Adolf Fredriks kyrkogata

Utseende: 3 

Lock: 2 

Bulle: 3 

Grädde: 4 

Mandelmassa: 3,5 

Totalbetyg: 3,5 sventon

Av alla de semlor jag testat är det en försvinnande liten del som kommer från den oansenliga stadsdelen med det ansenliga namnet. Ja, jag menar Kungsholmen. Förr hette det om Kungsholmen att där bodde bara pensionärer, Andres Lokko, Mauro Scocco och Plura. Nu är det väl bara Plura kvar. Så för att bättra på statistiken och ta till mig ett av alla de oräkneliga antal tips som ni lämnat, satte jag kurs mot Sovstaden.

På den lilla oansenliga Parmmätargatan alldeles bredvid Kungsholms kyrka ligger det vad som kan verka lilla oansenliga bageriet Bulleboden. Här har det bakats sedan åtminstone början av 1900-talet men detta är inget retrokondis utan allting är nytt och fräscht fast med en rustik charmtouch.

Bullebodens semla är som ni ser en alldeles förtjusande vacker liten skapelse. Penslingen ger en lite hembagad känsla utan att på något sätt få semlan att kännas mindre professionell.

Ett vintrigt välpudrat florsockerlock förstärker Bullebodens klassiska skönhet. Synd att det inte är trekantigt hinner jag tänka innan jag hunnit svälja ner locket med några raska tuggor. Det gick så fort att jag helt glömde bort att fota av det! Då är man sannerligen sugen på semla. Och det kan ni lita på att Semmelmannen fortfarande är. Förutom formen är locket inte heller fulländat då det gäller tjocklek. Det är för tunt och det gör att det är ganska torrt och lite hårt. Det är inte alls en omöjlighet att den sena eftermiddagen spelade in här, men låt oss dra oss till minnes Rörstrandsgatans stolthet Xoko där Semmelmannen bjöds ett mycket saftigt lock trots den sena timmen. 

Vad vi däremot kan se på bilden är hur vackert spritsad och fördelad grädden är. Det här är så uppenbart ett verk av en mästare alternativt mästarinna. Tydliga luftbubblor ger den en fjäderlätt konsistens, som låter den så självklart förgylla varenda tugga och varenda smaklök. Den är smakrik, den är änglalik, den är i högsta grad publik där den i galanta proportioner så att säga äger bullen. 

Bullen är i sin tur en mycket god liten sak. Den ger ett hembakt intryck både utseendemässigt och smakmässigt. Bra kardemummasmak, men också ett uns sälta som är ovanligt på de lite större bagerierna. Absolut inte salt, det handlar snarare om en klassisk smakförstärkare som verkligen ger bullen den lilla extra skjutsen. Semmelmannen hinner faktiskt mitt under ätandet tänka: det är som att äta en semla för första gången. Så god är den.

Mandelmassan håller inte riktigt samma höga klass som bullen och grädden. Men till skillnad från exempelvis Vetekattens och Gunnarssons semlor som tappade mycket på just mandelmassan så gör inte Bulleboden det. Mandelmassan är mycket god, och den bidrar verkligen till att göra semlan till en som ni börjar förstå vid det här laget mycket god sak. På egna ben är mandelmassan ingen vinnare, men i symbios med resterande högkvalitativa delar är den ändå ett stadigt ben att stå på med sina tydliga mandelbitar.

Jag måste säga att jag är mycket nöjd att jag tog mig till denna Kungsholmspärla. Här visar man verkligen vilken njutning en semla kan vara. Och att det går att göra semlor med hembakt charm utan att börja trixa med konsistens och utseende som vi såg i exemplet med Lisas på Skånegatan. Om Semmelmannen jobbade på Bulleboden skulle jag nog se till att ladda med många semlor till tisdag, för det här Kungsholmsbageriet är värt en omväg. Betydligt mer så än sin hajpade franska konkurrent.

Pris: 28 kr. Ett fynd. Passa på att köp med bröd också. Det såg väldigt gott ut!

Betyg: Bulleboden, Parmmätargatan 7

Utseende: 5

Lock: 3

Bulle: 5

Mandelmassa: 4

Grädde: 5

Totalbetyg: 4,5 sventon

En alldeles förtjusande liten semla. Fick det att kännas som jag åt en semla för första gången.

Det var helt klart en annorlunda dag för Semmelmannen igår. Efter exponeringen i DN går det inte längre att ohotad kliva in på konditorierna och vara säker på att bli behandlad som vem som helst. Borde jag maskera mig? Kanske klä ut mig till en brittisk lord? Det är för tidigt att yttra sig om den saken ännu. Eller snarare onödigt. 

I trakterna kring Södermalms Bronx, eller Zinkensdamm som man säger i folkmun, kunde jag i alla fall röra mig inkognito, och så även på kvarterens semmelstolthet Konditori Eclair. Här säger man sig servera Stockholms godaste semlor. Har vi hört det förut? Med sedvanlig aptit var Semmelmannen beredd att gå till botten med det hela.

Eclairsemlan är den största av de jag ätit. Bullkroppen når nästan en decimeter i diameter. Det enda jag kan erinra mig som liknar den är Gunnarssons så kallade deluxxesemla. Eller lyxsemla kanske det var. Som i sin tur är ett klassiskt fall av fel proportioner. På ytan ser Eclairs semla ut att klara proportionerna. Den ser riktigt god ut måste jag säga!

Locket är runt, men välpudrat och består av mer än bara skorpa. Skorpan som är föredömligt fin. En proffsig pensling på det hela taget som gäller hela bullen. Man får definitivt en god bild av bullens smak med det här locket. Och för att skrapa upp grädde fungerar det precis som det ska. En fin inledning på dagens högtidsstund.

Två tuggor in i bullen brukar man åtminstone kunna nosa mandelmassan i nacken. Och på tredje tuggan har man kontakt. Men med Eclairsemlans volymiösa bulle dröjer det ända till det fjärde bettet (och då bör man ha i åtanke att Semmelmannen är begåvad med en för semmelätning ytterst lämplig munstorlek) innan mandelmassans bitterljuva karaktär breder ut sig i gommen. Det visar sig vara en indikator för hur resten av ätandet kommer te sig. Bullens storlek gör att det hade krävts aningen mer mandelmassa för att skapa de så viktiga proportionerna. Mandelmassan i sig är en bra mandelmassa men inte speciellt minnesvärd. Den befinner sig på den övre halvan, men långt ifrån medaljplats. Gott om mandelhack, inte speciellt sockrig, lite bitter smak precis som det ska vara. Men ändå inget utöver det vanliga. Och är det något man har snappat upp om svenskarna är det ju egentligen att det är precis det den stora massan söker. Nåt som bara är…lagom bra. Mellanmjölkens land känns väldigt passé. Det for nog bli mandelmassans i fortsättningen.

Gräddens proportioner är desto bättre. Eclairbagarn har också valt den lite alternativa metoden att spritsa grädden i en ring över mandelmassan och således inte täcka den fullständigt. Något jag inte alls har något emot. Konsistensen har dock bagarn inte riktigt lyckats med. Aningens aning för hårt vispad blir grädden tung att äta, en känsla som dessutom förstärks av bullens spänst och storlek. Man får helt enkelt jobba sig igenom semlan. En stor kontrast mot Ett bageris semla, som ju slukades som en munsbit samtidigt som den var så mjuk att den klämdes ihop av ren beröring. Eclairsemlan låter sig hållas hårt i handen, är knappast rätt för att klämmas på. Smakmässigt är bullen bra, utan överraskningar kanske. Men nog skulle en sån här gigant passa alldeles utmärkt som hetvägg. Ett rejält mellanmål, som skulle göra vem som helst på bättre humör.

Besöket hos Eclair blev helt enkelt en resa i mellanmjölken eller mandelmassans land. Och det brukar ju folk gilla. Sen kan ni dra era egna slutsatser. Men Stockholms bästa semla, det är det ju inte.

Pris: 29 kr. Ett mycket bra pris med tanke på hur mycket semla man faktiskt får för pengarna.

Betyg: Konditori Eclair, Hornsgatan 104

Utseende: 4

Lock: 4

Bulle: 4

Mandelmassa: 3

Grädde: 3

Totalbetyg: 3,5 sventon

Efter två fruktlösa försök att testäta semlorna på Stinas bageri skulle kanske en karaktärslösare semmeljägare ge upp. Första gången var jag vid deras butik på Tegnérgatan, men då hade de ingen servering. Andra gången jag beslutsamt besökte dem en lördag eftermiddag, ja då hade de stängt (stänger redan 14.00 på lördagar). Men idag stod alla stjärnorna rätt och änglarna sjöng i kör när jag klev in i bageriet på Frejgatan. Semmelmannen och Stinas semla skulle bli ett. 

Var det kärlek vid första ögonkastet? Vänner till Semmelmannen säger det, men själv var han naturligt avvaktande. Visst, semlan var mycket vacker att titta på men runda lock är ju inte riktigt hans grej. Och florsockerpudret ser väl ändå ganska blekt ut - kan det vara dekorsocker?

Istället för att tänka för mycket började jag äta av semlan. I början med viss skepsism. Locket var nämligen ganska torrt. Och utöver det smakade det inte speciellt mycket florsocker, vilket möjligen bekräftar mina misstankar från den utseendemässiga inspektionen - dekorsocker. Men genom lockets sköra sprödhet gick ändå att känna en härlig kardemummasmak som verkligen lockade till snabb närkontakt.

Stinasemlans proportioner och former är sannerligen en fröjd för ett gammalt semmelöga. Se bara på bilden ovan en sån sagolik rund enhet som bildats av bullen och grädden. Grädden ja. Den både luktar och smakar så som att just i det ögonblick man äter den kan man inte tänka sig nån annan grädde i hela världen. Konsistensen är också den perfektionistiskt ledig. Man tänker inte på den förrän man ätit upp den, och då gillar man den. Precis som man drömmer om att det ska vara.

Stinasemlans bulle är mycket god, har inga spår av jäst i smaken eller andra avarter. Den har bra form, men framför allt gillar den att bli uppäten. Ni förstår säkert vad jag menar.

Jag äter mig snabbt igenom bullen, för mandelmassan hägrar. Redan på den första bilden anar ni de oskalade mandelbitarna, och detsamma gäller Semmelmannen. Han kan inte vänta innan han får komma i kontakt med Stinasemlans inre. Varför hetsa, undrar ni kanske? Du som ätit så många semlor vet ju att nånstans därinne finns mandelmassan. Ät du bara lugnt och försiktigt så kommer du dit. Det är lätt att säga, svårare att kontrollera sig själv. Och även om förhoppningarna fanns där om en riktigt god mandelmassa, så hade jag nog ändå inte vågat tro att någon mandelmassa skulle vara lika god som Tösses. Men här har vi den. Den är inte bättre, men den är lika bra. En strålande kombination av mandel, sötma och vuxen eftersmak. Det blir aldrig helt barnförbjudet, bitarna är lagom stora och tuggvänliga, men det är hela tiden intressant. Och det lämnar en fin eftersmak som stannar länge.

Sammanfattningsvis finns inget annat kvar att säga än: ge mig en till. Kanske med varm mjölk den här gången?

Pris: 34 kr. Hade den varit billigare kanske den hade känts billig. Om ni förstår vad jag menar.

Betyg: Stinas bageri, Frejgatan 46

Utseende: 5

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 5

Grädde: 5

Totalbetyg: 5 sventon

Längst bort på Valhallavägen, där Östermalm blivit Gärdet, ligger ett litet trångt och prydligt hål-i-väggenbageri. Att lokalerna är små förstärks av att så många verkar jobba där. Under den stund Semmelmannen var gäst iakttog jag inte mindre än sex unga och trevliga anställda i ett rum som knappast kan överstiga 15 kvm. Gemytligt, familjärt, ja ni vet jag menar.

De semlor Valhallabagarna serverar är bland de mindre jag ätit. Inte lika liten som Petit Francesemlan, utan någonstans mellan den och en vanlig semla. Vid betraktning gör det inte så mycket, i och med att allt i det lilla bageriet har ganska små proportioner känns den lilla semlan ganska normal. Men när man ska till att äta den blir den för liten.

Som ni ser har man inte snålat med mandelmassan. I mina ögon ser det ut som att gröten kokat över och börjat rinna över kanten. Så vill inte Semmelmannen se mandelmassan. Det blir fel på proportionerna. Hade bullen varit större hade förstås mängden varit lagom. Men det är ingen drömvärld Semmelmannen skriver om. Det är den bistra verkligheten. Och i den förstår man redan innan den första tuggan att den här semlan har irreparabla brister.

Locket är runt och skuret. Mycket tunt. Vilket det ofta blir när semlorna är så små. Det bär äkta florsocker i en okej mängd men det här lilla locket antyder ingenting smakmässigt om bullen i övrigt. Den får vi bita oss in i på egen hand vilket förstås sker bara ögonblicket senare.

Den lilla bullen är ovanligt platt i botten och äger inte alls en sån perfekt rundhet som Xokosemlan. Varför den är platt i botten får vi en förklaring på när så sakta men säkert semlan mals till bitar i Semmelmannens gourmetgom. Den är helt enkelt inte färdigjäst. Det ger bullen en aningen stickig smak och den känns lite degig i konsistensen. En märklig känsla eftersom man ändå kan se stora håligheter i degen, sånt som brukar indikera en bra jäsning.

Precis som vi såg innan jag ens började äta så bjuder semlan på en riklig mängd mandelmassa. Om vi nu för en sekund glömmer bort proportionerna, hur smakar den då? Väldigt likt den mellanmjölkslandsmandelmassa som Thelins bjöd på igår faktiskt. Lite bitter, lite puréig men inte i överkant, lite sockrig men inte för mycket, och lite mandel i inte för stora bitar. Helt enkelt en mandelmassa som bara finns där. Som inte gör någon besviken, men inte heller bringar någon lycka i världen. En klassisk godkänd mandelmassa, som om vi då återkommer dit där vi började är lite för generöst portionerad i den lilla bullen.

Grädden däremot är proportioneligt bättre spritsad. Bra mängd, fina luftbubblor och överlag lättäten. Så även om de till det yttre är väldigt olika liknar Valhallasemlan ändå Thelinssemlan på ganska många sätt. För även här är grädden semlans största tillgång. Inget som brukar indikerar en vinnare. Men en liten söt arbetshäst.

Pris: 30 kr. Billigt för stadsdelen, men kom ihåg att semlan är väldigt liten.

Betyg: Valhallabageriet, Valhallavägen 174

Utseende: 4

Lock: 2

Bulle: 2

Mandelmassa: 3

Grädde: 4

Totalbetyg: 3 sventon

Gulddraksvinnare 200 år i rad. Fullsatt dagarna i ända. Bakblogg. Ja, hajpen kring Le Petite France är sannerligen monumental. Självklart såg Semmelmannen spänt fram emot deras supersemla. 

Något jag verkligen uppskattar med Le Petit France är deras transparenta syn på bakkonsten. De delar glatt med sig av sina hemligheter i bloggen Brödpassion och i fina informativa filmer. Vem som helst kan alltså se hur de bakar sina semlor, vad de använder för ingredienser och så vidare. Vilken dröm ändå att få en sån inblick i hantverket. 

I inledningen till videon säger bagarn Sébastien Boudet att “semlan är misshandlad överallt i hela Sverige”. Ett klassiskt så kallat bold statement. Är den verkligen misshandlad? Över hela Sverige? Och han tänker alltså, med sin franska expertis, göra “en jättefin semla, en tipptoppsemla”. Ja du, Sébastien, Semmelmannen måste säga att med de bilder jag fått tillsänt mig av semlor från hela landet, så känns inte semlan speciellt misshandlad. Snarare omhuldad. Visst, de semlor som säljs i livsmedelsaffärer är tillhör en lägre division. Men vad annat kan man förvänta sig. Efter franskbagarns uttalande förväntar jag mig i alla fall perfektion. Inget mer inget mindre.

Det är med gapande mun Semmelmannen tillslut betalar 29 kronor för något som inte kan betecknas som något annat än en Semlini (minisemla). Det kanske inte framgår så tydligt på bilden, men “semlan” ligger alltså i en liten bullform av papper. Väldigt petit, om man får kosta på sig att ironisera lite. Det här är alltså den enda storleken man säljer semlor i, visar det sig. Och bagarn pratar om att semlan är misshandlad ute i landet? Vi får anledning att återkomma till det.

Nåväl, även om blodet svallar en aning hos Semmelmannen så blir han betydligt gladare av smaken hos den förkrympta stackars semlan. Som vi sett i filmen bakas bullen med en bit surdeg, och har en väldigt lång jästid. Det ger den en härlig skorpa, i stil med de övriga finbagerisemlorna hos Saturnus och Brunkebergsbageriet. Det gör att även om locket är tunt, så har det en bra stadga som gör det väl fungerande att skopa upp grädde med. Florsockertäcket är mycket välpudrat och bra, i en strålande vit färg. Den surdegsjästa bullen äger en mycket mogen och aromatisk karaktär med inslag av salt och kardemumma.  Synd bara att den är så försvinnande liten.

Grädden är oklanderligt vispad. Mycket fint spritsad, i en mängd som förvisso är i rätt proportion till bullen, men egentligen är ju allting underdimensionerat så det känns sannerligen konstigt. 

Det är verkligen inte första gången jag skriver det här, så det råder knappast några tveksamheter när jag säger att det är mandelmassan som gör varje semla unik. Och när det inte är det, ja då har man använt en fabrikstillverkad aprikoskärnebesudlad billighetsvariant. (Hej Gateau! Hej Vetekatten!) Och nog är den franska semlans mandelmassa unik alltid. Ja, den är så unik att man kan faktisk inte ens kalla det mandelmassa utan att näsan växer en aning. I likhet med 7-elevens bisarra “drömsemla” blandar man i vaniljkräm i mandelmassan! Samma bageri som ondgör sig över hur andra bagerier “misshandlar” semlan. Semmelmannen skrattar när han tänker på det. Visst känner jag av mandel i mandelmassan, men nån vaniljkräm har jag aldrig bett om och är inget jag önskar i min semla. Andra må tycka om det, det har jag å egentligen inget emot. Men då borde den kallas vaniljsemla. Skarpsynta läsare drar sig kanske till minnes Vetebullen på Hornsgatan, där en stackars vaniljsemla stod och gömde sig bakom orginalet.

Vaniljmandelmassan gör att semlan känns sliskig på ett sätt som jag inte uppskattar. Dels för den söta vaniljsmaken, men också för att konsistensen på vaniljmandelmassan är såpass rinnig. Ja, egentligen precis så rinnig som ni kan föreställa er mandelmassa blandat med vaniljkräm. 

Jag känner en viss ambivalens inför den här semlan. Bullen indikerar ett mycket professionellt hantverk, och är precis just så smakrik man kan förvänta sig av ett sådant. Men semlans storlek, och den bisarra iblandningen av vaniljkräm i mandelmassan gör slutintrycket ändå blir något av ett frågetecken. Men som sagt, jag dömer ingen. Gillar ni vaniljkräm och tycker att det låter gott? Och orkar ni sällan äta upp en hel semla? Ja, då kan jag inte finns något skäl i världen som skulle hindra er från att besöka Kungsholmens lilla franska bageriparadis.

Pris: 29 kr. För en Semlini? Ja, det är dyrt. Men det är hantverk, och det kostar.

Betyg: Le Petite France, John Ericssons gata 6

Utseende: 5

Lock: 4

Bulle: 5

Mandelmassa: 3

Grädde: 5

Totalbetyg: 4 sventon (lite minus för storleken, nåt annat vore helgerån)

Vad är det med de anrikt klingande bagerinamnen som gör att en sund skepsism sprider sig i Semmelmannen? Det förvånansvärt enkla svaret på den frågan är att det är resultatet av empirisk semmelforskning. De så kallade finare bagerierna vet att ha rejält betalt för något som egentligen är en medioker produkt. Ni har kanske hört talas om Gucciväskor?

Med detta i sinnet, samt vetskapen om att man alltid kan ha fel, lade Semmelmannen upp 34 kronor på bordet för en semla från Gateau. Att döma av det utrymme de tilläts äga i bröddisken verkar deras minisemlor (eller semlinis som jag envisas att kalla dem) vara minst lika populära. Kanske inte så konstigt då att jag fick frågan stor eller liten? när jag bad om en semla. Jag vill hävda att det bara fanns vanlig eller liten att välja på. Att beställa en vanlig semla är inte samma sak som att beställa en stor semla. Jag vill bara klargöra detta, vilket också är ett bra exempel på hur viktigt det är att inte låta fel personer få sätta dagordningen för debatten. Ja det var en semmelanekdot ur verkligheten mina vänner. Nu till det viktiga - ätandet!

Det blir genast uppenbart för betraktaren att här har vi ett bageri som helt missuppfattat vad en semla handlar om. Fullkomligt grotesk i sina dimensioner låter denna semla sig ägas av ett lager grädde som är i princip dubbelt så stort som hela resten av semlan. Inte nog med det, utan mandelmassan rinner ut över alla kanter. Det har sagts förut, men kan aldrig sägas för ofta - mer grädde är inte samma sak som bättre semla. 

Locket är runt och ganska tunt, trots sin väl tilltagna diameter. Sprött, med en fattig florsockersmak, gör det sitt jobb men absolut inte mer. Uppenbarligen är det så att vissa bagerier äger ett handlag med florsockret som andra saknar. Eller är det råvaran som gör att vissa semlors florsocker är sådär kritvitt att det kan stå som referens för hela genren? När andra pliktskyldigt pudrar på något som ligger där utan inlevelse och bara finns till.

Bullen är en ok bulle, absolut inget mer. Den ger inga smaksensationer överhuvudtaget. Hade en bättre bulle kunnat göra detta till en bättre semla? Kanske, men den har en lång väg att vandra. Dålig kardemummasmak, ett ganska torrt innandöme, och en blek skorpa är inte mycket att komma med när man ska försöka imponera på en semmelman.

Grädden är väl vispad, och på ett motsägelsefullt vis är den det bästa med Gateausemlan. Men att spritsa på såna mängder visar bara på okunskap för semlans väsen. 

Sist, och faktiskt minst har vi kommit till Gauteaus mandelmassa. Den gör verkligen ingen glad. Semmelmannen fick ett mejl från en anonym bagare i landet som avslöjade att många bagerier köper in färdig mandelmassa hinkvis som man sen i vissa fall spetsar med mandel. Här har man inte ens orkat med det sista momentet. Mandelmassan visar sig från sin sämsta sida. Den är puréig, sockrig så det räcker för två, och någon mandel känner jag inte av överhuvudtaget. Trist. Tänk vilken skillnad det kan vara. När mandelmassan är god, känns det som den är värd hela priset för semlan bara den. I andra fall vill man bara ha pengarna tillbaka. Ni kan ju gissa hur Semmelmannen känner här.

Att äta den här semlan var som att köpa sin bröllopskostym på Dressman. Men ta betalt som det vore Saville Row. Gör det inte, mina vänner. Ni är värda mer.

Pris: 36 kr. Galenskap. Fullständig galenskap att ta så mycket betalt för något så intetsägande. Men det är klart, när de nu måste hiva på så ofantligt mycket grädde måste de ju ta betalt för det också.

Betyg: Gateau (som bakar i Johanneshov men säljer lite varstans runt i stan), Gallerian, Hamngatan

Utseende: 3

Lock: 3

Bulle: 3

Mandelmassa: 2

Grädde: 4

Totalbetyg: 3 sventon